三河小炒的做法

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主料

猪瘦肉或五花肉（切5厘米长，筷子粗的丝)(100克)，鸡蛋(只用蛋清)(1个)，洋葱(切粗丝)(100克)，芹菜(切5厘米长的丝)(100克)，红柿子椒(去籽，切筷子粗的丝)(50克)，韭黄(择洗干净，切5厘米长的丝)(50克)，水发黑木耳(去蒂，洗净)(50克)，酱豆干(切筷子粗的丝)(50克)，青椒(去籽，切筷子粗的丝)(50克)，据个人喜好酌情备选：藕（切藕丝，注意不要切太薄太细）(50克)，据个人喜好酌情备选：鲜笋（切笋片，注意不要切太薄太细）(50克)

辅料

盐(1/2茶匙)，鸡粉或鸡精(1/3茶匙)，糖(1/2茶匙)，陈醋(1.5茶匙)，老抽酱油(1/2茶匙)，色拉油（菜油可以增加口感但色泽不如色拉油）(90毫升)，淀粉(2茶匙)

厨具

炒锅

步骤

1、按配料表将7色素菜切丝码盘备齐，注意分量按照配料表里重量，芹菜，洋葱，韭黄为主菜需要分量很足否则炒出的味道不够地道，其它素菜如果手中食材不多可以酌情增减。

2、用蛋清而不是淀粉，将切好的肉丝抓匀，可酌情放料酒，盐，2-3滴的醋，半勺生抽码匀酱个5分钟入味备用。

3、加盐，鸡粉，糖，淀粉（保持菜肴香脆、滑嫩，在醋溜菜时可使外香脆、内软嫩）适量，这次我没有放淀粉也是根据实际情况和个人口味，因为本身电磁炉火力较小。

4、加2-3勺的陈醋，做成调味汁

5、切大葱成丝备用

6、切姜末与肉拌匀，起到祛腥作用

7、倒入色拉油中火将肉丝炒至6分熟加葱白翻炒加老抽半勺调色，加糖和鸡粉提鲜（有人不喜欢糖可不加）

8、炒好的肉丝备用，里面油比较多，但不可少，油少爆不出肉的香味，如果是里脊肉或者精瘦肉可以在色拉油里放入少量的猪油，已增加肉的油腻程度，太柴的肉容吃起来容易感觉老口味差。

9、大火先将洋葱韭黄香干木耳入锅煸炒1分钟，爆出韭黄与洋葱的香味。

10、中大火，将剩下菜与前菜在一起翻炒2-3分钟在加肉丝炒1分钟，注意不要炒太久，根据火的大小，以脆为主，加入调味汁锁住蔬菜的维生素。装盘。

菜谱简介

关于三河小炒的故事： 太平天国（1851年～1864年）这场清朝最大的农民起义建立起的政权，对清朝闭关锁国的腐朽统治打击沉重。它反殖民反鸦片，提倡人人平思想，发展与清朝截然相反的资本主义。鼓励私人资本，所到之处受到人民的爱戴。历史学家曾经评价：如果太平天国成功推翻清朝政权也许中国近代史将从此改写。也就不会有那么多丧权辱国的历史暗夜。 也就是在清咸丰朝的1858年，正值太平天国运动中期清军剿灭太平天国势头正猛湘军精锐李续宾部贪功冒进从湖北一路打到安徽。话说这天，太平天国大将陈玉成带领太平军将士一路奔波，来到三河救援，正是人困马乏、饥肠辘辘。当地百姓虽然十分欢迎太平军，但由于个个家里都很穷，连一盘像样的菜都凑不齐。无奈之下，只得把家里所有的菜，包括洋葱、芹菜、木耳等混在一起，炒了之后献给太平军将士，深受将士们的喜爱。于是，口口相传，代代延续，成就了今天的三河小炒。而据说太平军也由百姓拥戴而士气大振，成就了太平天国最著名的以多胜少的著名战役：三河大捷！

小诀窍

1，汤汁不需要太多，即炒制时无需放水或高汤，这样炒出来的菜醋溜口味酸甜鲜咸；2，炒素菜时大火快翻，不要时间太长。保留素菜的脆滑。

小常识

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