饺子怎么煮好吃

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如何煮饺子

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也说“煮饺子”的讲究及科学思维

作者：老民

新语丝几篇文章讲“煮饺子”，本意并非指饺子而有其他，但对“煮饺子”

本身却多有肤浅，本人吃饺子已有50年历史,受山东老父的影响，会包会煮，吃

过的同人都说你家的饺子天下难找，现就“煮饺子”略述心得。

传统有“好玩不过（某）子”，“好吃不过饺子”之说，可见，在许多人，

特别是北方人心目中对饺子的评价很高。但要吃到真正的好吃饺子，除了要好面、

好菜、好肉、好作料外，还要面和的好、馅拌的香、饺子包的好。最后，如何煮，

还是大有讲究的。如果前面都挺不错，最后煮不好，这饺子还是要逊色三分的。

确实，煮饺子需要：水开了后，“续些凉水，再煮沸，再续凉水，再煮沸”，

一般说，饺子就好了，我们谓之“煮饺三开”，但许多人只是知道这是传统留下

来的煮法，却并不知道这里面的道理，反正是爷传父，父传子，子传孙，都是这

样煮的，最后饺子就煮熟了。

其实，我推测，最早发明饺子的时候，其煮法并不是这样的，根据事物总是

从简单到复杂的基本发展过程，可能一开始就是用水一次煮熟。但是后来发现，

用“三开”法煮饺子，这饺子就更好吃一些，效率也高，于是，慢慢的，社会固

定化了这种煮饺模式，开始向后代传承。而一旦做为传统继承下来，许多人也就

知其然不知其所以然的照用不误罢了，很少去想这里面的道理。认为，反正这是

老祖宗的做法，煮起来也好吃。这就行了。

这种煮法道理何在呢？

1、用“三开”判断时间：

煮饺子也有个时间问题，如果煮的时间不够，则饺子不熟，吃了会拉肚子；

而时间过长，则饺子容易煮烂，或者煮得太软，就不好吃了。那么，如果锅的大

小合适、水放的宽窄合适，饺子下的数量合适，饺子的个头合适，则，锅里的水

在加两次冷水共开三次以后，饺子就正好煮熟，而且不软不硬，爽嫩可口。

可能有人会说，要判断饺子的生熟还不简单吗？口尝不可以吗？当然可以，

但是，我们仔细想想，你既然要口尝饺子，可能很多时候吃到的是生饺子，这个

生饺子在你嘴里怎么办呢？吐掉吧；然后，煮煮再继续尝？也有可能已经煮过头

了，口尝时才发现，这已经晚了呀。所以，多数情况下，要么生的，要么就已过

了，正好合适的是少数情况。

而如果有一种办法，可以让你不需口尝，就能正好判断出饺子的生熟，你难

道不使用吗？这办法就是所谓“煮饺三开”法。

有经验的煮饺人，在“三开”以后，用漏勺舀出几个，用手指按按，如果饺

子皮内有空气充溢，则饺皮按下，一松手就会弹起，这饺子就熟的刚好合适。如

果还差点火候，就用漏勺压住饺子在水里转两圈，就恰到好处了。

“三开”法煮水饺，最好还是家庭小锅煮饺，一次不能太多，以免水久不开，

饺子容易沾锅。如果是商业性的大锅水饺，则师傅可能会简化这个程序，比如

“两开”，每“一开”时间拉长一些，拉长的时间他凭经验也能够把握，但这饺

子就比家常“三开”水饺味道差一截啦。

为什么呢？这要说到第二个理由了。

2、“开锅煮皮，闷锅煮心”

