大列巴的做法

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主料

全麦面粉(500克)，活性干酵母(10克)，鲜牛奶(250克)，清水(100克)，细砂糖(40克)

辅料

厨具

无

步骤

1、全部食材。

2、先把干面粉、酵母、盐、糖混合拌匀。

3、.......

4、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面团。

5、最后加入淡奶油揉至面团儿滋润光滑为止。

6、把面盆罩上保鲜膜开始基础发酵。

7、发酵大约两倍大取出。

8、基础发酵好的面团儿以塌陷不反弹为最好。

9、然后把面放到案板上排气揉成团儿。

10、用直径25厘米圆模具一个，把揉好的面团儿放在模具里面做最后发酵。

11、发酵至两倍大即可。

12、事先制作好面浆晾凉。

13、在最后发酵好的面包坯料上均匀的涂上一层面浆。

14、炉温事先预热5分钟，用上下火180度的温度烘烤，烘烤时间大约在40分钟。

15、烤熟后稍晾倒模即可。

菜谱简介

俄式面包的特点；粗狂、实惠、油少、耐吃、不爱变质，最具代表性的就是大列巴。俄式著名的黑列巴虽然不太好看，但很营养，现在已不多见了。列巴可分为白面的、黑面的和全麦的。制作流程可分为，老面发酵法、种面发酵法及新面二次发酵法。烤制时可使用，大铲烤、烤盘烤和模具烤。以前，在俄罗斯的面包房里，凡做这类作为主食的列巴面包，大多不放油，要的就是麦香味和酵母的原香味儿，这和部分法式的面包类似，但没有人家的精巧，可它的个儿大粗狂，就是一种具有东欧面包的代表性。

小诀窍

1、大列巴虽然制作简单，但要求操作技术并不低，因此注意各个环节上的掌握。

2、烘烤之前涂面浆，是制作大列巴的特点之一，因此请尽量不涂其它的原料，如鸡蛋液等。

3、面浆制作不是很难，关键是要掌握好它的浓稠度，比熟米汤稍稠即可。

4、用其它稍带筋力面粉均可，混合面粉也可制作。

5、老面发酵法，主要是把发酵3～4倍大的面团儿加以储存，使用时兑入新面粉和所需原料发酵即可。种面发酵和老面发酵的区别在于数量的问题，就和中国北方使用的老面肥差不多，但要控制住杂菌的混入，以后再详细讲此问题。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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