四川云南特色美食,四川　云南都有什么特色小吃

好酷屋教程网小编为您收集和整理了四川云南特色美食,四川　云南都有什么特色小吃的相关教程：云南四川云南特色美食，1、过桥米线过桥米线滋味鲜美、吃法奇特。过桥米线的汤是最为关键的部分，用料有鲜杀活鸡活鸭，云腿筒子骨；将其一并煮熬成色白味鲜的上汤备用。配好猪肝片、火腿片、鱼片、肉片、鸡肉片等（

云南四川云南特色美食，

1、 过桥米线

过桥米线 滋味鲜美、吃法奇特。过桥米线的汤是最为关键的部分，用料有鲜杀活鸡活鸭，云腿筒子骨；将其一并煮熬成色白味鲜的上汤备用。配好猪肝片、火腿片、鱼片、肉片、鸡肉片等（可随个人口味配，如海鲜也可以）荤生菜，再配好豆腐皮、草芽、豆芽、碗豆尖、葱花等生素菜。就餐时，取大汤碗盛入滚烫的热汤，先荤生菜，后素菜一一快速下到汤中，用筷子拔动烫熟为止，再加入米线、调料。此时便可大饱口福了。

传说过桥米线是清朝光绪年间，在云南省蒙自县南湖有一处环境清悠的的孤岛，一位书生为考科举到岛上闭门造车，其妻每天要越过一座桥为夫送饭。书生的妻子为丈夫不能吃上热饭而深感不安。这秀才娘子便琢磨起来，如何解决这保温与清爽的问题。她发现汤若有油封在上面，有若盖盖能保温，佐料、米线等如吃时再放、就能爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线烫好，生里肉片、腰片、鱼片、豆尖、香菜等另放。过长桥到亭子时，将佐料等放入烫熟，再加米线，此时香鲜滑爽兼而有之，与往常全不一般。妻子便从此天天过桥送鸡汤米线。后来丈夫终于考上了状元，过桥米线也因其味鲜美而流传开来，直到今天。

过桥米线虽有无数花样，但其根本总在于一汤。以壮母鸡、老鸭、筒子骨熬汤，水与料为六比一，须6小时以上才好。汤要滤过，使其清彻，装碗要加味精、胡椒，上面浇鸡鸭油一层。这汤端上时切不可遽尝，因早有不知之人急于喝汤被汤烫伤唇舌食道的笑话，定要小心。

汤来后将各生片缓缓放入，最后放米线就可吃，不懂可让服务员代劳，也可看别人如何做。说到看别人，有人编一个小笑话，可附在这里佐餐。

过桥米线价格每套有：5元、10元、、20元、30元、40元、至60~70元不等。

国宴级：世博吉鑫园（一般160-280元）

2、 汽锅鸡

云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明，而汽锅鸡最为典型。

将洗净鸡块、葱、姜放入汽锅，汽锅安放在合适的沙锅口上，用面糊、绵纸煳住接口处，旺火蒸四五小时，把葱姜去除，放入胡椒，汽锅鸡即成。因汽锅内并不放水，所以鸡汤全为蒸馏水和所溶出的鸡鲜味，这汤可谓是以一当十，鲜妙非常了。汽锅常以三七、虫草加入，有滋补之效。中国饮食常有文化象征之意，汽锅由锅内正中之汽嘴以蒸汽加热，热气上冲将食物蒸熟后食用。孔夫子说“割不正不食”，这汽锅却更上一层，是“烧不正不食”。

汽锅鸡先流传在滇南一带，相传是临安府（今建水县）厨师杨沥发明，成为滇中名菜。1947年传入昆明，在当时福照街上开设了第一家经营汽锅鸡的餐厅都备此菜。

汽锅鸡选料要用不大不小的本地嫩鸡，还有就是要用汽锅，不用建水土陶汽锅一来不便，二来味道不正－－培养正气需一定环境。

较集中的地方：

全景（小吃烧烤汇总）、昆都夜市、景星花鸟市场、新迎夜市 （自助烧烤）

1、 烧豆腐

云南气候好，大小城镇夜间活动的人多，夜市饮食也兴旺，到晚来，各种烧烤店铺和摊点上，最普遍的就是烧豆腐。 这烧豆腐的臭豆腐块，每个约一寸见方，小巧玲珑，以建水产为最好。在炭火上慢慢烧熟，一熟就鼓胀起来，疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面，豆腐油黄油黄的，香气飘到很远，蘸以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃，往往有人一气吃数十个还不够，佐酒特妙

