蒸菜快餐菜谱

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如果说人的一生作重要的四件事是什么，想必你一定首先会回答――衣食住行，没错，其中食其实是占首位的，不信你瞧，形容男人好色，男人就会反驳说君子食色，性也，其中都会提到食字，无论是喜事还是丧事，都会大摆筵席，足见食一对于我们的重要性，但是，怎么食却常常是一件难事，煎炒炸三样是我们经常使用的，但是却常会使食物中的营养成分流失，还可能产生致癌物。因此，为了大家的健康，很多的专家推荐采用蒸的方法，这样能更好的保存营养物质，而且也健康。

（一）吃蒸菜的好处

1.保健防疫

2.口味纯正

3.调养肠胃

（二）食谱

1.粉蒸排骨

原料：肋排、蒸肉米粉、腐乳汁、姜、蒜粒、小葱、老抽、耗油、糖、盐、料酒

做法：

1.将葱，姜，蒜切片。

2.将排骨冲洗干净无血水后，捞出沥干水分。

3.将排骨内加10克料酒，两三片姜和蒜，加入腐乳汁10克，老抽2克，蚝油10克，糖5克，盐5克，搅拌均匀后，腌制15-30分钟。腌制时间越来排骨越入味。

4.将米碎倒入腌好的排骨中，抓匀。使每块排骨表面都均匀包裹着米碎。

5.将排骨放入盘中，蒸锅内加清水，将排骨放入蒸锅内，用中火蒸30分钟。

6.将排骨端出，撒上葱，一道美味可口，色香味俱全的粉蒸排骨就展现在大家面前了。

2.蒜蓉粉丝蒸大虾

原料：虾、龙口粉丝、大蒜、料酒、生抽、盐、葱花。

做法：

1.虾开背，去肠，倒少许料酒和生抽腌制半小时。

2.大蒜剥开、去外皮，切成蒜蓉；起锅放油，三成热即可放入三分之二的蒜蓉，小火煸出香味，略变色马上关火，倒入剩下的三分之一蒜蓉和少许盐，拌匀。

3.龙口粉丝泡软，放在盘子上打底，在粉丝上面放上大虾，虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将腌制虾肉的料酒及生

抽浇上去，入锅蒸8分钟。

3.最后出锅时洒上葱花，起锅烧点热油一浇即可。

3.香菇马蹄蒸肉饼

原料：猪前腿肉、干香菇、马蹄、姜、干淀粉、料酒、生抽、盐、香油、水、葱花。

做法：

1.把猪前腿肉的肥肉和瘦肉分开，将肥肉切成细粒，拌上1小勺干淀粉和少许香油，备用，瘦肉和生姜一起剁成肉糜。

2.干香菇提前用水泡发，切成细小的碎末，马蹄（荸荠）洗净去皮，剁成碎末。

3.把瘦肉糜放入碗中，加入肥肉粒、香菇末、马蹄末和其它调味料。分次加水顺一个方向搅拌至起胶。；

4.把拌好的肉糜装到广口的深盘中，待烧开蒸锅里的水之后，把盘子移入蒸锅大火隔水蒸15分钟左右。关火之后，趁着热气，撒入香葱粒即可。

1、妈妈蒸菜卷

主料：猪肉蓉500克，虾仁100克，白菜叶600克，葱花3克。

调料：盐5克，白糖、御家康厨鸡汁各3克，天邑一品鲜酱油4克，老汤50克，

制作步骤

1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味，加入虾仁拌匀。

2、白菜叶焯水，捞出冲凉待用。

3、将白菜叶包入肉馅，摆放在盘内，浇上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分钟，倒入天邑一品鲜酱油，撒葱花即可。

自制剁椒：

剁椒2.5千克，泡姜末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀，浇烧热的熟猪油300克即可。

2、糯米珧柱蒸膏蟹

主料：膏蟹300克 糯米200克

辅料：瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量

做法：

1、把干瑶柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。

2、把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。

3、把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。

3、拍蒜豉香蒸大肠

主料：猪大肠500克

辅料：蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克

做法：

1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫一下，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2、猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加致美斋生抽（广州当地特产，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

