苏式椒盐月饼和枣泥月饼的做法

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主料

普通面粉(150g)，细砂糖(30g)，麦芽糖(10g)，猪油(50g)，水(50g)

辅料

普通面粉(150g)，猪油(75g)

厨具

平底锅

步骤

1、椒盐麻仁馅：花椒焙干冷却，用料理机的研磨器磨成粉；

2、面粉50g和糯米粉50g放入锅中，小火慢慢焙至微黄，关火冷却；

3、黑白芝麻仁焙熟

4、西瓜子仁、南瓜子仁和松仁焙熟；

5、花生、核桃仁烤熟，去皮；

6、除芝麻以外的所有果仁，完全冷却后放进保鲜袋，用擀面杖压成粗粒；

7、所有果仁并细砂糖、盐和花椒粉（3g）、猪油50g放进炒熟的粉中；

8、搅拌均匀；

9、用前分成5份。

10、松仁枣泥馅：大枣洗净，加适量水煮熟；

11、剥皮去仁；

12、枣肉再次入锅，加入红糖和色拉油，炒至适当的干湿度；

13、完全冷却后，加入炒熟的松仁；

14、搅拌均匀；用之前大体分成5份。

15、 制饼：普通面粉150g，细砂糖30g，麦芽糖10g，猪油50g，放进大碗中，搓成均匀的粗粒；

16、加入50g水（按需要增减）；

17、和成均匀的水油皮面团，盖上保鲜膜松弛20分钟；

18、普通面粉150g，猪油75g放进大碗；

19、和成油酥面团，盖上保鲜膜松弛20分钟；

20、水油皮面团平均分成10份；

21、油酥皮面团平均分成10份；

22、水油皮包油酥皮，像包包子一样，捏紧收口；

23、收口朝上，上下擀成约15cm的舌形；

24、自上而下卷起来；

25、盖上保鲜膜，松弛15分钟；

26、收口朝上，擀成长形；

27、自上而下卷起来，盖上保鲜膜松弛15分钟；

28、将收口一面和两头往里捏；

29、整成圆形；

30、收口朝上，擀成圆形面皮；

31、包入一份椒盐馅料；

32、用虎口收紧收口；

33、同样包入适量枣泥馅；

34、整成约1cm厚的圆饼，并在很平的平面上拍出平面和圆棱；

35、烧热平底锅，5个一锅，不用放油，小火慢慢烙熟。保持小火或微火，中间翻面1到2次，加锅盖，大约烙15到20分钟，至月饼周边起鼓表面上色即可。

36、烙好后，放在案上晾凉，即可享用。

菜谱简介

除了包好就可以吃的冰皮月饼，苏式月饼恐怕是不用烤箱就能完成的月饼了。只要一口平底锅，耐心小火慢慢烙熟，一样可以吃到正宗传统的月饼。是不是一定要厚底的平底锅呢？也不一定，我老妈就曾经用普通炒锅烙熟月饼。当然厚底锅、带锅盖是最好的。苏式月饼的饼皮都是一样的，馅料可以凭自己喜欢搭配。一步一步来，谁都能胜任。这些材料可以做10个月饼，5个椒盐馅、5个枣泥馅。且看芹意演示一番——

小诀窍

1、枣泥馅比较软，所以要炒得干一点儿，包馅的时候更容易操作；松仁烤熟，包馅之前再加入；

2、椒盐馅用了现磨花椒粉，味道较冲，所以只需2、3g即可。如果用市售的花椒粉可以再多放一点儿；也可以用椒盐粉，放5g差不多，就不要再放盐了。最保险的办法是先少加点儿，尝尝味道再做调整；

3、制饼时，不论包酥还是包馅，都要捏紧收口，否则会混酥或露馅；

4、可以用烤箱烤，180度20到25分钟，中间翻一次面，至两面金黄色即可。

5、馅料可以自己搭配，喜欢就好。

6、猪油的制作，请参考我的日志：港式老婆饼。

小常识

猪油做法技巧

1.猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲;

2.夏天由于气温高，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间。可以在将油炼好后，端离火源，视油温降至80度左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1：15，油加入糖后倒入瓷缸，浸于冷水中即可凝固，且不易变味;

3.猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”，不宜食用。

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

一般人群，寒冷地区的人宜多食，老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者都不宜食用。

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