烧豆腐是滇南民间风味小吃。在昆明夜市场均有出售。烧豆腐所用豆腐以石屏县、建水县出产的为佳品。用优质黄豆做成豆腐，经发酵后，豆腐成了“闻起来臭，吃起来香”。用炭火隔着铁网烘烤，刷上菜油烤至金黄发涨，便醮以卤腐汁、辣椒面、花椒油等佐料配制的调料，吃起来香酥、鲜嫩，别有风味。

白天在昆明市内，花鸟市场景星街有卖。按10个论价，2元10个

2、饵块（烧、炒、煮）

烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特色小吃。

饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾”。 “大救驾”是云南省腾冲县的名特小食。选用优质大米做成饵块，切成片，再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒，味道软、香、爽口。传说明末永历帝朱由榔被吴三桂追赶后逃到腾冲，又饥又累，村民奉上当地的美味食品炒饵块，永历帝吃后赞口不绝，称之救了联的大驾“大救驾”便由此而得名。

饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成“汤”的，腾冲饵丝以氽肉为鲜汤，倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝用所谓“浆米”做成，质地既有“筋骨”又软，汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗，再大块不放盐炖到极烂，瘦肉成纤维肥肉不感油腻，云南人称“粑”，粑肉做饵丝的“罩帽”，饵丝用当地有名的“黄皮谷”制成，洁白无瑕而柔韧不易断，加肉、油辣子等，鲜香可口。

小锅饵丝在昆明有盛名，用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料，下少许高汤，亦焖亦炒，加青豌豆、红辣油起锅，味浓油亮，吃起来特别有“劲”。在大米产区，大米被加工为多种食品，米线（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫河粉、粉条等），在南方很普遍，唯饵块这种吃食，除江浙上海之“小年糕”与之差略相似外，云南在吃法与品种上，似可目之为“独尊”了。

昆明制作小锅卤饵块，多选用官渡出产的饵块，切丝配以豌豆尖，用专制铜祸加各种凋味品卤制而成。

昆明市光华街*正义路口有一家“腾冲饵丝”专卖店，楼下是大排档，楼上有雅座。该店有炒吃、汤吃等多个品种的饵块及套餐。

一般价格：大救驾3-5元一盘。

3、豆焖饭

鲁迅的《社戏》里写一伙娃儿，看社戏回来，摘了人家地里“罗汉豆”煮吃，味道美得很。这“罗汉豆”有人说就是蚕豆，果然是的话，把这青蚕豆煮来吃，的确是不错的，云南这样的吃法就十分久远而普遍，还包括青包谷、青毛豆、青豌豆等。

青蚕豆可做很多菜，其中名菜是“青蛙抱玉柱”，即青蚕豆去内外壳，与青蒜苔段炒，是典型的“时鲜”。

豆焖饭做法简单，蚕豆、腊肉（或火腿）、米在一起焖熟，佐以咸菜等爽口的小菜，便可一餐，但滋味却是不错，且要讲时令。因之，昆明有一流传甚广的俗话“憨包吃不来豆焖饭”，傻子才不受吃豆焖饭哩

4、什锦凉米线

此品在昆明一带十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。

传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。

5、抓抓粉，是云南夏季消暑的凉食。成品清凉甜润，富有韧性。因是用特制的有洞铲形器往冻粉上面抓成细丝，故有此名。

原料：

主料：蚕豆淀粉5千克。

调料：红糖1千克，明矾3克,玫瑰糖500克。

6、米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软嫩，人口冰凉

四川，

四川名小吃品种繁多：以各色小面到抄手包饺；从糕团汤元到筵席细点；从凉抖刨冰到热饮羹汤；从锅煎油烙到蒸煮烘烤，可以称作花色品种美玉满目，甜咸酸辣各味俱全。

成都小吃是一个大的观点，它不仅包孕各种糕饼、羹汤、及席菜细点，另外还有一个与外埠小吃差别的地方，就是小吃还包孕一些肉类食品，如麻婆豆腐、伉俪肺片、棒棒鸡、怪味兔、软烧鸭子、小笼蒸牛肉等等，这又是成都小吃的一大独特的地方。

成都小吃之有名，还在于口味之富厚。成都小吃味出格可能是其它地方小吃所不能相比的，经常使用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜瓣儿泥等十余种，而每一种口味针对于差别的品种又各有差别的施用方法和变化。

