歌剧院蛋糕卷的做法
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主料
无盐黄油(20g)，杏仁粉(60g)，糖粉(40g)，鸡蛋(2个)，低筋面粉(50g)，蛋白(3个)，细砂糖(60g)
辅料
无盐黄油(120g)，速溶咖啡粉(5g)，热水(1小勺)，蛋白(1个)，细砂糖(60g)，水(25g)
厨具
打蛋器、电烤箱、煮锅
步骤
1、30cm×30cm烤盘一个，铺好烘焙纸备用。
2、主料做蛋糕体。黄油隔热水融化，并保持液体状态备用。
3、糖粉和杏仁粉混合过筛，加入一个打散的鸡蛋黄搅拌均匀。
4、再加入另一个打散的鸡蛋黄，打发至颜色发白、体积变大。备用。
5、蛋白分三次加入细砂糖，打发至如图状态，大概8、9分发。就是戚风蛋糕的打法。
6、分两次把步骤4和5的材料切拌均匀。
7、分两次筛入低筋面粉，切拌均匀。
8、取少许步骤7的材料加入到融化的黄油里，快速拌匀。
9、倒回步骤7中。
10、切拌成细腻光滑浓稠的面糊。如果有气泡不断冒出来就失败了。
11、把面糊倒进烤盘中，用小刮板刮平。进烤箱，180℃烤15分钟左右，表面金黄，触之有弹性即可。
12、出炉后立即放到网架上，趁热撕去四周的烤纸，冷却。
13、冷却后，盖上一张烤纸，小心反过来，撕去烤纸，这时蛋糕反面朝上。
14、再翻一次，让蛋糕正面朝上。蛋糕体就准备好了。
15、准备夹心馅。配料中的热水和咖啡搅拌均匀成浓咖啡液备用。
16、蛋白加10g细砂糖打发到起浓密的泡泡。
17、50g细砂糖加25g水，小火加热到118℃左右。
18、两手齐用。一手持打蛋器继续搅打蛋白，另一手将糖浆呈细线状倒入蛋白，边倒边打发。
19、糖浆全部倒完之后，继续打发至光滑细腻、出现小勾，摸摸盆底，确定已经完全冷却。
20、取一半蛋白霜放进软化的黄油中，继续高速打发至细腻光滑。
21、加入另一半蛋白霜，继续打发至光滑细腻。
22、两手齐用：一手持打蛋器继续打发黄油，另一手同时把浓咖啡液呈细线状倒入。
23、继续打发至均匀蓬松的咖啡蛋白奶油馅。
24、把2/3奶油馅涂抹在蛋糕体上，用抹刀抹匀。借助擀面杖，将蛋糕体卷起来，轻推擀面杖使蛋糕卷更紧密。
25、把剩下的奶油馅均匀涂抹在蛋糕卷上。裁一条蛋糕纸，大约8cm宽，将蛋糕卷的弧面全部包住，从上往下轻轻拉下来，使奶油馅平整。在冰箱里腾个大地方，放进去冷藏。
26、准备巧克力淋酱：调料中的牛奶和淡奶油加热至沸腾，冲进切碎的苦甜巧克力中搅拌均匀，趁热加入黄油，搅拌成光滑浓稠切流动性较好的巧克力淋酱。
27、将巧克力酱均匀淋在蛋糕卷上。淋的时候网架下面铺上保鲜膜，收集多余的巧克力酱。没用完的巧克力酱放进冰箱冷藏，可保存1周。
28、修去边角，融化一点儿白巧克力造型即可。
29、数数，从下到上也有六层加巧克力淋面吧？
30、来一块！
31、再来点儿！果然好吃，入口即化、香浓馥郁！
菜谱简介
所谓歌剧院蛋糕，又译作欧培拉（Opera），乃是有着数百年历史的法国知名甜点。传统的欧培拉共有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅，最后还要淋上光可鉴人的镜面巧克力酱，层层堆叠，香气馥郁，入口即化。看看配方，在家做未免有点儿麻烦，尤其考验刀工哈。对新手而言，要做好还是有一定难度的。可是，我们可以降低要求啊！投投机取点儿巧，把它的基本元素搞搞清楚，不就是杏仁、奶油、咖啡、巧克力嘛，卷起来吧！
小诀窍
1、杏仁海绵蛋糕是法式甜点中最常用的基本蛋糕胚之一，做好了用处很多。其做法类似分蛋海绵，又包含戚风的蛋白打发方法；其口感主要依靠蛋白调节，蛋白少口感就扎实些，蛋白多口感则松软些。我多加了一点儿蛋白。
3、关于夹心馅，可以用等量的蛋黄代替蛋白，做成咖啡蛋黄奶油馅，做法是一样的。用蛋白热量低一些，用蛋黄味道更香醇。
2、制作过程看似复杂，主要在于我拍的过细、讲得太啰嗦。其实就是一个蛋糕体、一个夹心馅、一个淋面而已，发挥想象力，自由组合吧！
3、制作过程中的注意事项在每个步骤中都有说明，不再重复。
小常识
鸡蛋做法技巧
1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；
2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；
3.炒鸡蛋不需放味精；
4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。
鸡蛋的作用鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。
低筋面粉的作用养心、益肾、除热、止渴
。
主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
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