岐山臊子面的做法

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主料

五花肉(1000克)，面条(300克)

辅料

黄花(适量)，木耳(适量)，土豆(2个)，胡萝卜(1根)，芹菜(1根)，蒜苗(2根)，老豆腐(1块)，鸡蛋(一个)

厨具

煮锅、炒锅

步骤

1、备五花肉。

2、用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

3、备岐山香醋、干辣子、干辣面。

4、备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。

5、胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。

6、土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。

7、用水泡过黄花、木耳，切碎。

8、鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。

9、豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。

10、炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。

11、倒入料酒。

12、放入干红辣子煸香。

13、再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。

14、放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。

15、向锅内烹入香醋100克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。

16、倒入清水1000克。

17、小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。

18、酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入岐山香醋500克。

19、调入生抽。

20、加八角、桂皮。

21、下黄花、木耳。

22、调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。

23、淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。

24、面条入锅煮熟。

25、臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。

菜谱简介

岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要汪，酸汤要稀，面条要烫。

小诀窍

肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。
酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。

小常识

五花肉做法技巧

1.猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

2.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

3.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

补肾养血、

滋阴润燥

1.新鲜切面不宜存放时间过长，以免营养成分受损；

2.买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，加入几滴醋，可以使面条碱味全消，面条的颜色也会由黄变白。

3.就品种来说，常吃的有汤面条，捞面条、卤面条、炒面条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。从形状上说，有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面，也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味等。

1.养胃,吃碗温热的面条最有利于营养吸收;

2.增强免疫力,口感筋道的面条所含的蛋白质更多，能补充人体所需的营养。蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份;

3.改善贫血,促进人体气血运行;

4.易于消化吸收,经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

病湿热者忌食面条

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