四川菜菜谱有哪些？

发布时间：2023-04-04

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四川菜菜谱有哪些？

鱼香茄子、回锅肉、蒜泥白肉、冷锅串串、鱼香肉丝、麻婆豆腐、辣子鸡、麻辣兔头、爆炒鱿鱼、辣椒包肉、魔芋啤酒鸭、铁板葱香牛肉、宫保鸡丁、无骨凤爪等。

麻婆豆腐的做法

主料；豆腐200克、猪肉馅30克。

辅料；豆瓣酱少许、辣椒油少许、花椒粉适量、胡椒粉适量、葱少许、盐少许、生抽少许。

1、准备好材料：豆腐切块、肉沫（肉沫放盐、生抽腌制一会）。

2、豆腐小锅里加水加盐煮开，盛出备用。

3、锅内倒油放蒜、肉沫翻炒，炒出香味。

4、加入豆瓣酱翻炒，炒出豆瓣酱的红油。

5、炒至红油出来。

6、放入花椒粉。

7、加入焯好水的豆腐。

8、加入少量的生抽。

9、再加入少量的蚝油。

10、翻炒一下。

11、加入自制的辣椒油，放少量一点。

12、炒好之后撒上葱花。

13、麻婆豆腐的成品图。

一、毛血旺

毛血旺是川菜的一道特色名菜，也是重庆江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。

毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。其起源于重庆，流行于西南地区，是一道著名的传统菜式，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。

二、水煮鱼（中国川渝地区的一道特色名菜）

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大。

三、夫妻肺片

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

四、口水鸡

口水鸡是四川省的一道传统名菜，属于川菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。

五、麻婆豆腐（中国四川省传统菜品之一）

此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

成都菜，即川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。[11]

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

“三派已有定论的基础上，规范化表述为：

上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等。

谁可以给我一套川菜菜谱啊要详细的特别的 O(∩_∩)O谢谢

一、川汁烧虾球的做法

1鲜虾去头、去壳，只留尾巴部分，用刀尖或者牙签将虾肠挑除，用刀从虾背剖开2/3，取出虾线

2离头部0.5cm处开一个口，将虾尾穿过去，做成虾球（您要嫌麻烦的话就别穿了，处理完背部虾线即可），如此做成虾球的目的是为了成菜更美观，虾可成球状端坐于盘中

将处理完的虾球用料酒和白胡椒及淀粉腌10分钟

3锅烧热，倒入足够多的油（能末过虾球），烧至6成热（手放在油上能明显感觉到温度），放入虾球，炸至虾球变色即捞出，沥干油待用

4锅中留3大匙油（炸过虾的油过滤后用来拌菜等都很香），放入剁碎的郫县豆瓣酱和姜、葱、蒜末炒香，炒出红油，加入番茄酱、酱油、糖同炒

5放入炸好的虾球，让虾球均匀地裹上酱汁

倒入1小匙水淀粉炒匀，加入一勺油，炒匀即可，盛出装盘

二、水煮肉片的做法

1将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用

2白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用

3炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用

4转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用

5锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油

6加入肉汤，烧沸

7将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调

8将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中

9将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上

10锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可

三、麻婆豆腐的做法

1豆腐切小块，葱姜蒜切碎备用

2锅内热油，放入姜蒜末及肉糜，中火爆香后加入豆瓣酱，糖，酱油炒均匀

3倒入高汤，煮开后放入豆腐，小火焖煮5分钟至豆腐入味，加入少许盐调味

4芡粉和水调匀后慢慢倒入锅中，直到浓稠后撒花椒粉拌匀，起锅撒葱花

四、四川辣子鸡的做法

1将生姜分成两半，一半切姜片，一半切末备用；大蒜2粒切片，2粒切末备用

2鸡切小块，加姜片、蒜片、料酒、盐、糖、白胡椒粉腌渍1－2小时，用手抓几下可更快入味

3锅内倒入比炒菜较多的油，烧至七成热，放入腌渍好的鸡块中火翻炒至炒干水分

4党鸡块炒至较干后放入蒜末、姜末、陈皮和盐一起翻炒2分钟，喜欢特别辣的可在这时放入切成段的新鲜朝天椒

5这时放入1大把花椒一起翻炒均匀，然后再将干辣椒段放入一起翻炒约5分钟，干辣椒变得脆香，调入些许味精即可

五、麻辣水煮鱼的做法

1宽粉条提前用热水浸泡至软；豆芽摘去根部，菜场里买回来的黑鱼洗干净，剁去鱼头，将鱼身片成蝴蝶状的鱼片（也可以买菜场里片好的鱼片，更简单方便），调入盐，鸡精，胡椒粉，料酒，蛋清及生粉抓匀入冰箱腌制

