巧克力戚风蛋糕的做法

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主料

蛋黄(7个)，牛奶(70克)，细砂糖(20克)，玉米油(60克)，低粉(100克)，可可粉(20克)

辅料

蛋清(7个)，细砂糖(60克)，柠檬汁(少许)

厨具

电烤箱

步骤

1、蛋清、蛋黄分开；

2、细砂糖加入蛋黄中；搅打均匀；

3、加入玉米油，继续搅打至乳化；

4、加入牛奶，搅匀；

5、低粉与可可粉混合均匀，筛入蛋黄中；

6、蛋黄糊搅拌均匀；

7、蛋清先打出一些泡沫，

8、分三次加入细砂糖及柠檬汁，搅打至图中的小尖角；

9、取1/3的蛋白霜至蛋黄糊中，翻拌均匀；

10、蛋白霜分三次加入蛋黄糊中；

11、搅匀的面糊感觉有光泽，

12、倒入模具中；

13、打蛋白霜时，先预热烤箱，面糊拌好，在台面上颠颠，直接放烤箱；入150-160的烤箱，中下层，50-55分钟；

14、到时取出，倒扣在网架上，脱模非常容易。

菜谱简介

配方来自乐葵萨瓦林示范书。

小诀窍

蛋白霜分3次与蛋黄糊搅拌，模具用8寸萨瓦林。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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