饺子要煮的好吃，还要处理好皮与馅的关系问题。如果皮已经煮烂（或者太

软）而馅还不熟；或者，馅已熟烂而皮还发硬，这饺子还是不好吃的。为什么皮

馅是包在一起煮的还会发生这种情况呢？

这就有个“开锅煮皮，闷锅煮心”的讲究。即，如果在水已经大开的情况下，

一般为防止开水溢出，人们都会把锅盖揭掉，把火捻小，由于此时水蒸汽有空间

腾腾向上，所以，它的热量对皮的作用大而进入馅的作用小，这就叫“开锅煮

皮”。如果用此法煮饺，往往皮软馅硬，就会影响口感了；

反之，如果我们把火捻小后，水的沸腾度不大，把锅盖盖着煮的话，由于有

蒸汽的作用，对馅的热量会很大而相对皮的热量小，就有点类似蒸包子一样，则

会发生馅软皮硬的情况，同样会影响水饺的口感。

而“三开”法煮水饺，是开锅同闷锅交替进行，保证了皮、馅的软硬度基本

均衡。有经验的师傅还会根据饺子皮、馅的不同软硬情况调整“开”、“闷”锅

的时间，最后煮熟的饺子，您吃着只觉得皮馅合一，没有分离感，会觉得“好

吃”。如果做不好这点，则水饺要么皮硬，要么馅硬，吃着就不舒服了。

3、“头锅饺子二锅面”

说到这里，可能有人会说，要做到“开锅煮皮，闷锅煮心”，也可以用火调

节啊，为什么要加两（或三）次水，还要是冷水呢？

这就涉及到第三个问题，俗话说“头锅饺子二锅面”，说的是，吃饺子要吃

头一锅的，口感较好，比第二锅的好吃，而吃面条则要吃第二锅的。吃面我们暂

且不去管它，就说说吃头锅饺子的事。

就口感而言，饺子要求外皮薄而清亮，爽口滑丽，不能够吃着粘口。第一锅

水由于是清水，还没有落下面粉混汤，所以煮出的饺子才能外皮清亮。这种饺子

外型好看，口感，一般人是会觉得好些的，于是，有了“头锅饺子二锅面”之说。

而第二锅以后，由于一般不会换水，水里已经遗下许多面粉，开水显得浑浊，

此时的饺子外表也会受到影响，呈混汤状，既不好看，也影响口感。

饺子外皮有个特点，即如果用冷水淋上以后，就会向清亮滑丽方向发展，而

且显得挺刮。并且，冷水的数量如果加得合适，则整个煮饺时间才刚好合适；如

果是加开水的话，则水会很快又开，煮的时间就会不够了，或者把饺皮煮烂。

另外，如果面皮和得比较软的话，浇淋冷水的“火候”把握的好，是可以调

节一下面皮过软的缺陷的。否则，也容易烂皮。

“煮饺子”是做饺子的最后一个环节，如果前面都做的挺好，而没有煮好，

则饺子的“好吃”就会打点折扣。而煮饺子这个环节也是许多人最不注意的，有

时也会影响饺子的口碑，使别人认为“不过如此”。其实，问题出在“煮”上，

而不是“好吃不过饺子”名不副实。

按照现在的科技水平，能够发明或者发明了能够推广使用一种机器（考虑成

本），去达到我上面说的“煮饺子”方法能够达到的程度吗？抬杠者当然可以说

“可以”，但对于真正的饺子爱好者来说，没有了“煮饺子”的成就感和“文化

感”，可能会有点遗憾的。我想，一定程度上也会影响对饺子的“吃感”吧。

“煮饺子”的传统方法是否有我上面说的那些道理，自可讨论。但太先生得

出的“宗教仪式”、“可笑的重复的场景”等等结论是否草率了一些？

反中医是我双手赞成的，但是应该有科学的态度和科学的认识水平，用科学

的思维去认识“传统文化”，这样反起来才有说服力。但是很遗憾，看来这个任

务还比较艰巨。套用一个句子，“煮饺子尚且如此，遍地中医信徒又有何惊奇？”