2辣椒剪成段，锅中放多一些的油烧热后调小火将所有香料放入锅中熬至香味出来，颜色变深，将油和香料倒在碗里备用

3豆芽入开水锅中氽至半熟，取出备用；将3瓣蒜，等量的生姜及小葱切成末；锅里放刚才爆香过的香料油烧热，入葱姜蒜末翻炒片刻，调入适量豆瓣酱翻炒至出红油，放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟

4倒入大盘水入锅中，放入宽粉条一起烧开，调入适量盐及鸡精，保持大火沸腾的状态下，将腌好的鱼片放入锅中用筷子迅速划散，一旦变白变熟即关火保持嫩滑

5将半熟的豆芽菜铺在大碗底部，将鱼骨及粉条先捞出装盘，再放入鱼片及汤摆盘，将2瓣蒜末及葱末铺在顶部，加少许煸过的香料，另起一锅烧热油浇下激出香味即可

牛肉馅饼叉烧鸡火锅复元汤

子姜鸭乾坤蒸狗坛子肉火爆腰块

樟茶鸭金笋忌廉东星斑麻婆豆腐珊瑚雪花鸡

丁香鸭冬笋三黄鸡豆瓣海参豆瓣鲜鱼

樟茶鸭子粉蒸排骨凤凰萝卜凤爪

泡椒鸡片干煸肉丝干煸鳝背干煸鳝鱼

干煸四季豆干烧明虾球麻辣豆腐水煮肉片

瓤甜椒三七蒸鸡三丝鱼翅鱼香茄子

山城棒棒鸡鳝鱼鸡蛋卷生爆盐煎肉双色玫瑰鱼

水八块水煮牛肉水煮鱼酥皮龙虾

酸辣蹄筋水浒肉香辣虾网油鱼包

虾须牛肉鲜花豆腐五彩蟹盒雪魔芋鸡翅

豆豉鱼盐煎肉广汉缠丝兔四川腊肉

芹黄鱼丝双仁浮皮板栗红烧肉白汁菜心

芜爆里脊竹笋香菇汤家常海参箩粉鱼头豆腐汤

麻辣黄鳝苦瓜酿肉香蒜咖喱炒蟹鹅黄肉

辣子鸡丁泡菜爆河虾川味糯米饭吉利大虾

雪菜捆三辣醋辣白菜梗香辣毛豆冬瓜竹笋鸡

锦绣时菜塔糖醋泡菜口袋豆腐梓潼片粉

四川泡菜水晶橘子镶碗杜仲腰花

辣味炸鸡翅棒棒鸡丝雪花鸡汤三菌炖鸡

小煎鸡红枣煨肘陈皮牛肉成都玉林串串香

五柳鲜鱼豆瓣鲫鱼云长玉浆饺鹰扬虎视

打老虎海鲜拼盘荷包豆腐炒玉米

红烧狮子头回锅肉拔丝香蕉黄焖鸡块

成都泡椒墨鱼仔四川家常酸辣汤北京水煮鱼成都素烩

芪烧活鱼泡菜鹅肠干煸牛肉丝泸州鱼头火锅

菜香源川菜馆火鞭牛肉葱辣鱼条陈麻婆豆腐

鹿茸牛肉卷木瓜辽参鸡汁虾卷辣椒蟹

连理双味鱼一品酥方开水白菜菠饺鱿鱼方

糖醋排骨香肠油菜宫保虾球荔枝鱿鱼卷

聚三鲜原笼粉蒸金钱芝麻虾回锅鱼片

炒鸡什件麻辣牛肉烟熏排骨川味蟹

百合牛肉香辣炒蟹泡椒蒸水鱼干烧鱼翅

