8寸戚风蛋糕的做法

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主料

鸡蛋(4个)，低粉(56g)，玉米淀粉(12g)，牛奶(36g（可用水32g+奶粉4g代替）)，色拉油(32g（可用玉米油或葵花籽油代替）)，细砂糖(24g)，盐(1g)，香草粉(1g)，柠檬汁(数滴(可用白醋代替))，粗砂糖(48g（可用细砂糖代替）)

辅料

无

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、先准备好材料

2、鸡蛋用分蛋器把黄白分离（装蛋白的容器一定是无油无水的，重点一步）

3、蛋白加入柠檬汁数滴（或白醋1/8小匙），用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖（48g）。（有些方子会分三次加，但是我两次方法都试过一样）

4、渐渐加速至高速搅打，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中速搅打，边打边继续快速转圈，同时每3秒逆时针转盆60度，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开，160度预热

5、将牛奶（36g）、油（32g）、细砂糖（24g）、盐（1g）、香草精（1g）一起加入蛋黄中，用刮刀搅拌均匀（时间大概在5秒左右即可）如图。

6、然后再加入过筛后的粉类，搅拌至面粉与蛋黄糊完全混合均匀

7、先将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀.接着将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠

8、倒入模具，手捧模具悬空左右转动几次，把内部的大泡震出来，牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡，再用刮刀抹平表面）

9、入烤箱中下层，开上下火，150度烤30分钟（参考温度，具体以自己烤箱的温度为准，我这里用的是长帝CRTF32G，温度好控制）

10、烤完后，拿出距离桌子高10cm垂直摔下，模具底部着地，摔5次后，放置8分钟后，用长的小刀沿着模具内侧轻刮一圈（方便脱模）

11、倒扣在烤架（开口朝下）冷却后脱模，如图所示

12、上面的小贴士一样重要哦，往下拉就能看到了

菜谱简介

百试 0 失败！戚风：新手入门烘焙的必修，相信之前有不少人失败过很多次！但没有关系，这个方子将带来信心，在这课的想学习戚风请仔细阅读方子全部步骤和小贴士。如果你做不成功，首先不要认为这个方子有问题，要知道别人都能成功哦，要检查自己的操作！强烈建议不要速成不看方子。

小诀窍

1、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。2、戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量，会影响蛋糕结构的。3、装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。模具最好是用阳极的，不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。4、混合蛋白糊和蛋黄糊的手法：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。5、这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替，效果是一样的。7戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间酌情增加。

小常识

鸡蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

1.色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽;

2.油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用;

3.可用直接用于凉拌，但最好还是加热后再用;

4.反复经高温加热的色拉油营养价值遭到破坏，不宜食用。应避免使用反复经高温加热的油;

5.尽量避免食用过量。色拉油虽然有预防心血管疾病的功效，但食用过多还是会对心脑血管产生一定的负面影响，而且容易导致发胖。

1.色拉油和调和油中均不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇色拉油，对机体有保护作用；

2.含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病；

3.含有一定的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。

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