葡式蛋挞的做法

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主料

（蛋挞皮）面粉(250克)，（蛋挞皮）白糖(10克)，（蛋挞皮）黄油(25)，（蛋挞皮）水(115克)，（蛋挞皮）裹入黄油(110克)

辅料

（蛋挞水）淡奶油(240克)，（蛋挞水）蛋黄(3个)，（蛋挞水）牛奶(200克)，（蛋挞水）白糖(40克)，（蛋挞水）炼乳(15克)

厨具

电烤箱、煮锅

步骤

1、将面粉、白糖和黄油（软化后）、水混合。（此份量能做30个左右蛋挞皮）

2、揉一会，揉成柔软、光滑的面团，包好保鲜膜，入冰箱静置20分钟

3、裹入黄油切成薄片，放入保鲜袋中，用擀面杖擀成均匀的薄片，入冰箱冷藏一会儿定型。

4、将面团擀成薄片，大小是黄油片的3倍左右，将黄油片放置在中间。

5、将面片两边分别向中间折，用面片将黄油包起来。将边缘压住，避免里面产生气泡。

6、翻个面，旋转90°，再慢慢擀成大薄片。

7、再将面片两边缘以中轴线为基础，向中间折，折成四折

8、变成叠被子的样子

9、如此反复，共折三次四折。每次折完后，如果面片不容易擀开或者黄油漏出来时，要放入冰箱里冷藏20分钟左右，再拿出来擀。三次后擀成大薄片。

10、卷成一个卷儿

11、用刀切成1cm的小段

12、一面沾上点低粉

13、将沾有面粉的一面朝上，放入模具中

14、用手轻轻按压，让面团慢慢爬上模具，静置20分钟

15、下面制作蛋挞液，此分量可以做15个左右。准备材料

16、蛋黄和蛋清分离，蛋黄与奶油、牛奶、白糖和炼乳混合均匀后，隔水加热

17、边加热边不断搅动，大约25分钟左右，蛋奶液会变粘稠，用手划下，勺子背面会留下痕迹

18、将蛋奶液倒入蛋挞皮中，大约8分满就可以了

19、烤箱预热200°，烤25分钟左右

20、成品图

菜谱简介

葡式蛋挞，又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖过度受热后的焦糖）为其特征。1989年，英国人安德鲁·史斗（Andrew Stow）将葡挞带到澳门，改用英式奶黄馅并减少糖的用量后，随即慕名而至者众，并成为澳门著名小吃。

小诀窍

1、我用的是植物淡奶油，本身就是甜的，所以糖的量不是很多，如果用动物淡奶油，可以适当增加糖的用量。

2、制作蛋挞液时，要先将鸡蛋打散，让鸡蛋完全溶于液体后再进行加热，否则就变成鸡蛋汤了(*^__^*) ……

小常识

黄油做法技巧

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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