自酿黑珍珠干红的做法

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主料

新鲜黑珍珠葡萄(62斤)

辅料

果胶酶(适量)，进口红酒酵母(适量)，进口酵母多糖(适量)，进口酵母营养盐(适量)，进口中度烘烤橡木片(适量)，冰糖或白糖(适量)，乳酸菌(适量)，偏重亚硫酸钾(适量)，葡萄皮单宁(适量)

厨具

其它

步骤

1、提前准备好酿酒瓶。（酿酒瓶数量按出酒率80%计算，其余大中小型号都应该准备几个，二发和陈酿的时候有选择的余地）酿酒瓶 25升两个15升一个 10升一个5升一个2.5升一个

2、准备各种辅料（具体如前述）及辅助工具。辅助工具电子称（克重） 1个糖度计1.0、0.9各一支量筒1个酒精计1个温度计1个滤网200目一个过滤袋一个虹吸管一根 2米瓶刷一个医用酒精 1-2瓶 （500ml）干净厨房毛巾 2根大不锈钢盆 两个长柄大勺 1个破碎网 1-2个（或用带0.8公分网格的双层茶盘代替）

3、以下可以在陈酿时候购买（按出酒率80%准备）。空红酒瓶50个软木塞 50个酒标50套热封帽 50个

4、新鲜酒葡萄，仔细检查有无烂果，及时去除

5、新鲜酒葡萄，仔细检查有无烂果，及时去除

6、将葡萄放清水里略泡一下，挨串冲洗干净。

7、将葡萄放清水里略泡一下，挨串冲洗干净。

8、放干净的台子上晾干水汽。

9、 晾葡萄期间，将酿酒瓶逐一消毒。先使用偏重亚硫酸钾（12.5g：80斤水）的比例，将酿酒瓶清洗干净。偏重可以起到杀菌作用。用开水煮过的厨房布将瓶内的水擦干，再用医用酒精擦拭一遍消毒。

10、开始破碎。酿酒瓶底放入偏重亚硫酸钾，按12.5克每100斤葡萄的1/3比例即2.58克加入，开始破碎葡萄。破碎完以后搅拌均匀。将酿酒瓶放置阴凉处

11、取葡萄汁，使用1-1.1比重计测量糖度，测得比重为1.072，换算成含糖量162克，自含糖可酿出9.5%葡萄酒。需要增加酒精度，就需要添加部分冰糖或白糖。糖度换算表参见我的日志http://home.meishichina.com/space-24092-do-blog-id-540078.html：

12、Note：破碎是一件耗时费力的体力活，做过葡萄酒的人都知道。我2013年的葡萄是用手碎的，三批葡萄熬了三个夜，最晚一次熬到凌晨3点多。2014年用了茶花一款双层茶盘替代破碎网，150斤三个人1.5小时就破碎完毕了。

13、4小时后加入果胶酶，果胶酶与葡萄比例为1克：100斤。将果胶酶与纯净水或凉开水，按1:10的比例溶化后，加入葡萄汁中搅拌均匀。搅拌可使用约半米的长柄大勺，每次使用前用酒精消毒。再加入酵母多糖，酵母营养盐（酵母助剂），橡木片，酿酒单宁等，盖上瓶盖，不要拧紧，以利于发酵产生的气体排出，酵母呼吸。

14、加入后半天，发酵开始起来，每天搅拌2-3次，将葡萄皮往葡萄汁里压，浸在酒汁中，以提取葡萄皮中的单宁和其他保健成分。发酵温度不要超过30度，超过30度要进行降温处理。烟台该时间段温度在20-22度，发酵温度最高达到28度。

15、第三天，发酵明显；第四天，发酵开始旺盛，皮汁分离，能很多气泡产生。根据上面测得的含糖量，加入冰糖或白糖并搅拌均匀。本次拟13%干红，增加一度，每升需添加17-19克糖，加糖量计算如下：加糖量克数 = 葡萄汁升数×（希望得到的成酒度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×18（或17或19）本次葡萄汁含糖量9.5%加糖量： (13-9.5)*19g/斤*62斤（葡萄重量）*80%（出酒率）=3298克

16、发酵剧烈，皮汁分离。第七天到第八天葡萄酒醪温度降到室温或糖度降到0.997，停止发酵，

17、烧开水给各种工具、用具消毒。不能使用开水消毒的可以使用偏重、酒精消毒。然后准备过滤。

18、利用虹吸法，将粗酒虹吸至消好毒的新瓶，进行陈酿，葡萄皮渣过滤另做他用。

19、陈酿时，一定要将酿酒瓶装满，可防止空气渗入，酒汁产生氧化。

20、拧紧瓶盖，顶部出气口加单向阀进行密封。没有单向阀，可以像我一样，用酿酒瓶自带单向瓶盖盖住排气口，用水将其密封。期间有气泡排出。一天后，加入乳酸菌。使用方法：乳酸菌，1克用于200斤葡萄。乳酸菌按1:10比例溶入凉开水里，活化15分钟后，倒入粗酒中搅拌均匀。

