自制酒酿的做法

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主料

黑米(60g)，东北大米(240g)，凉白开(适量)

辅料

安琪甜酒曲(1g)

厨具

酸奶机、电压力锅

步骤

1、大米与黑米混合，加水适量。可以泡五分，加热煮饭。电压力锅不宜久泡。电压力锅煮米饭参考用水量：黑米和大米加水后共计约570g。如果是300g大米，加约280g水。如果有电子称称重最好；水量大概为刚没过米一点。

2、米饭煮好后趁热用勺子翻动。放置到米饭不烫手。中间可以翻动一两次，利于降温。一般情况半小时内就能降到合适的温度。

3、加入1g左右酒曲。大概是 1/4茶匙的突出一点的量。

4、酒曲洒在米饭上面

5、凉白开10-20ml，分次加入米饭搅拌，一次不要加多。

6、加水量以米饭可以弄散即可。

7、米饭转入内胆，中间弄孔，放入酸奶米酒机

8、表面白色絮状物质为生长旺盛的根霉菌。

9、一般30小时后，底部有少量水渗出，米饭与内胆侧边会分开。

10、底部出水后可以加凉白开没过米饭。

11、继续发酵4-5小时。此时汁颜色已经变深了。如果喜欢酒味浓郁的，可以多发酵几个小时。

12、转入玻璃密封盒，放冰箱冷藏保存。图示为冷藏过的。（非前面一批次的产品）

菜谱简介

自制酒酿近一年了。天越来越冷，寒冷的清晨来碗酒酿蛋花汤，驱寒暖胃，天天喝也不会厌烦。在冬天即将到来之时，把我自己摸索的懒人版自制酒酿与大家共享。传统的方法对于我来说过于繁琐，泡半天，蒸三十分钟，再倒来倒去，看这个步骤就没有做的动力。不可否认，对于用糯米做酒酿来说，这个步骤是比较保险的。想做好酒酿第一是做出松散熟透的米。为什么传统的方法用糯米？因为糯米支链淀粉含量近百分百，不易老化，利于根霉菌分解成葡萄糖。但是糯米如果用电饭锅、压力锅煮的话，很难煮出松散的米来，所以我选择用东北大米（即粳米）来做，粳米支链淀粉含量近90%，比南方的籼米要高一些。用粳米就相对容易的煮出适合的米饭，用电饭煲煮松散的米饭是比较容易的事情，但是我家只有电压力锅，只好用电压力锅试验，从开始泡米后蒸熟，到现在的直接加水煮米，步骤简化了很多。做酒酿第二步就是发酵。30度左右的温度最适宜根霉菌的繁殖，用米酒机操作更易成功，因为温度控制好，机器发酵需要时间一般比室温发酵短。 米饭凉到30度左右加酒曲最合适，如果控制不好，宁可稍凉不能热。煮好的米饭也不宜久放，以免大米老化。发酵前期根霉菌需有氧环境，后期酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化成酒精，所以后期可以加水（另一方面原因是煮米饭时放水较少，不利于后期发酵）。夏天室温发酵可以，冬天放暖气片也行，个人还是比较推荐买个酸奶米酒机制作（或者其他有此功能的家电），1.5L的更好。了解了酒酿制作的原理再来做会事半功倍，建议新手第一次用纯大米试验。以下写的是加了部分黑米的方法。

小诀窍

之后就可以慢慢吃上几天，冷藏的过程中酒酿还会发酵，酸味会变淡。个人感觉在冰箱放置两三天后味道比刚发酵完的更浓郁。如果发酵时间长了，米饭会浮到容器上部，如果米饭吃起来觉得空了，就是发酵过度了。

做酒酿以来，只有初期几次做的口味不佳，放酒曲时米饭温度高，米饭加水多了，做出来的是偏酸的酒酿，也可以吃，用来做菜调味。现在用上面的方法，除去泡黑米的时间，用大米做，从开始煮米到放入米酒机发酵，一个小时以内可以完成所有操作，之后就是等着酒酿慢慢发酵了。
关于后期发酵，推荐用玻璃容器盛放。开始制作的时候用的搪瓷碗，过了段时间发现里面被腐蚀了几处，长期放置酸性液体还是玻璃的安全点。

做好的酒酿，纯大米的煮蛋花汤最合适；黑米的可以拌粥吃；做酒酿馒头；做酒酿小丸子。夏天可以直接吃冷藏的，冬天更适合热着吃。

小常识

黑米做法技巧

1.黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应浸泡一夜再煮；

2.黑籼米粘性较小，必要时须与糯米配用；黑糯米粘性与糯米相同，烹煮时可添加适量普通米来调节粘度；

3.黑米可直接用于煮粥、做饭，也可与其他原料配合制作。

益气补血、

暖胃健脾、

滋补肝肾、

缩小便、

止咳喘、

脾胃虚弱、

体虚乏力、

贫血失血、

心悸气短、

咳嗽喘逆、

早泄、

滑精、

小便频。

1.黑米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富。

2.黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能。

3.黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血。

4.黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效。

5.黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻；大米可提供丰富B族维生素；大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

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