基础戚风蛋糕的做法

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主料

草鸡蛋(5个)，牛奶(35g)，玉米油(35g)

辅料

细砂糖(80g)，低筋粉(80g)，柠檬汁(几滴)

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、准备所有称重后原料。低筋面粉过筛一次。

2、鸡蛋分别将蛋清和蛋黄打在部同的两个大碗中，大碗要求完全干净无水无油。

3、蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀后分3次倒入份量中的玉米油，每次都搅拌均匀。

4、倒入牛奶搅拌均匀。

5、将低筋粉筛进蛋黄糊

6、用硅胶铲刀由下自上翻拌至面糊顺滑无颗粒。放一边备用。

7、蛋白盆下防一个装有40度左右温水的盆。打蛋器低速打蛋白。

8、打至蛋白起大醋泡时滴入几滴柠檬汁。

9、分3次倒入白糖，改中高速继续打发。（提醒：这时可以预热烤箱）

10、打发至硬性发泡状态，提起打蛋器，两边都是笔直的尖尖角即可。

11、取1/3蛋白到蛋黄糊中

12、利用刮刀由下至上翻拌。右手拌蛋糊，左右慢慢转着大碗。将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可。

13、将蛋黄糊倒回到蛋白盆中

14、依旧上下翻拌面糊。动作咬轻快。拌好的蛋糊细腻光滑。

15、倒入8寸模具中，表面用刮刀抹平。在案板上震几下，震破大气泡即可。

16、预热好的烤箱。烤网放在中下层，模具放置在烤网上。上下火150度，50分钟。（图为烤了10分钟后的状态）

17、20分钟后。

18、40分钟后，相比较30分钟时略微有所回缩了。（30分钟左右时涨得最高，我做其他事情忘记拍了。）

19、烤满50分钟的戚风蛋糕。出炉后倒扣于烤网上，冷却后翻过来脱模。

20、切开后看组织。

21、草鸡蛋有点小，蛋糕烤出来不是很高。

菜谱简介

戚风蛋糕 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

小诀窍

1.关于戚风蛋糕方子的问题。其实说实在的，我做戚风蛋糕真的很少有固定的方子。原因有很多。最主要的就是鸡蛋的问题：大小不一，品种不一。我家普遍用的草鸡蛋，个头很小一般最多40克一个。而且草鸡蛋的蛋黄比较大一些，所以做戚风时完全凭自己感觉来。蛋黄糊中一个蛋黄10克油，8克牛奶。面粉筛进去后蛋糊浓稠，勉强可以滴落状态即可。2.关于烤箱火候的问题。其实戚风蛋糕的火候很好掌握。个人觉得平时烤小饼干时的温度再低上30-35度左右就是戚风蛋糕的火候。一个8寸蛋糕需要烤足50分钟内部才能成熟，温度的掌握可以看我菜谱中蛋糕在烤箱中的状态进行调整。涨高的速度过于快或者上色过快的话建议降低温度。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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