响油鳝糊的做法

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主料

手撕烫鳝肉(300克)，金华火腿(50克)，冬笋丝(50克)

辅料

芫荽(15克)，大蒜末(25克)，葱丝(20克)，姜丝(15克)

厨具

炒锅

步骤

1、把鳝鱼、金华火腿和笋丝焯水。

2、在焯水时，里面放入适量的绍酒。

3、水开后煮两分钟捞出，控净水份备用。

4、另起锅烧热，注入适量烹调油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。

5、原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒。

6、再适量烹入酱油。

7、倒入少许老抽炒匀。

8、注入适量的清水烧开。

9、水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味。

10、再撒入少许味精。

11、放入适量白糖炒匀。

12、最后用水淀粉勾芡。

13、芡汁勾好用大火翻炒。

14、待芡汁糊化后便可出锅。

15、码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末。

16、用手勺把适量的葱油烧热。

17、油烧至7-8成热，然后趁热把油泼在蒜末上。

18、再撒上适量胡椒粉。

19、撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。

菜谱简介

苏菜有一道脍炙人口的名菜，叫做响油鳝糊。假如您做为对苏菜尚不太了解的人，如想真正的品尝到正宗的苏菜，就一定要品尝这道响油鳝糊，还有就是苏菜中一些精美的河鲜小炒等。以前，无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，还是远在京城的中央领导人等，凡是举行的国宴或高规格的酒席，只要是以苏菜为主题来招待贵宾，其中都有这道响油鳝糊。这是我翻阅了大量的以苏菜为主题的历史资料，和建国以来，有关国宴的菜单所得出的结论。在这里，还真要感谢北京饭店的好朋友提供给我的第一手资料。响油鳝糊在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。当时，由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之处。因为，江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！过去，我华夏在数百年来，大都提倡四大菜系，其中的淮阳菜系就包括了以上这些地区。而八大菜系的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的，只有短短的50多年的时间。这从一九五二年由国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的中国菜谱大全中便可看出当年建国后的细分概况，以及1935年由商务印书馆印制的一部中国菜系简介中的前文序言里，也可以看出当年国家对中国菜系的划分情况。话休絮烦书归正传。今天推荐给大家的这道响油鳝糊，它的历史起源于江南的苏州，因此，在国家细分八大菜系以后，把它列为了苏菜中的代表菜之一。其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作方法，也最适合在家庭中制作。其主要做法介绍如下；

小诀窍

此菜特点；色泽油亮、蒜香扑鼻、鳝鱼鲜嫩、味道鲜美。

温馨提示；
1、鳝鱼买回后先宰杀放血洗净，放入开水锅中煮烫八成熟捞出，稍晾把肉撕下即可；
2、没有金华火腿可不放，但味道要差些，而传统上都要放一些金华火腿才好吃。
3、鳝糊的芡汁多少要合适，芡汁太少就不叫鳝糊了，因此要留有一定数量的芡汁，一般要使用稍深一些的盘子来盛装。
4、炒好鳝糊出锅后，要趁热快速浇上热油，油温要适当高一些，浇在上面吱吱响才好，因此才能叫做“响油鳝糊”！

大炒勺的这款苏菜中的代表菜之一“响油鳝糊”就做好了。其做法简单，吃起来味道鲜美，供朋友们参考！

小常识

金华火腿做法技巧

1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；

2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；

3.火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

患有急慢性肾炎者；凡浮肿、水肿、腹水者；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者。

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。

1.和中润肠、利隔爽胃、消食、开胃健脾、宽肠

2.利尿通便、解毒透疹

3.滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、益气

4.养肝明目

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