4、三色蒸菜

主料：胡萝卜、芹菜叶、紫甘蓝

辅料：玉米粉芡、面粉、芝麻、蛋清

调料：精盐、香油、蒜泥、清油 工艺流程：

1、将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、紫甘蓝切丝择洗干净；

2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、紫甘蓝中各加入面粉、蛋清、清油拌匀，上笼蒸5分钟待用；

3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、紫甘蓝各加入调料拌匀，分开装盘即可。

特色：三色三味，鲜咸味美

5、海胆柱脯鲜虾蒸蛋

原料：

大连海胆一个，鲜虾一只，宗谷柱一只，鸡蛋两个，香菜叶一片。

调料：

盐、鸡粉各适量。

制作步骤：

1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻冲掉黑色粒状物，沥水待用。

2、虾去头去壳留尾，开边后挑去虾肠，吸干水份，待用。

3、宗谷柱用姜葱水蒸软后，取出待用。

4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉，打匀后倒34在深盘里，入蒸柜用中小火蒸至7成熟时，取出，把海胆铺在蛋面上，再倒进剩余的蛋液，入蒸柜蒸至9成熟。

5、再次取出蒸蛋，把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上，入蒸柜蒸4――5分钟即可取出上菜。

6、梅菜蒸鱼头

主料：胖鱼头约2500克

辅料：梅菜350克、云南小米辣50克、鱼酸菜20克、盐2克、鸡粉5克、味精4克、李锦记蒸鱼豉油10克、浏阳豆豉8克、绍兴黄酒2克、詹王猪肉汁3克、胡椒粉少许、猪油50克、生抽2克、东古一品鲜酱油2克，葱姜各2克，蒜末3克，小葱花2克

做法：

将洗净的鱼头对半剖开，剞花刀放入盘中，撒上鸡粉3克、味精2克、盐、李锦记蒸鱼豉油、绍兴黄酒、胡椒粉少许，腌制5分钟后把炒好的梅菜料盖在鱼头上入笼旺火蒸10分钟至熟取出撒小葱花淋热油即可。

梅菜料的制作：

1、将梅菜用清水浸泡12小时以上（期间需换几次水）去净咸味切成约0.5厘米小粒状，鱼酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎备用。

2、把锅烧热下已切好的梅菜煸干水分。重新起锅入猪油、葱、姜、蒜末、豆豉、小米辣、鱼酸菜爆香后，下入梅菜继续煸炒出香味，放味精2克、詹王猪肉汁、生抽、东古一品鲜 、鸡粉2克、炒匀后入容器内上笼蒸30分钟即可。

7、清蒸双蛤塞肉

白蛤蜊肉适合蒸蛋，煮汤，花蛤蜊肉更嫩鲜甜，适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜，味道更多层。

原材料：

主料：花蛤250克，白蛤蜊250克，夹心猪肉200克

辅料：韭菜1小把，生姜1小块，鸡汤100克，盐适量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙

做法：

1、肉馅躲好备用。

2、花蛤、白蛤清洗后，开水下锅，煮至开口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生姜切碎备用。（注意白蛤肉不要切碎）

3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。

4、再次仔细清洁蛤蜊壳，把调好的馅装进蛤蜊壳里，蒸锅上汽后，蒸7-8分钟取出。

5、装盘，剩余韭菜切段铺盘底，蒸好的花蛤摆在其上，然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上，最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁，即成。