在科学网站新语丝上，号称崇尚科学、具有科学思维的反中医文化人却缺乏

对普通事物的科学认识能力，很随意地发生认识偏差，经常想当然地思考问题。

如此，既驳不倒对立面，也很难让旁观者追随。这，在反中医联盟责难对手固执

的同时，是不是也应该反思一下自己的“科学思想”和“科学能力”呢？需不需

要清除一下自己的反科学思维残余呢？

哈，“煮饺子”“煮”出这么深奥的道理，把自己都吓了一跳。这也是久看

新语丝的一点收获吧。

二00八年六月五日

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关于煮饺子

njyd

怎么煮饺子只不过是个人的习惯，顶多这个习惯是学来的，没必要与文化联

系起来。连这事都能与宗教、共产主义联系起来，可见水平不是一般的高。

据说西方人做饭菜是按菜谱，什么东西放多少克都照着来，这也不见得是什

么高明的文化，他们也只不过是沿用前人的经验而已，没有多少人会深入地研究

里面有多少科学，与中国人按前人的“教导”办事没多大区别。

“填汤止沸手法”也只不过是前人的经验，与写在书上的经验是一回事。至

于关小火止沸，看来jameshu是有经验的，等它沸起来再关小火是来不及的。据

我的经验，第一锅不大容易沸出来，下的锅数越多越容易“爆沸”，这很明显与

汤里淀粉越来越多密切相关（俺没深入研究，也没这个闲功夫）。

这个“填汤止沸”对止沸确实是非常有效，但这个经验是有缺陷的。据我的

经验，不需要填汤，也不需要关小火（前提是火不能非常非常大，一般的煤气炉

大火没事），只要打开锅盖，用勺子搅和几下就行了，很简单。

更重要的是，不加凉水，就按我的做法，饺子汤沸了只要打开锅盖，用勺子

搅和几下再盖上，反复三到五次（根据你是不是爱吃烂些的），就熟了。这个办

法最大的好处是饺子不容易粘。

点过凉水的饺子，稍微放凉后会粘到一起，没法分开，不点凉水的饺子粘住

时拿起晃一晃很容易晃散开。（不是饺子本身晃碎了）这招是我当年从一位很爱

动脑子的师傅那里学来的，自此以后我煮饺子就再也不点凉水了。哪位自己下饺

子吃的可以试试，保证不是忽悠。至于里面的科学道理，我不知道。

再说说和面的问题，我虽然算是南方人，但从小家里就经常包饺子吃。和饺

子面从来没按“定量”过，一般来说和过几次就不容易出错。当然也会有出错的

时候，家里存面不多，不小心水加多了就只好吃面片汤了。但定量也不是那么容

易，气温不同、面的品种不同加水量也稍有不同，气温低加水要多些。从定量的

角度看，以前要粮票时南京卖的机切面夏天是一斤粮票买一斤三两，冬天是一斤

三两五，这说明夏天一斤面加三两水，冬天一斤面加三两五水，有所不同，当然

饺子面要比面条面加水多些。（这个一斤粮票称多重的面条一般人是不大知道的，

因为当时都是：“给我称多少粮票的”，不大关心具体重量是多少，那时好象也

不大提防国营商店会克扣斤两。因为我丈母娘当年是面条厂卖面条的，所以我才

知道。）

还有一个小经验：下饺子容易粘锅底，只要先用勺子把水搅动起来再一边搅

一边下，过一会再开锅盖搅一下，这样就不易粘锅底了。

第一招：民间关于煮饺子有几句俗话：“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅盖煮馅，敝锅盖煮皮”。这几句话是很有道理的。大家知道水的沸点是100℃，把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅却还有熟，并且汤色浑浊不清。若是敝开锅盖煮，蒸气会很快散失，水温只能保存百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量；等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘，又好吃。 第二招：水烧开后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，再盖上锅盖，不用翻动，不用点凉水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不沾锅，剩在锅中的饺子也不会发生粘连。 第三招：在煮饺子水烧开之前，先放入一些大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破此，也不会粘连。 第四招：为防止饺子粘锅，和面时可加1个鸡蛋。另外，如果想让肉馅熟得快些，可以在水里加些醋。

不用了，只是在煮时放点盐不容易破，煮开了点一点水，煮三个开就熟了。

不用了。。买好的。就直接煮就可以了//不需要放了。

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