香椿焯水时间长了还有营养吗

发布时间：2023-05-03

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香椿在吃之前一般都需要放在热水里面烫一下，这样不仅可以去除香椿里面的亚硝酸盐，还可以改善香醇的味道和口感。香椿焯水是有一定讲究的，尤其是焯水的时间。一般只需要焯水一分钟就可以了。那么香椿焯水时间长了还有营养吗？下面让我们具体来看看吧！

还有营养。

焯水是将原料放在沸水锅中加热至半熟或全熟，然后取出进一步烹调或调味。它是烹饪中不可缺少的一道工序，尤其是在凉拌菜中。它对菜肴的色、香、味起着关键的作用，尤其是在颜色上。

为了保持香椿的色泽，或去除香椿的异味、涩味和草酸，必须在烹调前进行焯水处理。但从营养角度看，焯水会增加水溶性营养素的流失，维生素C也会流失。因此，应采用适当的方法减少营养素的流失。不过，香椿中的其他营养成分仍会保留一部分，不会完全流失。

香椿里面的营养成分是比较丰富的，含有丰富的维生素C，但是维生素C在高温下就会容易分解流失，所以如果香椿在热水里面烫的时间久了，里面的维生素C就会流失掉。

香椿一般都是吃鲜嫩的，这样口感才会鲜香可口，如果在热水里面烫的时间久了，香椿就会容易变老，口感和味道就会变差。

1、用更多的水煮开水，短时间热烫，可以减少营养素的热损失。由于植物组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化，特别是在60℃-80℃的水温下活性最高。在沸水中，氧化酶受热不稳定，很快失去活性。同时，沸水中几乎没有氧气，这减少了热氧化造成的维生素C损失。

2、在烫漂水中加入1%的盐，可以使蔬菜处于生理盐水中，减缓可溶性营养物质向水中的扩散。

3、烫前，尽量保持蔬菜的整体形状，以减少加热和水的接触面积。如果原料较多，应分批投料，以保证原料处于较高的水温。

4、热烫后，蔬菜的温度相对较高。当它们离开水，它们与空气中的氧气接触，产生热氧合，这是营养损失的延续。因此，烫过的蔬菜要及时冷却。常用的方法是用大量冷水或冷空气冷却。前者是因为蔬菜放在水中，水的作用使可溶性营养素流失；后者更好，因为没有这样的因素。

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