鸡汤肉燕的做法
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主料
瘦猪肉(150克),淀粉面粉(50克)
辅料
肉馅(130克),香葱末(30克),姜末(15克)
厨具
无
步骤
1、瘦猪肉、淀粉面粉、香葱末、姜末、盐、鸡粉、黄酒、蚝油、鲜酱油、香油、胡椒粉、鸡汤。
2、肉馅里放入姜末、美极鲜酱油、蚝油、盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒拌匀较大上劲。
3、把香葱放在上面,再倒入少许香油,此时不要拌匀,包的时候再把香葱拌匀,可保持香葱的新鲜度。
4、把另一份无筋的精瘦肉先用刀刃反复的剁几遍,再开始用刀的背部砸肉泥。
5、肉泥经过反复的用刀背排砸后,直至把肉泥砸到很细腻并可用刀锋抹开无颗粒状即可。
6、把砸好的肉泥放到案板上撒少许干粉进行反复的摔打,把肉泥摔上劲儿后团成团罩上保鲜膜饧半小时。
7、把饧好的肉泥用擀面杖擀开,在擀的时候上下要撒上干粉使之不致粘连。
8、当把肉泥擀到很薄可透光时即可。
9、把擀好的皮子切成云吞皮大小合适的方形片备用。
10、把事先腌制好的肉馅和香葱拌匀,下一步开始包制。
11、包制时很简单,取一小张肉皮把适量肉馅抹在中间,然后用手攥一下即可,可不必折叠或造型,包好后放入盘中备用。
12、先把鸡汤放少许胡椒粉煮开备用,由于我熬制的鸡汤事先已调好味,因此只放胡椒粉即可,如是淡鸡汤可加盐来调味。
13、另起汤锅注入热水烧开,下入包好的肉燕。
14、把肉燕煮到可漂浮在水面,然后再煮一分钟便可捞出。
15、把煮好的肉燕放到碗中浇上热鸡汤。
16、撒少许香葱和香菜末便可食用。
17、由于在包制时皮料的一端为小肉丸,另一端皮料蓬松散开,形似燕子并膀滑翔,因此称之为“肉燕”。
菜谱简介
肉燕又名肉包肉,是闽南一带的小吃。形状类似于北方的馄饨和南方的云吞,包制时又类似于包烧麦的手法,因此包制时并不复杂,而最复杂和最关键的就是皮料的制作。传统上,是使用精瘦猪肉,用专用的木槌在大的木墩上把肉砸成非常细腻的肉泥,然后把肉泥用擀面杖再擀成薄皮,皮薄如纸能透手指十分精细,制作起来也十分的费力和复杂。砸肉泥一般需要30分钟以上,这需要具备一定的技术和功力才行,所制出的肉皮薄厚均匀要能透光才算合格。在家制作就显得粗糙了很多,一来没条件,二来需要一定的技术和时间,我是用刀背砸的肉泥,显得很粗糙,而且皮也厚了很多,呵呵!自己吃嘛,无所谓了!肉燕一般在宴席上或喜寿酒席上都能见到,还可当做小吃和早餐食用。今天就做一款家庭版的能凑合吃的肉燕,呵呵!具体制作如下;
小诀窍
肉燕特点;皮薄馅大、汤淡味鲜、口感筋道滑润、味道鲜美可口。
温馨提示;
1、猪肉要选择纯瘦无筋的为好,使用通脊肉会更棒,在制作肉泥之前把肉切好先用清水泡一下血水比较好,我因为在买肉的时候让店家已为我把肉精选然后搅成了肉馅,因此没再用清水浸泡,做出的肉泥显得颜色深了些,自己吃无所谓,呵呵。
2、功夫要下在砸肉泥上,要反复的砸,把肉泥砸的越细腻越粘稠为好,砸好后在摔打搓揉时使用的干粉不宜过多,我感觉不超过40%为好。
3、皮料擀的越薄越好,薄如蝉翼为最佳,可惜我擀的太厚了,看似稍微有些透光但不理想还相差甚远,呵呵!总之,在擀的时候多下功夫才行,只要肉泥砸好皮擀好便能事半功倍,自己吃嘛,能做到精细些享受些才能吃出美味,呵呵!
4、使用鸡汤、骨汤都可以,如果没有,可用浓汤宝来代替,味道虽差些,但也还说得过去,总比白水强。
大炒勺制作的家庭版的“鸡汤肉燕”就做好了。吃起来外皮筋道、口感滑润、汤鲜味美,很不错!就是皮厚了些做的糙了些,呵呵!供朋友们参考!
小常识
猪肉做法技巧
1.猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
2.切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;
3.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
4.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;
5.食用猪肉时后不宜大量饮茶,不但容易引起便秘,还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,对健康十分不利。
猪肉的作用补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
猪肉食用禁忌湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
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