双色山药薯泥的做法

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主料

黄鱼(1条)，扇贝(2个)，山药(200克)，紫薯(100克)，红薯(100克)，金橘(20克)，柠檬草(3根)，蜂蜜(1大勺)，橙汁(1大杯)，淡奶油(200ML)，秋葵(3个)

辅料

厨具

平底锅

步骤

1、将山药和紫薯红薯放在水中煮熟。

2、将煮好后的山药、紫薯、红薯剥去皮。

3、将紫薯山药和红薯山药分别用勺子压碎。

4、用筛子将紫薯山药和红薯山药过滤。

5、将紫薯山药泥加入淡奶油拌匀。

6、将红薯山药泥加入蜂蜜、橙汁拌匀。

7、将金橘切成小粒，去籽。

8、柠檬草仅取尾部，用刀拍破。

9、锅中加入橙汁、蜂蜜、金橘、柠檬草小火熬制。

10、熬至酱汁浓稠呈浅褐色，金橘软烂即可。

11、将秋葵切去蒂部，用盐轻搓去表面绒毛。

12、将秋葵放入加了盐的开水里烫熟，熟后放入冰水中充分冷却，用厨房用纸擦去表面水分。

13、将小黄鱼去骨取鱼柳，切成块。

14、将黄鱼块与扇贝肉加盐和胡椒调味。

15、锅中加入橄榄油烧热。

16、将扇贝和黄鱼放入锅中煎至表面金黄即可（为了能保持鱼皮的完整度，在煎之前在鱼 皮一面轻拍上一层面粉，入锅时放入鱼皮一面，单面煎至鱼肉一面也变白即可）。

菜谱简介

昨天有幸和来酒店吃饭的一位本地知名老饕聊天，聊到法国人的做菜之道，一直觉得只有天马行空来形容，真的只有你想得到，没有他做不出来的。似乎几种毫不相干的食材在他们的手下也能成为一盘盘堪比艺术品的精致料理。 看到美食天下的西餐比赛，作为一个专业的西餐料理职人，哪能不来露一手呢？普通的呢，网上早已到处可循，各位美食大神早已把他们做到了极致，只可被模仿，很难被超越。就下定决心做一道属于自己的创意菜。 看到水池里的扇贝还不错，小黄鱼也很是新鲜，这些味道本已非常鲜美的食材，只要稍微煎一下就足够呈现它的风味，这也是法餐中最常见处理海鲜的方法。 在菜筐里看到了山药，这种最传统的中国食材，因为煮熟后很适合做成泥，而泥状的根茎蔬菜恰恰是最适合最为配菜的，可仔细想一想，白色的山药泥放在白色的西餐盘上毫无色彩可言，突然突发灵感想起了颜色十分艳丽的紫薯，白色的山药正好调和了紫薯过深的颜色，在加入一些淡奶油，就能做出我梦寐以求的淡淡的薰衣草紫色。在紫薯的筐子里又发现了红薯，黄色和紫色本就是绝配，两种薯类两种和而不同的风味。 薯泥的口感过于软糯，搭配了些较为爽脆的秋葵，并且为这道整体呈现暖色系的菜肴增强了颜色的层次感。 至于酱汁，就真的是因祸得福了。之前在微博上看到有人用金桔酱汁配鹅肝，不禁很想用这种很中国风的水果做一些酱汁，确实也不想用很浓郁的奶类酱汁压住了食物本来的味道。金橘酸甜味有余，熬成酱汁却难免香味不足，味道也趋于单调。加了些清香味的柠檬草，用蜂蜜作为甜味剂在添以橙汁，想想都觉得还不错。可事实上，酱汁成为最大的亮点，却是因为我在操作中一个失误。由于我加了蜂蜜之后搅拌不足，橙汁也加得不够，最后熬得很干，几乎呈现焦糖色，但一尝味道，酸甜中带着丝丝苦味，回味还有淡淡的柠檬草的香气，一种属于回忆的味道。

小诀窍

1.由于紫薯的淀粉含量比红薯高，口感较干，所以在调和时应该加入更多的液体，具体比 例可根据实际情况增减。
2.单面煎黄鱼是为了鱼肉肉质细嫩，也可根据自己的喜好选择双面煎。

小常识

黄鱼做法技巧

1.黄鱼的肉质鲜嫩，适合清蒸，如果用油煎的话，油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，煎的时间也不宜过长；

2.烧黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。

黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。

扇贝肉色洁白、细嫩、味道鲜美，营养丰富。适宜高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病人群。

1.山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

2.新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

3.山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。

4.好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。

5.山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。

山药，味甘，性平；归肺、脾、肾经。补脾；养肺；固肾；益精。主脾虚泄泻；食少浮肿；肺虚咳喘；消渴；遗精；带下；肾虚尿频；外用治痈肿；瘰疬。

1、健脾益胃助消化

有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱，食少体倦，泄泻等病症。

2、滋肾益精

强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。

3、降低血糖

有降低血糖的作用。可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。

4、延年益寿

有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病。取得益志安神，延年益寿的功效。

山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。

抗癌，抗疲劳、抗衰老、补血，保肝，心血管病，抗突变，大便畅通，防止胃肠道疾病

红薯缺少蛋白质和脂质，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白质食物一起吃，才不会营养失衡。最重要的是，红薯最好在午餐这个黄金时段吃。这是因为我们吃完红薯后，其中所含的钙质需要在人体内经过4-5小时进行吸收，而下午的日光照射正好可以促进钙的吸收。这种情况下，在午餐时吃红薯，钙质可以在晚餐前全部被吸收，不会影响晚餐时其他食物中钙的吸收。

排便通畅，乳腺癌，结肠癌，便秘，味甘，性平。能补脾益气，宽肠通便，生津止渴（生用），脾虚气弱，大便秘结；肺胃有热，口渴咽干。

红薯忌与柿子同吃 ，红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。 如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。 如果感觉胃部不适，一定要去医院做胃镜，看看是否有胃出血或胃溃疡。

生津消食化痰利咽醒酒

脾弱气虚者不宜多食，糖尿病患者、口舌碎痛、牙龈肿痛者忌食。

蜂蜜中含葡萄糖、果糖混合物较高，利于吸收。还含有蛋白质、淀粉、苹果酸等。其他还有脂肪、酶类、各种维生素(B2、B6、K等)和钙、磷、铁、锰等矿物质。蜂蜜有提高人体抵抗力的功能，能够使人精力充沛，调整脾胃功能，可治疗胃炎、便秘、胃及十二指肠溃疡，还能去腐生肌，加快创口愈合。另外，心脏病患者常食用可营养心肌。本品对于神经衰弱和肝炎病人也有疗效。

不适宜糖尿病患者、脾虚泻泄及湿阻中焦的脘腹胀满、苔厚腻者食用。

秋葵可凉拌、热炒、油炸、炖食，做色拉、汤菜等，在凉拌和炒食之前必须在沸水中烫三五分钏以去涩。

胃炎、癌症、胃溃疡、贫血、消化不良

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