牛奶吐司的做法
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主料
高粉(300克),酵母(3克),牛奶(150克),蛋液(40克),糖(50克),盐(5克),无盐黄油(30克)
辅料
无
厨具
面包机
步骤
1、将所有原料(除牛奶和黄油)放入面包桶内,注意,不要将酵母和盐、糖放在一起,要各放一边。开启“和面”功能,先搅拌1分钟。
2、开盖,再加入牛奶,我先加了一半的量,面粉吸收了,再加另一半的1/2,原方的牛奶量是176,我没有用那么多,只用150克左右,具体用量还得看你使用的面粉的吸水性。
3、在刚开始揉面的时候,不应该走开,应该在旁边细心观察,不时地用橡皮刮刀将周围的面粉都聚拢起来,这样可以加快面粉成团的速度。
4、进行完一个“和面”程序(一个“和面”程序时间为15分钟),面团基本形成,用手抓一下面团,测试一下面团的湿度是否合适。
5、面团湿粘,手抓之后,手上基本干净、有少量面粉粘在手上就说明面团湿度适宜了。
6、放回面包桶,再次开启“和面”功能。这时你基本不用管它了,让它自己慢慢揉吧!你可以做你自己的事情,知道听见它“滴滴”地叫着告诉你,它完成了你交代它的任务了。
7、再次进行完一个“和面”程序,轻轻拉开面团,发现面团可以勉强撑出膜来,说明已经具有延展性了。
8、放入室温软化、切成小块的黄油,第三次开启“和面”程序。
9、第三次“和面”程序结束,揉面总共用了45分钟,面团表面已经很光滑。
10、将面团取出,向两边展开,面团表面非常光滑,基本就是揉面到位了。
11、再来拉个膜看看!很漂亮的手套膜吧?
12、将面团整形,重新放入面包桶内,进行基础发酵。因为现在室温已经有20度,所以我没有用面包机的“发酵”功能,而只是用室温来进行第一次发酵。时间长点也没关心,第一次发酵慢点,成品效果还更好!我用了大概2个小时多点将面团发至两倍大。用手指戳下去,面团微弹后就不再反弹了。
13、将面团按扁排气后,分割成两份,松弛15分钟。
14、将松弛好的面团擀开。
15、再卷起,封好口。
16、取出搅拌刀,将面团放入面包桶内,进行第二次发酵。因为第二次发酵的温度要比第一次发酵要求高,最好在38度左右。根据之前焙友的经验总结,面包机的温度进行二次发酵是最好的了。
17、二次发酵至面包桶七八分满,表面刷蛋液。
18、再次放入面包机内,盖上盖子,选择“烘焙”功能,时间选择的是45分钟,烧色选择的“浅”。
19、烤面包时,面包机的表面温度很高,一定要记得防止孩子靠近面包机!里是刚烤好的样子。
小诀窍
制作心得:
1、第一个关键是加水量的问题,水少了,面团干、膜也撑不开,所以一定要认真地做好加水这一步骤,不要嫌麻烦,不论你是用什么机器、哪怕是手揉,也应该在这一步上多花心思、小心翼翼,少加了水可以慢慢再加,多加了,基本就回天无数了,所以不要一次把配方中的水量全部加入,应该先加2/3或一半,启动第一个揉面程序,主要任务就是控制好水量问题。
2、很多朋友问及,为什么撑不开膜,其实撑膜也是有技巧的,不能心急,得慢慢来,水量适中、揉到位的面团是很容易撑开膜的,只要你顺着面团拉伸的规律慢慢来,漂亮手套膜不是那么难拉出来的。
3、关于发酵问题,目前南方城市的温度应该都有20度以上,所以第一次发酵米芽还是推荐用室温或者冷藏发酵。第一次发酵的最佳温度在25-28度之间,以现在的室温来说,室温虽然没有达到25度,但是稍微延长一下发酵时间,可以让面团发酵更充分,成品效果也更好。第二次发酵和最后发酵用面包机来发酵就比较好了。
4、烤制问题,很多人对面包机烤出来的面包“长相丑陋”而纠结,其实米芽个人认为自己在家做面包不能跟外卖的比,长相差点没关系,只要“心里美”就成,你要是嫌它丑不好发帖,就切开来,直接展示它的“心里美”嘛……或者,最后发酵和烤制都用烤箱进行也不错哦,面包机就当个揉面的也绰绰有余哈!关于烤制时间问题,米芽试过烤一个小时、45分钟,昨天还烤了高级奶香吐司,烤了40分钟,效果也不错的,下次再减一下,试试35分钟的,哈哈……其实,烤40分钟,表皮已经没有那么硬、完全可以接受的了!
5、关于成品的保存问题,很多人都问过烤好的面包应该怎么保存。米芽的建议是用保鲜袋装好,室温密封保存,以现在南昌的天气(温度平均在14-25度左右)保存三天是没有问题的。剩下的就是使劲吃了哈……
小常识
牛奶的作用
动物的免疫力有三大功能:一为防御功能,专司消灭外来的细菌、病毒等微生物;二为稳定功能,负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞,维持机体内环境的稳定状态;3.监控功能,及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全,体内免疫物质少,免疫力弱,只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。
不过,乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明,如果加工时温度超过85℃,牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此,人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法,并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶,营养价值和原奶基本相同。
但是,近年来我国出现了常温奶,也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130~150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素,还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合,形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过,但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看,各种牛奶的营养价值排位顺序是:鲜奶是金,酸奶是银,奶粉是铜,常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值,则屋型纸盒鲜奶100分,玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分,用原奶发酵的酸奶80分,强化型奶粉60分,用奶粉发酵的酸奶50分,常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高,灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶,受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外,牛奶有极强的吸附气味的特点,如牛奶与葱放在一起,第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶,就难免有塑料味。由此可见,无论从哪方面来看,常温奶的营养价值都排在最后。
酸奶比常温奶打分高,是因为它不含抗生素,并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高,是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵,卖的主要是品牌。与鲜奶相比,各种奶粉最高打分只能是60分。
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