成都小吃除有名小吃外，浩繁的地方小吃也脍炙人口。如烤红苕锅魁夹卤

您吃的辣的话还有白家肥肠粉，双流的兔头，廖肋骨等也是正确的选择。

担担面

担担面是闻名的成都小吃。用小麦磨成的粉擀制成面条煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分有滋味。此菜在四川广为传播，常作为筵席点饥。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一名名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。已经往，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或者炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已经改成店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

卤肉锅魁

老隍城传统锅魁总店经营的锅魁咀嚼多样，风味奇特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素食锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽则老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清新爽，颇为时尚。

毛血旺

70年前，沙平坝的场地磁器口古镇水船埠有一王姓屠夫每天把卖肉其余的杂碎，以贱价措置惩罚。王的媳妇张氏觉得惋惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，插手猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用文火煨制，味道出格好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发明血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

川北凉粉

清代末期创立于南充。首创人谢天禄在南充渡头搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清新，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已经传播全省，成为闻名小吃。

二姐兔丁

二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜适口。二姐的兔系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜瓣儿泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

伉俪肺片

首创人郭朝华，伉俪俩推着小车沿街叫卖凉拌牛排，因调制有方，味道鲜美，被赞誉为车行另外一边路，肉香一条街。伉俪肺片的成分里并无肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮，切成很薄的片杂荟在一起，许多人称之为荟片。听说是好事的学生用硬纸板写个招牌接在车上，把荟宇写成为了肺宇，因此伉俪肺片就慢慢出名了。它的特色是：肉料精选，香料精配，厚薄均匀，拌和有滋味。肉料加工要到达牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上品的卤水、红油、香莱，加之芹菜、葱节等，现拌现吃，精香适口。

韩包子

成都名小吃韩包子从创事业直到现在已经有八十多年的汗青。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设玉隆园面食店，因其包子的味道非分特别鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆谢世后，其子韩文华接替经营，他在包子的作法上精心摸索、实践，初次制定出南虾包子、火腿包子、鲜肉包子等品种在成都口腹行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华爽性专营包子，并将其店名改换为韩包子，生意越做越红火。从解放前直到现在，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有耐久不衰的声誉。

陈麻婆豆腐

陈麻婆豆腐是由国度定名的一家《中华老字号》老牌名店。其创事业于清代同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客例会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店。清代末期，陈麻婆豆腐就被列为成都的闻名食品。

钟饺子

首创人钟少白，原店名叫协森茂，1931年开始挂出了荔枝巷钟饺子的招牌。钟饺子与北方饺子的主要区分是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特地制造的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味奇特。钟饺子具备皮薄(10个饺子才50克)、料精(上品小麦磨成的粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

龙抄手

首创于本世纪40年月，其时春熙路浓香片社的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐浓字音，也取龙凤呈祥之意，定名为龙抄手。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级小麦磨成的粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇适口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

赖汤圆

汤圆到现在已经有世纪汗青。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑明净，皮粑绵糯，甜香油重，营养富厚。

郭汤圆

郭汤圆是成都与赖汤圆并驾齐驱的闻名小吃，店放开业于本世纪40年月，其汤圆粉制作精致，酥香爽口；馅心品种富厚，尤以黑芝麻、洗沙等品种深受消费者心爱。

棒棒鸡

棒棒鸡是四川的闻名菜肴。如今，在北京、上海等很多大城市的川菜馆中都有该菜，并且极受食者欢迎。此菜发源于明清之前四川青神县川江边的汉阳小镇，厨师用汉阳鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻将鸡肉敲酥，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌和食用，其味麻辣香鲜，肉质细嫩肥美，极受许多人的欢迎，成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松，故称为棒棒鸡，亦称簸簸鸡。近几年很多华侨和来华旅游的外国客人品尝此菜后，纷纷表扬它是制法别致、富有特色的风味菜肴。

三义园牛肉焦饼

是个姓曹的哑巴创编的。他和另外两人合伙做牛肉焦饼生意，店名取刘备、张飞、关羽桃园三结义之意。他做的焦饼用牛油起酥的烫面做成毛皮，鲜黄牛肉剁碎做馅，颜色金黄，外焦里嫩，真是焦饼煎时满街香。

翘脚牛肉

位于海椒市街。为啥子叫翘脚呢?店里写了一段典故：在昔时的乐山，有一家为麻烦公共开的牛肉店，门客是一只脚放在凳子上另外一只脚站着的，谓之翘脚。实在吃的就是牛杂火锅，白味的，蘸辣子吃。有时候间还想去。

水碾子河肥兔火锅：位于水碾子河路。网上说小贼很多，但我没有发明。生意好得很，肥兔是主打，方竹笋鸡也正确。

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