8、香芋蒸排骨

现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。

原材料：

主料：排骨200克，香芋100克

调料：A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克

做法：

1、将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。

2、将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。

9、剁椒蒸带鱼

带鱼在腌制时候不需要加盐，因为剁椒酱所含的盐分很高；买回来的剁椒酱比较粗，使用前最好把剁椒酱再切的更细，这样吃起来的口感更好；蒸制带鱼的时间要因带鱼的大小而定。

主料：新鲜带鱼段250克

辅料：葱、姜各适量，剁椒100克、料酒6克

做法：

1、新鲜带鱼去除内脏洗净后切也大小合适的鱼段；

2、葱、姜改刀切片备用；

3、将带鱼段放入一容器中，加葱、姜片，再加入料酒，搅拌均匀腌制20分钟；

4、将腌制好的带鱼段摆入盘子里，鱼段上盖上剁椒酱；

5、蒸锅水开后放入蒸锅隔水蒸10分钟；

6、取另一口锅烧油，油热后趁热将热油浇入蒸好的带鱼身上，再撒上葱花即可。

10、山椒蒸千岛湖鲫鱼

这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。

主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克

辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克

做法：

1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。

11、丝蒸鲜鱿鱼

食材：

鲜鱿鱼200克，水发粉丝200克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。

调料：

蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

步骤：

1、把鲜鱿鱼治净后，切成片；

2、净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。

12、豆豉蒸鲶鱼

食材：

鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、

酱油30ml、香芹 1根、

油 15ml、绍酒 30ml

步骤：

1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。

2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。

3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制15分钟。

4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。

5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。

1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。

3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。

4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。

具体做法编辑

“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。

香辣芹叶

原料：芹菜叶400克 面粉150克 酥花生碎50克 葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克 精盐10克 鸡粉10克香醋30克 精炼油100克

制法：

1．芹菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。

三鲜白菜

原料：净白菜叶400克 澄面150克 海米、鲜贝、墨鱼仔各30克 高汤150克 鱼露50克 蚝油30克 姜丝50克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

制法：

1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。

豉香荠菜

原料：荠菜400克 高粱面150克 瓶装八宝豆豉60克 粗姜丝40克干辣椒节40克鲍鱼汁30克 精盐10克 精炼油100克

制法：

1．荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。

蒜香蒸肉

原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鲜青椒100克 精盐10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克

制法：

1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。

2．把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌匀即成。

麻辣薯叶

原料：鲜红薯叶400克 荞麦面150克 熟鸡脯肉丝80克 姜丝20克 葱丝20克干辣椒丝25克花椒面8克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

制法：

1．鲜红薯叶洗净，拍上荞麦面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，下入姜丝、葱丝、干辣椒丝炸出香味，起锅倒在蒸好的红薯叶上，再加入熟鸡脯肉丝，调入精盐、鸡粉和花椒面，拌匀装盘即可。

粉蒸四季豆

材料：

A、四季豆250克，全麦面粉125克，淀粉25克，

B、玫瑰香料3克，盐少许，腰果20克，杏仁20克，水100克。

做法：

1、将四季豆洗净，切段。

2、腰果，杏仁在果汁机中加水打成腰果奶，加盐，香料搅匀，再把打全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。

3、将四季豆放进腰果糊里拌匀，上笼蒸熟即可。

焖南瓜

用料

老南瓜；大蒜；生抽；细盐；沙拉油

做法

将老南瓜切去皮，再切成2CM的方块，大蒜去皮剁成蓉

将南瓜块及蒜蓉放入碗内，加入生抽，盐，沙拉油拌匀

盖上碗盖，或者加盖耐高温的保鲜膜，大火叮5分钟。（不盖会水份流失）

撒上葱花或者香菜末即可食用

蒜香滑鸡蒸南瓜

用料

老南瓜半个大概一斤多点；鸡腿一个；蒜泥少许；味可美蒜头粉一勺；生抽一勺；盐少许；老抽半勺；料酒一勺；生粉一勺

做法

南瓜洗净切成2cm见方的块，用少许盐杀出一部分水分。可以去皮也可以不去，看个人喜好。

鸡腿去骨后切小块，用生抽，蒜泥，蒜头粉，老抽，料酒，少许盐和生粉抓匀，腌制半个小时。南瓜就不放盐了，所以盐可以放足整个菜的量。但是要注意生抽老抽有咸味，不要放太多。

杀好水的南瓜洗净沥干水分，把腌制好的鸡肉放入充分和南瓜拌匀。

大火蒸半个小时左右，筷子试试南瓜软糯即可。

【香辣蒸鱼块】

原料： 草鱼块 千张 香辣汁

制作： 千张丝加入少许盐拌均匀； 鱼块中放入盐拌均匀，再加入姜末和料酒拌均匀； 加入香辣汁拌均匀；将千张丝垫底， 上面摆放好香辣鱼块；，再浇淋一些香辣汁； 将其大火蒸上8分钟，蒸好后拿出来撒上些小葱末即可。

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