奶油烫面轻乳酪的做法

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主料

奶油奶酪(125g)，蛋黄(45g)，细砂糖(42g)，牛奶(45g)

辅料

表面撒料：椰蓉(适量)，动物物性淡奶油(适量)，细砂糖(适量)

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、奶油奶酪隔水软化，用手动打蛋器搅打至柔滑状态

2、加入牛奶充分搅打均匀（这是烫面的做法，面粉面糊化，蛋糕糊会更昀拌匀，组织比较细腻）

3、低筋面粉和45g牛奶搅拌混合成面糊

4、倒入到奶油奶酪糊里，搅拌均匀转开水水浴，继续搅拌至觉得有阻力，有少许颗粒感时，离开水浴

5、离开水浴后继续搅拌至完全均匀顺滑状态

6、加入蛋黄，搅拌均匀

7、蛋白打至粗泡时加入1/3细砂糖，继续搅打至蓬发状态时再加入1/3细砂糖，再打至蛋白开始出现纹路时加入其余的糖，搅打至湿性发泡，这时提起打蛋器呈现向下弯曲的小尖角，细腻而有光泽（细砂糖不要一次性加入，要分次搅打均匀后再加入下一次，一次性倒入会影响蛋白搅打）这里蛋白是不需要打至硬性发泡的，轻乳酪的蛋白如果是打到硬性，烘烤时很容易开裂，但如果打发不到湿性，又无法托起面糊，成品会出现沉底布丁状，组织不均匀，所以一定要把握好

8、先将蛋黄糊搅拌一下，防止沉底不均匀，再勺1/3蛋白糊至蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻由上往下翻拌均匀

9、将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊里，继续用同样手法轻轻翻拌均匀，拌好的蛋糕糊呈现均匀细腻且轻盈状态（翻拌面糊时如不断出现气泡，表示蛋白因翻拌手法，重量，打发程度等原因导致消泡，这时烘烤出来的蛋糕是不成功的）

10、倒入6寸模具里，轻轻震一下去气泡

11、在烤盘里注入约1.5CM高的温水，放入烤箱下层，在烤盘上方放入烤架，蛋糕模具放在烤架上，烤箱预热150度，水浴法烘烤70分钟左右（烤箱的温度每家都不同，我一般都是烘烤1小时以上，轻乳酪蛋糕需要低火长烘烤，注水的烤盘里的水不能过于少，烘烤过程如果干了，也是会导致蛋糕开裂的原因之一）

12、取出无需倒扣，待凉却一下后轻轻转动模具，使蛋糕与模具壁脱离，就能轻松取出，最后打发动物性淡奶油，在蛋糕表面轻轻涂抹上一层奶油，椰蓉入烤箱烘烤一下至金黄色，均匀撒于奶油蛋糕上即可（切奶酪蛋糕时，如要切得漂亮些，把蛋糕刀用火烫一下，每切一刀烫一次，这样切出来的蛋糕块就很平整了，我每次切都没有烫，除了要送朋友亲戚切块的我才会烫一下哈）

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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