21、二发中的干红。二次发酵20-30天。温度控制在20-15度。酿酒瓶外加盖薄被避光。需不定期检查盖上的水是否淹住排气阀，及时续水以防止空气进入。

22、二次发酵结束，将瓶内上层的清酒过滤至消好毒的新瓶。加入葡萄皮单宁，橡木片进行陈酿六个月。为长期保存，防止葡萄酒变质氧化可加入偏重3-5克（12.5克每100斤葡萄比例的2/3)。如果一两年内可以饮用完，且酿酒、过滤过程及消毒做得到位，此处也可不加偏重。

23、陈酿六个月后，再次将清酒过滤至消好毒的新瓶，加入橡木片进行5-6个月陈酿。或是进行装瓶，继续陈酿。温度18-15度。陈酿满一年后装瓶会更好，橡木香味会更突出。

24、装瓶时，所有工具（漏斗，酒提子等）用开水煮几分钟消毒，酒瓶先使用偏重杀菌，酒精再次消毒后灌装。

25、灌装时注意留出软木塞的空间。软木塞可选用21-22mm品质好进口软木塞，用橡皮锤将木塞一段用力敲打几圈打小一点，再用力打入酒瓶。这样比较省力

26、套上热封帽，用吹风机吹收缩。

27、酒瓶上贴上标签，华丽丽的自制干红就诞生了。阴凉、避光、通风、干燥处保存。

28、陈酿结束时的酒样。色香味都有。

菜谱简介

黑珍珠干红，采用烟台2013年当地出产的黑珍珠葡萄，经过7天发酵，30天二发，60天倒瓶后陈酿一年。一年后，干红焕发出令人惊讶的魅力。开瓶后，果香四溢，口感甘醇，品一口，唇齿留香，欲罢不能。本次自酿用了62斤葡萄，出酒约35瓶（750ml/瓶），出酒率月85%.

小诀窍

1. 整个过程无油无水。2. 每次需要的手、器具与酒汁接触都要消好毒，避免杂菌感染。3. 时刻注意防止酒汁氧化、败色、变质。酿酒辅料说明： 法国进口酵母:　将葡萄酒中的糖转化为酒精，可防止野生酵母繁殖缓慢导致的酒氧化，最大程度释放出葡萄的香气，口感等。保证发酵成功。葡萄表面虽然有微量野生酵母，但如果清洗干净点就可能导致发酵失败，并且品质与专业酵母有很到差距。果胶酶：　１.　分解葡萄皮上的果胶，是葡萄汁与葡萄皮内的酚类物质充分接触并浸提到葡萄酒中，从而提高葡萄酒中保健成分的含量。２.　提高葡萄酒的出酒率。３.　有助于葡萄酒的澄清。 酿酒单宁：又叫护色单宁，发酵时添加到葡萄汁里保护葡萄中的花色素，有助于所酿葡萄酒色泽稳定。 葡萄皮单宁：　从葡萄皮中浸提的单宁，完美溶解于葡萄酒中，陈酿是加入九中，可以使酒体结构稳定而细腻，坚实而丰满，并具有较高的保健作用。 酵母营养剂：　发酵时加入葡萄汁中，给酵母补给营养，避免酵母处于缺氮状态，导致发酵终止，同时可以减少挥发酸的形成。 酵母多糖：从酵母中提取的天然有机物。发酵时加入葡萄汁中，可以使所酿酒口感更为丰满柔顺，酒体更为协调；也可以发酵结束后使用，使粗涩的酒变得平滑柔和，并提升圆润口感。 法国进口中度烘烤橡木片：家庭发酵及陈酿时加入酒中，可以增加葡萄酒中的橡木香气，增加葡萄酒的结构感。传统酿酒会使用橡木桶。 乳酸菌：葡萄酒酒精发酵结束过滤后，添加入粗酒中，将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。 皂士澄清剂：葡萄酒酿好后，一般随着时间的推移，会逐渐变清，如果一个月以后没有变清的趋势吗，又希望早点喝到酒，就可以选择澄清剂进行澄清。 二氧化硫：葡萄汁中含有糖等营养物质，容易滋生细菌，所以国际上普遍采用二氧化硫防止葡萄酒变质和氧化。一般普通酒使用偏重亚硫酸钾来提供二氧化硫（１克溶解后可提供０．５７克二氧化硫。优质酒庄和橡木桶酒在陈酿时一半使用调硫片来提供二氧化硫，一片可提供５克二氧化硫。

小常识

葡萄做法技巧

葡萄清洗：葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然后将浑浊的面粉水倒掉，用清水冲净即可。

补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便

主治气血虚弱、肺虚咳嗽、心悸盗汗、风湿痹痛、淋症、浮肿等症，也可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。

1.葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。

2.法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。

3.葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。

4.葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。

葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然后将浑浊的面粉水倒掉，用清水冲净即可。

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