焦糖布丁的做法

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主料

牛奶(500克)，淡奶油(180克)，蛋黄(60克)，全蛋(30克)，细砂糖（布丁）(66克)，细砂糖（焦糖）(50克)

辅料

马达加斯加香草豆荚(1/2支)，热水(适量)

厨具

电烤箱、煮锅

步骤

1、细砂糖放在锅内开中火（不停地晃免得粘锅）。

2、当熬到变色时加入热水（90°）一次不可加太多水，会溅出。

3、离火，趁热倒入布丁模型中。

4、倒入模具。

5、香草豆荚剖开加入牛奶中。

6、在锅内放入牛奶和剖开的香草豆荚，用大火加热。

7、在快煮沸前覆盖上保鲜膜放蒸锅蒸5分钟。

8、蒸好之后加入淡奶油和细砂糖用中火熬到80°。

9、打蛋盆中放入全蛋和蛋黄，慢慢加入熬好的液体（避免产生气泡），搅匀。

10、用粉筛过滤掉气泡，倒入模具中。

11、烤盘里放入80°的热水，放入布丁杯，150°烤60分钟。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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