重庆市巫溪县特色美食,重庆万州烤鱼怎么做？

好酷屋教程网小编为您收集和整理了重庆市巫溪县特色美食,重庆万州烤鱼怎么做？的相关教程：这里是晓食录，给您专业解答重庆市巫溪县特色美食。万州烤鱼是重庆特色菜品之一，始于万州（也有说巫山的），出名于北京，后火遍全国，口味种类繁多，在香辣的基础上演变出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我

这里是晓食录，给您专业解答重庆市巫溪县特色美食。

万州烤鱼是重庆特色菜品之一，始于万州（也有说巫山的），出名于北京，后火遍全国，口味种类繁多，在香辣的基础上演变出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供参考，

香辣味烤鱼

蒜香味烤鱼

豆豉味烤鱼

做烤鱼要用到几样必须的秘制调料，老油、鲜香膏、烤鱼油、烤鱼粉，有了这几样调料，做起来就简单多了，

老油制作

这是我自己记的，应该能看清，别笑话字了，

先将菜籽油、牛油、鸡油、猪油分别炼好，入锅，下入葱、姜、蒜、圆葱、香菜、胡萝卜小火炸至金黄出香味捞出料渣，下豆瓣酱，糍粑辣椒文火炒制半个小时，辣椒发酥，下入麻椒粒、药料继续炒制1个小时，一定要小火，香味彻底催发出来后，下入醪糟、冰糖，再炒15分钟，然后用漏盆沥出料渣，既得老油。

鲜香膏制作

将配料1入盆搅拌均匀，色拉油入锅，下入料头炒香，下入拌好的调料1，小火炒制15分钟，成膏状即可。

烤鱼油、烤鱼粉制作

锅内下油，将所有配料小火炸至金黄色，出香味，捞去料渣既得烤鱼油。

将炒好的药料打成粉，和其它调料拌匀既得烤鱼粉。

烤鱼做法

以香辣烤鱼为例

1. 草鱼一条约1250克，宰杀干净，背部劈开，鱼肉改一字刀，入盆加加料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉，揉搓均匀，腌制10分钟，。

2. 将腌好的草鱼用夹子夹好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦里嫩即可，期间刷2-3遍烤鱼油，要熟时刷最后一遍油，撒烧烤粉，

3. 烤鱼期间，准备配菜，黄豆芽100克，笋条50克，金针蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至断生，取一个烤鱼盘，先铺一层圆葱丝，然后把焯好的配菜放在上边，再把烤好的鱼放在配菜上，

烤鱼里的配菜看自己口味，可以随意放，各种能刷的青菜都可以，土豆、宽粉，油麦菜等等。

4. 炒底料，锅内加油100克，加老油100克，下入干椒节10克，蒜末、姜末爆香，下入豆瓣酱50克炒香，加鲜汤（骨汤即可）150克，下入鲜香膏100克，鸡精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黄瓜条100克、大葱段20克，煮至断生，然后将底料浇在鱼上即可。

5. 锅内再加油250克，下入适量干椒节、麻椒粒爆香后再倒在鱼上，最后撒葱花、香菜、花生米即可。

再香辣口味底料的基础上，多加一点泡椒酱和圆泡椒即可做成泡椒味的烤鱼，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤鱼，多放辣椒节和麻椒就是麻辣口味的烤鱼。可以自己试做各种口味的。

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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！万州烤鱼其实是指重庆万州地区附近的烤鱼做法，在万州大家做烤鱼的手法基本相差不大，加上大家都比较喜欢香辣味型的烤鱼，这也形成了一个叫“万州烤鱼”的品牌形象。

事实上在全国都比较著名的那些加盟烤鱼店，在万州本土生意并不好，大多是炒作起来的，据朋友介绍，那些大的烤鱼店都是公司化运营，只要是生意差了，就会拼命的发优惠券，先是公司内部，然后是周围居民！优惠券的额度最高可以达到3-7折！你没看错，就是3-7折！亏本的！

就一个目的，保持他们的标杆店铺永远人满为患，让人一看就想跟在后面赚钱！

虽然大家在烤鱼的基本流程上相差不大，但是炒底料的时候却是各有特点！这个都是每个师傅的技术底蕴，很少外传。网上也有流传一些配方，有真有假！正因为真假混杂，更是让人无从分辨！而且炒底料最关键的是一个“炒”字！这个“炒”字才是技术的精华所在！配方只是其次的东西！

万州烤鱼大致可分下面几个流程！选鱼→ 杀鱼→ 腌制→ 烤制（中间需刷油3-4次）→炒料→ 入烤盘→ 入烤鱼架上边吃边炖。

下面我就万州烤鱼的每一个操作流程详细的说说。这里没有什么秘密配方，有的只是详细的操作手法与个人十多年的经验总结。希望对大家有所帮助！如果大家感觉有用，可以收藏或者转发，认为麦子是真心实意分享的朋友，可以帮忙点个赞哈，先谢谢大家了！

