酸椒虎皮凤爪的做法

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主料

凤爪(250克)

辅料

肥肉(50克)，小米椒(15克)，野山椒(15克)，黄灯笼辣酱(20克)，姜片(20克)，鸡精(3克)，老抽(5毫升)

厨具

炒锅

步骤

1、大凤爪适量;剪去凤爪掌心上的硬块，盛入碗中。水开下入凤爪扒均，大火煮开，煮透3分钟，煮透后捞出迅速下入冷水中洗净浮沫。沥干水份后盛入碗中，用干毛巾将凤爪表面水份粘干，防止凤爪下锅后炸油。

2、锅里去较多的油，烧至3成热，当筷边缓慢冒小气泡时油温合适。转小火下入凤爪，用锅盖适当挡一下以防伤人，炸透后捞出备用。开大火，将油温烧至7成热，转小火倒入凤爪，迅速盖上锅盖;当筷边快速冒气泡时油温合适，随着油温的降低，凤爪炸出了酥皮后捞出;迅速倒入冷水中，浸泡12小时。

3、浸泡12小时后沥干水份捞出，斩去爪尖，将凤爪从中间斩断盛入碗中。

4、黄灯笼辣酱、肥肉、姜片各适量;小米椒、野山椒、野山椒水各适量。

5、锅热去少量的油，下入肥肉，小火煸出肥肉的油份。下入野山椒、小米椒、姜片、黄灯笼辣酱;加入适量的水，大火煸炒;水份快干时，转小火将辣椒炒香，炒去辣椒的躁气，炒出辣椒的香味。加入适量的老抽，炒均。

6、下入凤爪，开大火一起煸炒;加入适量的野山椒水，炒均，野山椒水有酸味，不用加醋了。

7、加入适量的水，水要淹过凤爪，可以不用再加盐（因为野山椒、野山椒水、黄灯笼辣酱都是偏咸），大火烧开，急火攻5分钟，转小火煨至汤汁将干。

8、转大火开锅，加入适量的鸡精;大火收干汤汁，即可起锅.

9、成品图

菜谱简介

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小诀窍

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小常识

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