完美戚风蛋糕的做法

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主料

A：蛋白(4个)，砂糖(60g)，盐(1g)，白醋或柠檬汁(1小勺)

辅料

B：蛋黄(4个)，细砂糖(30g)，色拉油(35g)，水(55g)，低筋面粉(90g)，泡打粉(1小勺)

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、色拉油加入水搅拌均匀，再加入30g糖搅拌成米汤状；

2、筛入低筋面粉和泡打粉，搅拌至无干粉状的均匀面糊；

3、把鸡蛋的蛋清和蛋白分离，蛋黄加入面糊中；

4、搅拌成均匀蛋黄糊；

5、蛋清加入1小勺白醋和1g食用盐；

6、60g糖分3次加入蛋清里，打至九分发（硬性发泡，能立起蛋白小三角）；

7、打好的蛋清取1/3加入蛋黄糊中，切拌均匀；

8、把7步骤搅拌均匀的蛋黄糊倒回蛋白中搅拌均匀；

9、倒入8寸蛋糕模具，抹平，震去气泡；

10、放入140度预热好的烤箱，中层，烘烤60分钟左右；

11、取出烘烤熟的蛋糕胚，敲震模具，防止回缩；

12、把蛋糕胚倒扣在烤网上晾凉。

13、脱模，不裂不收缩的完美蛋糕！

14、湿性发泡（Soft Peak）：打到这个阶段，当你将打蛋器举起来时，蛋白泡沫可以成型（泡沫峰上没什么明显的线条），但是它们还是很软，尖端瞬间就尖峰就会下垂到蛋白泡沫里。

15、中性发泡或者稳定发泡（Firm Peak）：这个阶段你举起打蛋器，蛋白泡沫成型并且纹理很清楚（泡沫峰上线条明显），但是尖端还是会下垂到泡沫里。

16、干性发泡（Stiff Peak）：将打蛋器举起，蛋白泡沫稳定坚固（泡沫峰上筋骨毕露），尖端挺直不塌（极尖末端也许还会下垂）。这个时候蛋白变得非常浓厚。

菜谱简介

戚风蛋糕以组织细腻，口感绵柔，口味香甜，入口即化而备受大家的喜爱，也是烘焙爱好者的必修课程；我们应该怎样做好这节必修课呢？一、要想蛋白打得漂亮不化水，就要保证蛋清里和装蛋清的容器无油无水，无蛋黄；加入适量的食用盐和柠檬汁（白醋）。二、蛋白的打发状态的判断，分别有鱼眼泡状、细泡状、花纹状、湿性状态（下面配图详解），中性状态（下面配图详解），干性状态（下面配图详解）。三、拌均：打发的蛋白和蛋黄糊搅拌均匀时，时间要尽量短，尽量不要画圆圈搅拌。四、烘烤：在不太熟悉烤箱火力的情况下，要想烤出来的蛋糕平整不开裂，一定要用（低温长时）烤，等30至40分钟后蛋糕膨胀定型再用高温上色；要想烤出来的蛋糕开口裂得漂亮，就要用（先高后低）的温度烤，先高温打蛋糕烤裂口定型，再用低温烤熟蛋糕，避免烤色深。五、烤好的蛋糕出炉：蛋糕出炉时一定要震模，防止回缩。

小诀窍

1、保证盛装蛋清的碗无油无水，蛋清里无夹杂蛋黄；2、搅拌蛋糊的时，尽量不要转圈搅拌，避免蛋白消泡；3、蛋糕糊入模后，要震模排出大气泡，让蛋糕组织气孔更细；4、蛋糕出炉后一定要倒扣在烤网上晾凉，防止蛋糕回缩厉害；

小常识

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