一：鱼的选择！

万州烤鱼店一般选择有鲤鱼和草鱼两种，因鲤鱼腥味较重，所以90%的店铺都是选用的草鱼。草鱼的大小一般2-3斤最为合适！这样大小的鱼2-3人刚好够吃，而且这样大小适中的鱼肉质较嫩，外皮烤焦脆的同时，内部的鱼肉刚好熟透且能保持细嫩口感，更容易入味。同时烤制时间也可以保持在8-10分钟之间。对于开店的老板来说，让客人久等，简直是对自己的生意不负责！

二：杀鱼的方法！

①：放血，即用尖刀从草鱼的心脏部位插下去，放掉鱼血。可尽可能去除腥味，以及保持鱼的肉质洁白。

②：去除鱼鳞、鱼腮！

③：从草鱼的背部剖开，抠掉内脏。要特别注意不能把苦胆弄破了！然后把鱼腹内所有内脏及黑膜清洗干净。保持鱼肉洁白。

④：用手或者刀去掉草鱼牙齿！

⑤：草鱼背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度为鱼肉的一半，每隔2cm剞一刀。

三：腌制！

烤鱼店与家庭腌制有一定区别，烤鱼店一般调制一大盒腌制料，把改好刀的鱼放进去腌制3-5分钟即可。

腌制料一般有：水、啤酒或者料酒、干辣椒节、盐、老抽、姜片、大葱、洋葱等。具体比例我记得以前的问答有写过。

四：烤鱼！

烤鱼工是一个技术性的工种，一般需要练习3-7天才能基本熟练操作！

总体来说不是很复杂，具体步骤如下：

①：腌制好的鱼放入烤鱼夹子，鱼的两面撒上适量的盐，这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部。中小火烤制，烤干水分为主要目的。

②：烤干水分后，给鱼的两面都刷上老油（也可刷香油），之后转中大火。

这里根据鱼的大小调节火力，鱼越大火力越要控制好，不然可能导致表皮烤焦，内部鱼肉还没熟！

③：中大火烤制时，鱼肉表层的油脂会很快掉落，在这个过程中要继续刷油1-2次。

有两个目的，其一保持鱼皮焦脆不煳，其二避免鱼肉沾到烤鱼夹上面！这是很多烤鱼师傅容易犯的错误！

④：鱼肉快熟时，刷老油，大火烤至表皮焦黄酥脆！

⑤：撒孜然，装入烤鱼盘！鱼肉表层烤至金黄油亮，内部鱼肉熟约9成熟时，给烤鱼的两面都撒上孜然粉。之后放入提前用洋葱丝垫底的烤鱼盘中。

四：炒料！

烤鱼的口味分很多种，有的是所有材料现炒，有的是老油+炒好的底料+辅料一起炒制。

炒料必不可少的是：香料油！俗称老油！很多店铺的老油都是用回收油炼制的，如果操作方法正确，当然是没有安全隐患的。一般都是加姜、葱、洋葱等香辛料、然后加水和白酒进去一起炼制，水分挥发的同时带走回收油中的异味，加上各种香辛料的增香去异，这样炼制出的老油非常的香！

炒料大致方法为：

①：提前准备好各种辅料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。

②：净锅烧热，下入干净植物油和老油，比例为1：1。

③：油温烧至4成左右，下入姜粒大蒜米微微炸一下，之后下入干辣椒干花椒、底料进去炒散。

④：下入各种辅料进去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例为1：1。

⑤：大火烧开，调入白糖、鸡精、及其它需要的调料进去。

⑥起锅，把炒好的料倒入烤鱼盘中。烤鱼盘表面撒上香菜即可。

五：出菜，吃烤鱼。

烤鱼架子底部，一般会放一根烧红的钢炭进去。保持烤鱼的温度的同时，也可以烫制一些焯过水半熟的各种辅菜。

烤鱼是越熬越香的！底料的味道与鱼的鲜味融合在一起，加上炒料时添加的啤酒及调料，香味非常浓烈，配上几瓶冰啤酒，三五知己好友，一起侃天说地，指点江山，假如是在长江边上吹着习习江风，身边还有一个温柔似水的女友，在边上含情默默的陪着你，那应该是神仙也不换的生活了吧。

总的来说：烤鱼是一个系统的复杂工艺，每一个步骤都要把握好才可能做出鲜香味美的烤鱼，如果是无经验的新手，自己吃无所谓，开店的话还是去烤鱼店学习学习为好。

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