鸭子有什么做法?

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  淮扬风味三套鸭

三套鸭用家鸭、野鸭、菜鸽套制。此菜三禽相套。整体出骨,需要较高的操作技巧,制作新奇,在全国菜典中仅此一例。为扬州历史传统名菜。

烹调:炖。

[原料]:

肥光鸭1只,2500克;生野鸭1只,750克;光菜鸽1只,250克;水发冬菇,50克;熟火腿片,250克;笋片,125克;绍酒,100克;精盐,6克;姜块,25克;葱结,35克。

[制法]:

切配:

1、用刀从光鸭宰口处将鸭颈骨割断,再在颈与翅膀相连处划一刀,割破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,翻时用刀割开肉与骨相连接处,使骨肉脱离,一直割到大腿末端,割断骱骨后去腿骨,除去鸭臊,再将鸭皮翻转。恢复原形。
  肝去胆,肫剖开去皮污。鸭洗净后,与肝、肫等同入沸水锅焯水后,再洗净。野鸭与鸽用同样方法剔骨,洗净。

2、将鸽子从野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片10克塞入野鸭腹空隙处。再将野鸭由鸭子刀口处套入鸭腹内,并在鸭腹中塞入冬菇15克、火腿片100克、笋片50克,将光鸭刀口处合好成套鸭,将鸽头、野鸭头、鸭头露出,成三套鸭。

烹调:

1、取锅上火,将三套鸭放入沸水锅中略烫一次。

2、将套鸭和肫肝放入有竹箅的砂锅内。加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,压盘加盖,移小火焖烧3小时左右,待烂时离火,将整鸭翻身胸朝上,去姜、葱、竹箅,捞出肫肝,切成片与余下的冬菇、火腿片、笋片一齐铺在鸭身上,再上小火焖半小时左右,加盐即成。

做法:1,将鸭肉切成小块,炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;2,另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可

一只7年的老鸭怎么烧才最补、最好吃?

沙参玉竹老鸭汤
基本特点 滋阴清补。阴虚诸症,如肾阳不足之肠燥便秘,或肺阳不足之干咳劳热,或胃阴不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。
基本材料 光老鸭1只(约600克),北沙参60克,玉竹60克,生姜2片。
  做法
  (1)北沙参、玉竹洗净,老鸭洗净,斩件。
  (2)把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。
  说明
  本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒,功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热;玉竹性味甘寒,质润多液,有养阴润燥的作用,两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功,俗语说“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴”,用于调补、食疗时,多选用老鸭,《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥,阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤,滋阴清润、去疾补虚。
  注意
  (1)感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。
  (2)选用老鸭时,以鸭喉(气管)硬者为佳。
  (3)野鸭又名水鸭,除有滋阴清补作用外,尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾,亦可选用。

炖柠檬鸭
基本材料 光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量
用料:光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。
制作:将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟后,再加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,校对汤水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。

砂锅鸭块
基本材料 鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
做法:
  ①将鸭肉切成小块,炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
  ②另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

金针木耳炖鸭
原料:光鸭半只,金针、木耳、冬菇各半两,粉丝一两,红枣4枚去核,豆腐泡2两,姜数片、葱2根,蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。
制法
(1)粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂,加生粉、糖各少半匙,油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。
(2)鸭洗净沥干,用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮,腌20分钟。
(3)炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油,爆香姜、葱,下金针、木耳略炒,加酒1匙,加红枣兜匀,下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚,慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭,放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。
(4)把蔬菜下锅兜匀,装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁,加水淀,蚝油勾芡,倒在鸭上。
特点补血,养阴,增体力,抗衰老

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