川味豆腐烧鱼的做法
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主料
白鲢(或花鲢、草鱼均可)(一条),老豆腐(北豆腐)(一块)
辅料
青椒(适量),红椒(适量)
厨具
不粘锅、炒锅
步骤
1、鱼片成片,洗净沥干水分,入一茶匙盐翻拌一两分钟,之后用水反复冲洗干净。(经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎,而且呈现透明,是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。)
2、沥干水分的鱼片中入白胡椒粉、料酒、盐拌匀腌制10分钟,打入一个鸡蛋拌匀上浆入味。(鸡蛋和淀粉的功效一样,使鱼片滑嫩。)
3、豆腐切块,锅中入水,一茶匙盐,豆腐入水中焯水,漂起来后捞出盛入碗中,入一些焯水的开水保温备用。(豆腐焯水可去豆腥,且不易碎,加盐也起到不易碎的作用。)
4、葱姜蒜切片,青红椒切块,郫县豆瓣、糖、鸡精、醋、味极鲜酱油、水淀粉备用。
5、热锅冷油,油量稍多一点,油热后入鱼片中火炸数分钟,过程中不要用筷子或者锅铲,用手端着锅轻轻晃动防止鱼片粘锅、待鱼片炸到稍稍有点干的时候捞出备用。(油炸过的鱼片在下一步翻炒的时候可以保持完整,不易碎。)
6、锅中留底油,油热后入郫县豆瓣小火炒出红油。
7、入葱姜蒜片翻炒出味儿,烹入适量料酒(料酒可以适当多一些去腥)、味极鲜酱油、盐、糖、鸡精翻匀。
8、转大火,入鱼片轻轻翻匀,入热水,沥干水分的豆腐散放到鱼锅当中烧两三分钟。
9、入青红椒翻炒至断生,点入少量醋去腥提香,调入水淀粉勾芡起锅。
菜谱简介
6月8日,重庆,雨。昨晚开始的雨一直没有停。窗外夜色渐浓,远处半山的灯火星星点点。山城,如果是能见度极高的无云的夜晚,灯火和星光应该是能够融为一体的,但在重庆,在这个超大的现代化城市中,印象中的我并没有见过这样的场景。正如我所预料的,主持节目的一周,果然是忙碌的一周,从周一,今天,就已经初现端倪。雨,会持续到什么时候呢?——豆腐烧鱼,因为放入了郫县豆瓣,所以起名叫做川味豆腐烧鱼,不过没有放花椒和干辣椒,喜欢麻辣口感重点的可以加。
小诀窍
Ps:
1、无论是做水煮鱼、酸菜鱼或者番茄鱼片,在腌制之前最好用一至两茶匙的盐腌渍翻拌一下,并且用流水反复冲洗干净,这样处理过的鱼片肉质紧致透明,不易碎。
2、腌制鱼片的时候入料酒、白胡椒粉、葱姜片都是为了去腥,淀粉和鸡蛋都可以起到嫩肉的作用。
3、豆腐焯水可去豆腥,且不易碎,焯水时加盐也起到不易碎的作用。
4、油炸过的鱼片在翻炒的时候不易碎,不喜欢鱼片太干的可以少炸一会儿,当然如果是做水煮鱼或者酸菜鱼就不需要这一步了。
5、配菜随意,青椒、蒜苔、蒜苗、洋葱都可以,根据自己的口味。
6、喜欢麻辣口味的,也可以放花椒干辣椒。郫县豆瓣很咸,鱼也腌制过,放盐要酌量。
小常识
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