三年的番鸭怎么煲汤好吃?
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三年的番鸭煲汤方法
【食材】
野生黄岑、老鸭、啤酒、糖、白酒。
【做法】
1、 处理鸭子。
老鸭煲,顾名思义选用的都是老鸭子。这里用来做的老鸭煲是临安当地农家散养3年以上的老鸭,吃五谷杂粮长大,肉质紧致而鲜美。民间喜欢用老鸭子煲汤,因为老鸭并非寒凉食物,且营养成分和药膳价值都比嫩鸭高。
最重要的是老鸭有一种特有的嚼劲儿,煲汤又不会使肉质变柴。而嫩鸭适合烧焖,可以大大节约烹饪时间,且容易出油肉质鲜嫩。
去除鸭毛,水烫的方法最快。烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行,否则鸭毛孔遇到100℃的沸水后会收缩,鸭毛就不易拔脱了。
2、 将鸭子剁成鸭块。
如何快速分解一只鸭子,有经验的老手手把手教你:
先把鸭屁股剪掉,随后将鸭脖剁下,在鸭大腿内侧切一刀,分离大腿和身体,鸭腹部全部剖开,鸭翅根部切一刀,分离鸭翅和身体后把腹腔对切成两半,再把两半竖着对切,横着切成块,鸭脚和鸭腿分离,鸭翅也分成两段即可。当然也可以选择把鸭子煮了后再切,方法也是一样的。
3、 将锅内水烧开,放入鸭块,加入适量料酒,姜片焯水,随后捞出用凉水冲洗掉浮末备用。
焯水,广东称为“灼”,东北称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹(dan四声)”,对菜肴的色、香、味起着重要的作用。这里将鸭肉焯水,可以去除鸭肉的血污及腥膻等异味,焯至断生的程度就可以,不然会使鸭肉色泽不艳、异味除不净。
4、 凉油热锅,先放入姜片爆香,随后倒入鸭块爆炒。
5、 倒入适量蒸鱼豉油调味,翻炒至肉色金黄。
老鸭子在烧制过程中火力掌握不好的话,是非常容易造成油脂烧干,肉质变柴的,而且也会使老鸭子容易烧焦。
6、 倒入少量白酒去腥, 随后再加入适量蚝油、蒸鱼豉油,适量盐和白糖提鲜。
蒸鱼豉油虽和酱油长得一样,但蒸鱼豉油主要以咸味为主,比酱油味道更好更加容易提取食材的鲜味。
7、 加入一瓶啤酒,适量冷水后,将野生黄岑去皮后切成小段,放入锅内,与鸭肉一起再加水,盖上锅盖慢火炖煮1小时。
临安农家老鸭煲,肉质细腻不柴,汤头鲜香不腻的秘诀,除了鸭肉优质之外,大概就在白酒和啤酒身上了。
白酒快速去除腥味,而啤酒天生和鸭肉就是绝配,用啤酒炖出来的鸭肉,刚开始会有很浓郁的啤酒味,久煮后酒味就会消散,怎么吃都不会醉人。即使是酱汁渗透的骨肉分离处,仍是滋味无穷,令人吮骨难舍难分。
黄岑,为这道鸭煲的灵魂食材。
李时珍曾对黄岑倍加推崇,赞其为“医中之妙”,有清热燥湿、泻火解毒、止血、安胎等功效,一般都是用它肥厚的根茎晒干后作为药材来用。而烹饪则取新鲜黄岑,先敲打开它的皮,待皮裂开后再撕去切段,这样吸饱了鸭汤的黄岑有种特别的鲜甜味道。
8、 待鸭汤变得金黄浓郁,鸭肉松软不柴即可出锅享用。
经过长时间炖煮的老鸭,鸭肉鲜嫩,汤汁金黄浓郁,出锅的瞬间,阵阵鸭香扑鼻而来,待到享用时,轻轻一夹就能使骨肉分离,冬天一家人围坐一桌,喝上一碗老鸭汤,实为一种惬意的享受。
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