金钱口蘑汤醋溜黄瓜芪蒸鹌鹑鸡丝米粉

一品豆腐汤川西肉豆腐泡菜炒肉末软炸虾糕

栗子白菜贵妃鸡翅红烧猪蹄糖醋鸡圆

红烧蹄筋腰果虾球手撕牛肉龙眼甜烧白

朵颐辣子鸡川辣黄瓜姜丝牛肉百仁全鸭

锅巴肉片网油腰卷炸班指芹黄烧鱼条

糖醋红柿椒鱼香碎滑肉玉竹心子软烧仔鲇

烤扁担肉酱爆鸭块生烧筋尾舌甜椒肉丝

桂花核桃冻清蒸鸭子果仁徘骨金钩青菜心

炸花仁腰块十全刹固脆皮桂鱼鱼香牛肉丝

麻酱凤尾火爆腰花辣汁泥肠酿青椒

冬菜肉末口蘑蒸鸡干烧鱼椒麻鸡

羊耳鸡塔鸡肉卤味熘两色鸡米麻辣鸡肫毛豆

三鲜锅粑四川泡大蒜土豆烧排骨干烧鸡翅

泡椒墨鱼仔香辣蹄花珍珠圆子清汤燕菜

桃酥鸡糕杏仁银肺汤浦江蟹羹炒豌豆夹

清蒸甲鱼连锅汤炖鸡汁香酥山药

玻璃鱿鱼合川肉片糖粘羊尾状元卤味

东坡春鸠脍红烧卷筒鸡豆渣猪头水煮凤片

玫瑰锅炸猴头蘑烩凤片油浸腰花东坡蒸猪头

东坡鳊鱼麻酱腰片毛肚火锅砂锅鱿鱼

红烧牛掌鲜椒嫩仔鸡鸡杂冷啖杯

混堂锅魁酸辣鱼油旋子锅魁麻辣猪肉干

川辣蟹火热香辣蟹竹叶粉蒸果麻辣肉片

绣球鱼翅鸡包鱼翅干煸莲藕四件焖冬笋

氽鸡卷成都蛋汤香酥鸭青椒牛肉丝

红烧咕噜肉猴蘑牛头方白汁牛肉豆苗虾仁

冬菜扣肉椒盐蹄膀金钱鸡塔炸珍珠虾

香辣粉蒸肉菊花榨菜鱼卷火爆荔枝腰盐水肫花

油淋笋鸡豆苗炒鸡片沙参心肺汤参麦团鱼

银杏蒸鸭椒麻鸡片干煸香菇扁豆四川风味土豆烧排骨

水煮鲢鱼泡椒黄辣丁云尖爆牛柳珍珠元子

酥皮鸡饺南排杂烩叉烧鱼炸蒸肉

荷叶凤脯川味牛肉果仁排骨手撕鸡

鱼香腰花豆豉鱼白汁鱼肚麻油鸡

蒲江蟹羹艄公号子鱼白油肉片月母子鸡

南荠烧鸭丁捶鸡银丝圆生炒蒜苔肉

豆腐鲫鱼家常豆腐锅贴鱼片糊涂鸡

蓉城鸳鸯卷砂锅雅鱼蜜汁山药琢鲜花白玉鸡片

辣子脆肠花汇兔丁豆瓣肘子酸菜火锅

鱼香味巴国玉米糕鱼香猪干豆瓣鱼条

干烧雅鱼酸辣岩水豆花熊掌豆腐泡莱鲫鱼

回味鱼片张凉粉水饺店脆皮锅魁自贡水煮牛肉

酱爆牛肉凉面饼子泡椒乳鸽沸腾鱼

黎家竹筒饭白炒三七花田鸡灌肠鸭提丝发糕

泡菜肉末芝麻肉丝炝黄瓜条鱼香肉片

姜葱螃蟹羊肉汤锅炒面线水晶南瓜

酱酥桃仁鸡豆花满堂水煮鱼麻酱笋尖

参蒸鳝段蛋酥花仁姜汁热窝鸡辣香味鲜豆豉双椒鸡

生暴盐煎肉东坡肘子锅巴三鲜折耳根炒腊肉

酥炸芝麻鱼杏仁豆腐绍子烘蛋冰花士干圈

软炸鸡肝红杞蒸鸡酸辣白菜鱼香油菜苔

