鲢鱼饺子的做法

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主料

白鲢肉茸(500克)，肥肉(250克)，鸡蛋(两个)，淀粉(一勺)，韭菜(一把)，高汤或水(适量)，面粉(500克)

辅料

 

厨具

煮锅

步骤

1、将新鲜白鲢肉挤成肉茸，肥肉加工成泥。鱼肉：肥肉 = 2:1

 

葱姜切碎后加适量水用料理机打成汁，再过滤取其汁水。花椒粒提前用温水泡上，取花椒水。

3、将1、2原料一起放容器里，加上一个鸡蛋，在放入适量盐、白胡椒粉、鸡精，用擀面杖顺方向搅拌。

4、一边搅拌一边加入适量的高汤或者清水，高汤或水要一点一点加，直至鱼肉搅拌开始上劲时，再加入少量淀粉，直至完全上劲。

5、韭菜摘洗干净，切碎。

6、拌入搅拌好的鱼肉里，并再次顺方向搅拌至鱼肉吸收完韭菜渗出的水分即可。

7、将面粉、一个鸡蛋、盐和匀，一点点加入清水，和成一团后放置十分钟，再开始揉面，直至面团表面光滑不粘手。醒一醒待用。

8、切一块面团，搓成粗细合适的长条。

9、用手或刀分割成大小相同的剂子。

10、揿扁后。

11、擀成中间稍厚、四周薄的饺子皮。

12、取一块饺子皮，放入适量鱼馅，用竹片压紧刮平。

13、对折，捏拢。鱼饺子要包入尽量多的鱼馅。

14、包好的饺子。鱼饺子要包得稍微大一点。

15、烧开水后，放入一勺盐。

16、再放入包好的饺子。加盖。

17、烧开后倒入小半碗凉水。

18、重复三次，即三开三点。饺子就煮熟了

19、出锅装盘，建议使用专门装饺子的盘子，可以沥掉饺子多余的水分。

20、饺子内部。

21、加上蘸水。

菜谱简介

烟台人喜欢吃水饺，逢年过节大事小情，都会有饺子登场。饺子馅使用的材料更是无奇不有，地上跑的水里游的地上长的地下长的都能做成馅，西红柿、青椒、萝卜、黄瓜、南瓜、豆角、牛肉、羊肉、驴肉、鱼肉、海鲜、海菜，都作为饺子馅的原料。外地人到这里来，我们都会带客人去品尝本地海鲜，同时也会大力推荐本地特色的各种饺子。鱼饺子，是烟台非常有特色的一道饺子，可以使用鲅鱼、小黄花、各种小杂鱼、也可使用淡水鱼制馅。烟台人的饮食习惯，是整个胶东人家的缩影。 我家的淡水鱼都不用买的，老公只要有时间就跑去水库钓鱼，大多时候业绩还非常不错。最多的一次钓了13条白鲢、鲤鱼，大的能有5、6斤一个。有时候钓鲫鱼，也能钓几十上百条的。钓得最大的一条鱼是鲤鱼，有七斤多。所以，家里的淡水鱼总是多得吃不完，常常拿去分给亲戚朋友邻居。水库的鱼都是野生的，非常干净，肚子里都没有黑膜，没有土腥味儿。为保证鲜美，鱼饺子都是用新鲜的鱼制馅的。先在家把鱼收拾干净，然后到市场去找一家挤鱼肉的店，一元一斤，将鱼肉挤好，加上适量猪肥膘、葱姜花椒水、白胡椒粉、高汤（或骨头汤）、韭菜、使劲搅拌上劲即成鱼馅。包出来的饺子，味道非常鲜美，连一贯不大喜欢吃饺子的老公，也几次三番要求我包鲢鱼饺子来吃。这次咱一次性挤了6斤鱼肉，结果用了不到两斤，剩的都分给别人了。如果市场上没有挤鱼肉的服务，也可以自己剁馅，把鱼两侧的鱼肉片下来，鱼肉朝上，鱼皮向下，用刀一点点将鱼肉刮下，去掉皮，然后剁成茸就可以了。

小常识

肥肉做法技巧

生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。

肥肉的作用

补肾养血

，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。肥肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。肥肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

肥肉食用禁忌

猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋的作用

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

淀粉的作用

补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘

淀粉食用禁忌

红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多

韭菜的作用

增进食欲、健胃消食、

散瘀活血、杀菌消炎、

护肤明目、

补气壮阳。

韭菜食用禁忌

韭菜+酒=胃肠疾病

韭菜+蜂蜜=腹泻

韭菜+菠菜=滑肠腹泻

韭菜+牛肉=发热上火

韭菜+牛奶=影响钙吸收

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