北京小吃糖耳朵的做法

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主料

面粉(750g)，麦芽糖(625g)，温水(250ml)，菜籽油(1L)

辅料

酵母(5g)，碱(2g)

厨具

炒锅

步骤

1、取500g面粉，5g酵母，250ml温水制作发酵面团，发酵面团边揉边一点点加入2g碱面并揉匀。发酵面一分为二。取250g面粉，125g麦芽糖制作糖面团。三块面团擀至一指厚叠成三层，糖面居中，发酵面上下。切三指宽的长条，一边按扁，对折待用。

2、取待用的长条面切两指宽方块，每块中间从折叠处切一刀，不切断，距离对边1.5cm左右。

3、打开对折的方块，将按扁的一边放入中间横开缝隙并卷一圈翻出。另一边对折至中线，稍用力靠近中横缝，但不可进入。缝隙两边尽量留出空间分离开。整理成如图形状既为成型面胚。

4、菜籽油1L入炒锅加热至五成热，依次下面胚炸制金黄色控油，趁热放入500g麦芽糖中浸泡一分钟左右。捞出晾凉。

菜谱简介

糖耳朵为老北京小吃十三绝之一，又称蜜麻花。因成品形似人耳顾而得名。

小诀窍

制作三层面饼，每层之间需涂抹清水增加粘度，防炸制分层脱落。成型面胚大小可由个人喜好调整，但需至可操作程度。麦芽糖浸泡时间可根据个人甜度喜好增减，时间长吸入量大，糖味增加。

小常识

菜籽油做法技巧

1.油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用;

2.因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜;

3.高温加热后的油应避免反复使用;

4.由于菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下以少食菜籽油为宜。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。姚可成《食物本草》并谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。

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