干煸鳝鱼丝红油抄手凉粉鲫鱼蚕豆炒虾仁

仲景羊肉汤川鱼头火锅清蒸青鳝清蒸江团

豆苗炒虾片虫草鹌鹑炝莲白卷碎末鸡丁

首乌肝片枸杞海参鸽蛋龙眼咸烧白石斛华生米

灯影苕片重庆毛血旺恋爱豆腐爆炒腰花

小葱烧财鱼酱爆肉椒盐八宝鸡鲜炒鱼片

红油抄手酱甜辣回锅肉酱油嫩鸡鸭掌包

麻辣猪肝原笼玉簪干烧大虾红椒爆鲜虾

干煸鲜笋鱼香酥青豆独蒜烧虾仁香酥竹荪鱼

红酒牛腩鱼香茄饼手撕干鱼仔鲜贝鸡卷

五柳黄花鱼大千子鸡姜葱基围虾酸辣鸭血旺

香葱炒豌豆干烧牛筋干煸神仙蟹姜汁鸭掌

荷叶排骨大蒜鲶鱼姜汁仔鸡炝黄瓜

酸辣臊子蹄筋雪花鸡淖盐菜回锅肉滑肉烩鲜竹

粉皮白肉红烧牛腩红烧猪脑桃杞鸡卷

鹿鞭壮阳汤玄宗鹿肾长龟汤火爆肚头补血羊肉乌发汤

麻辣肉丁萝卜炖羊肉豆瓣卿鱼牛膝蹄筋

栗杏焖鸡扁鹊调养汤五柳鱼丝葱辣鱼

苕菜狮子头腐皮虾包茄汁鱼卷炒香舌片

五香脆皮鸡香椿白肉丝辣白菜大蒜鲇鱼

干煽牛肉丝黄焖鲇鱼头川芎茶泡菜鱼

荷叶粉蒸鸡干煸鸡丁围炉火锅芦笋牛肉

鸡蹄花豆苗鸡丝冬瓜燕清水白菜

红杞活鱼响铃海参枸杞牛鞭汤锅贴鸡片

芙蓉燕菜乌发汤白汁五柳鱼家常鸡块

红烧熊掌辣炒鱿鱼丝碎米鸡丁沸腾羊肉

麻辣白菜肥肠豆花烩鸭四宝一品熊掌

一品配方姜汁热味鸡麻油火鸡肾火爆双脆

大蒜干贝麻辣香水鱼太白鸭潼川豆豉

白油豆腐川味鲜溜鸡丁渔溪鲇鱼五花肉炒豆腐泡菜

荷包鱿鱼荷花豆腐大虾锅贴鸭方臊子豆花

川味水煮肉片宫灯鱼丝口味龙虾仔干锅兔

酥盒回锅肉太极双丝酸菜牛肉丸子鱿鱼三鲜

桂花红烧肉原笼牛肉甜烧白五味明虾片

贵妃鸡火锅南乳脆香鸡豉椒带子豆腐椒香孔雀鲳鱼

主席红烧肉麻辣牛肉丝金钱海参干烧辽参

白果苦瓜鱼香芷排彩带鱼头泡凤爪

青椒茄泥香辣乡村小炒鸡川椒龙凤球蒸江团

酸辣汤香煎韭菜盒飘香猪脆骨香辣卤鸡心

川味豆卷川味饺子川菜回锅肉樟茶鸡

清汤圆子花式麻辣小龙虾浑婆鱼头南乳排叉

麻辣鳝片泡椒河鳗成都子鸡花椒鱼片

八宝炒年糕虾肉粉果五更肠旺干煸冬笋

太极双泥鱼香牛腩菠饺鱼肚姜爆鸭丝

麻辣诱惑蛙香辣盆盆虾麻辣田螺鱼香荷包蛋

虫草鸭舌椰蓉挞 Xm凉拌野生菌汤

葱辣鱼脯白果烧鸡酱肉丝炖牛掌

红油耳片

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