茶楼里的凤爪制作步骤是怎样的？

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您好！我是龙乡添仔，很高兴能够参与这次问答，说起凤爪，我很自豪的给大家分享一道在广东茶楼里喝茶必点的一道“虎皮凤爪”老人小孩都爱吃，其实凤爪就是鸡爪，在我们南方，凤爪是一道上档次的名菜，烹饪方法也比较复杂一点，下面给大家分享一下“虎皮凤爪”的做法，步骤比较复杂，大家需要耐心点看哈。

准备材料：凤爪，姜葱蒜、干辣椒、香叶、八角、黄片糖、五香粉、白胡椒粉、豆豉、花生米。

第一步：把凤爪清洗干净剪掉指甲

第二步：锅中烧开水放入凤爪、料酒、姜葱焯水5分钟，焯好水的凤爪捞出沥干水

第三步：热锅下油，油温达到九成热放入凤爪盖上盖子油炸3分钟，这个过程大家一定要小心谨慎，避免油溅出到身上

第四步：油炸好的凤爪放入冰水浸泡1个小时，这个过程凤爪会慢慢起虎皮

第五步：用温白开水浸泡花生米半个小时，再给豆豉洗干净

第六步：凤爪起虎皮后改刀对半切开，再调个酱汁，碗里放入适量的：姜葱蒜末、香叶八角、干辣椒圈、黄片糖、五香粉、白胡椒粉、生抽、蚝油、盐巴、老抽、料酒、豆豉和清水拌均匀

第七步：热锅烧油，倒入调好酱汁煮开后倒入凤爪，打个生粉芡翻炒几下

第八步：盘里铺上花生米，再把煮好的凤爪放下去，锅中烧开水把它放下去蒸半个小时

第九步：蒸好的凤爪撒上点葱花即可食用

这道“虎皮凤爪”虽然做起来工艺麻烦点，但是口感真的很好，软糯脱骨，老人小孩都很适合，希望我的经验能够对您有所帮助，谢谢。

大家好，我是梁厨煮菜，从厨三十年，专业专注！很高兴为你回答这个问题！

工序如下

1.将鸡爪切去指尖，冲洗干净了烧水下锅，放几片大姜片，一二棵葱，料酒飞水(广东的叫法)或叫焯水。待鸡爪熟后捞出来冲一下水，沥干水倒入干净的盘里，加入一汤更的麦芽糖，一汤更白醋拌匀待用，(麦芽糖作用是炸出来的鸡爪金黄色)此方法全广东的点心师傅都在用！

2 烧锅下油，待油温度130度左右，不懂得看油温的朋友这样做，先把火关了，放一粒蒜头下去，如果蒜头很冒泡的话，那油温就ok了，这一次，先将锅盖拿着，挡住自身，将鸡爪沿锅边快速放入，随手将锅盖盖在锅里，因为鸡爪的胶质较多，油会炸出来外面。然后中火炸到鸡爪浮起来就可以捞出来了。

3 把香叶，八角，桂皮各五克左右，姜葱料酒，半汤更的盐，炸好的鸡爪一起放锅里煮，水浸过鸡爪，烧开水后慢火煮二十分钟，煮透后的鸡爪很容易脱骨的，没到这个样子的话，再煮一会。这个时候，可以捞出来泡在冷水，凉透捞起来备用了。

广东的茶楼又叫酒楼，酒店也有早茶供应，茶楼的早点其中一款叫豉汁蒸凤爪。制作过程如下：

将凤爪一切为二，然后放入蒜蓉，姜蓉，阳江豆豉，青红椒圈，盐，糖，鸡精，生抽，生粉，油，拌匀装碟，蒸十到十五分钟，就ok了。上桌前将青红椒圈摆放在鸡爪上面点缀一下。

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彝味木姜子鸡脚做法？

菜 名： 白云凤爪

主 料： 急冻鸡爪1斤（约600克），姜3片，葱3条，上汤1罐，白醋2汤匙。

配 料： 调味料：八角2粒，盐、砂糖各1茶匙。

做 法： 1、将上汤加入调味料、白醋1汤匙半、姜、葱和蒜肉同煲滚，候凉放入冰箱冷藏备用。

2、将白醋半汤匙加入滚水里，倒入鸡爪煲约12分钟，取出，用冻开水冲洗干净。

3、把鸡爪浸在冻开水中约两小时，捞起沥干，放入（1）之上汤内浸约10小时便成。

备 注： 心得：鸡爪浸在冻开水中可以使鸡爪的皮胀大，吃时更松软。白醋有漂白和令肉质更清爽可口的作用。

其实沙姜只是一种做菜的调料，也可以说是一位中药，在饮食里的作用和当归啊，人参之类的类似，只能做辅料。做很多吃的都可根据个人喜好放入沙姜。

【沙姜鸡】

材料：鸡翅膀、沙姜、酒、盐、糖、鸡精、酱油

做法：用沙姜、酒、盐、糖、鸡精、酱油腌鸡翅膀2小时以上，起锅把鸡翅膀煎到两边金黄色，再把余下的汁倒下去慢火直到把鸡翅膀焖熟。

【沙锅沙姜煲水鸭】

新鲜的沙姜、洞庭湖的水鸭配上枸杞子、红枣丝、党参等药材一起能烹制出水鸭独特的鲜香。

做这道菜，要先把锅烧红，再放入用药材熬成的汤，

把沙姜切片和水鸭放进去，用文火?h15到18分钟，把汤收干，这样沙姜的味道才能渗入鸭肉中。

鸭肉吃起来果然沙姜味十足，口感香嫩。还有滋阴养颜的功效呢。

【沙姜芥兰】

主料： 芥兰

辅料：沙姜、红椒

调料：海鲜生抽、白糖、料酒、鸡精

做法：

1、将芥兰摘去少许黄叶去皮切成7寸长，用开水焯熟捞出摆入盘中，沙姜切成小粒，红椒切成丝待用；

2、坐锅点火倒入油，油热放入沙姜粒爆炒，炒出香味时加入生抽，少许白糖、鸡精成汁，浇入装有芥兰的盘中，撒入红椒丝即可食用。

特点：嫩、脆、沙姜味浓。

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