餐饮美食网辣椒与鸡丁的做法,辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？

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导读餐饮美食网辣椒与鸡丁的做法：辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？在我从事餐饮行业这么多年，见过多次炒辣子鸡和辣子鸡丁两道菜，一直理解成两道不同风格的菜，为什么这么说，昨天我看到网友转发的文章，说辣子鸡丁跟辣子鸡的做法是一样的，而且还告诉人家说是配方做法，看了之后觉得误导的成分太大，虽然只是一篇美食的文章不能上纲上线，但是起码的道德应该有，哪怕你给的调料重量不准确或者做法不够全面，也能被大家理解，但是不要不负责任的胡诌瞎扯，那就失去了做这件事意义。

辣子鸡和辣子鸡丁虽然同属于川菜，但做法和口味都有不同。辣子鸡是辣椒里找炸好的鸡块吃，辣椒非常多，鸡块干香麻辣；辣子鸡丁是滑炒出来的，鸡丁是主料，辣椒是配料，鲜嫩微辣。我也没找度娘，只是我个人的理解，如果有错误欢迎大师们给予批评指正。

辣子鸡丁怎么处理才鲜嫩？到底有什么诀窍呢？有以下六个关键点：

一、鸡丁需要一定的时间浸泡去除血水；

二、腌制底味；

三、打入适量葱姜水或清水；

四、上浆锁住鸡丁水分；

五、冰箱冷藏保存一小时左右，嫩化成分；

六、炒制的火候要恰当。

这些步骤做对了，辣子鸡丁才鲜嫩多汁，这就是诀窍，分享辣子鸡丁的做法和步骤图，来说明炒好辣子鸡丁的技巧。

辣子鸡丁需要食材：鸡胸肉1块、葱姜蒜适量、干辣椒段10克、花椒5克、尖椒2个

需要调料：郫县豆瓣酱1小匙约5克、盐2克、料酒10克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、酱油5克、老抽2克、香油2克

制作过程：

1、鸡胸肉剔除鸡油边角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。

2、先切成长条，再切成一公分左右的丁。

3、鸡丁放入清水碗里，再加入少许料酒浸泡十分钟左右。

4、鸡丁控水后，再用清水冲洗，边冲洗边用手抓洗，充分去除血水，把鸡丁漂成没有血色且发白为止。

5、把鸡丁攥干水分，放入少许盐（半小匙）和胡椒粉搅拌均匀。

6、放入葱姜水（清水也可，不强求）约20克，像鸡蛋那么多，搅拌鸡丁，往鸡丁里打水，让鸡丁充分吸收水分，搅打的时间要多一会，约2分钟。然后打入一个鸡蛋清（半个蛋清也行）。

7、再次搅打鸡蛋清，与鸡丁充分混合，放入干淀粉3小匙搅拌均匀。搅拌次数100下左右。一定要让鸡丁把淀粉全部裹匀，进行上浆处理。湿淀粉也可以，但是水分和蛋清要减少，否则浆太稀，鸡丁裹不住浆，等于脱浆。

所以学技术不要学死要灵活，水分多可以把淀粉变成湿淀粉状态，这是试过N次的结果，不是不会弄。当然你非要说上浆就得湿淀粉，干淀粉不行我也无话可说，但是咱们得尊重事实，用腌制好的鸡丁来证明哪个效果才对不是嘛？！

8、最后上浆一道工序就是封点油，我们叫封浆，可以帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁有个浆化的过程，可以充分吸收蛋清和水分以及淀粉，在鸡丁表面形成一层薄薄的保护膜，加热之后，鸡丁不会失去太多的水分反而很嫩滑。

最后放入冰箱冷藏一个小时左右，这样嫩化的效果比较好，我是放了两个小时左右。

9、炒锅上火烧热放入稍多一点的底油，烧热后放入鸡丁，我用的不粘锅，反正鸡丁不粘锅。

慢慢炒至鸡丁变色，可以看出颜色的明显变化，外表变色，里面还透着生鸡丁微有血色的颜色，然后全部变成白色的鸡丁，这时候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也没了口感，因为一会还要再加热翻炒。我是中间停顿了十分钟左右，才继续完成下一步的操作。

10、炒锅上火烧放入底油，我是刚才剩下的底油没有倒出来正好接着加热，放入郫县豆瓣酱爆香，放入花椒和干辣椒段炒至微有变色，辣椒脆挺状时，与宫保鸡丁炒法不同那个辣椒和花椒得炒至微糊状，这个火候比较轻，再放入葱姜蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入鸡丁翻炒均匀。

11、烹入料酒，放入酱油盐味精鸡精胡椒粉调味，放入老抽调色，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和红油即可（红油没有也可不放）。我这个就没有放红油。

12、辣子鸡丁顺利完成，颜色还不错吧？！我觉得还不错，正常发挥。把饭店的菜搬到家里做好吃了，不容易的，那才是真正的大厨，可随意切换制作场地。

出品图

技术总结一、鸡丁挑选颜色正，无水分稀出，按压有弹性，略黏手为好。

二、鸡丁需要充分去除血水和黏液，这样浆出来的鸡丁才会雪白，如果炒腰果鸡丁，鸡丁颜色就得这样。

三、鸡丁需要腌制一下，有基础的底味。否则炒出来鸡丁里面没有咸味，如果炒的时候多放盐，只能解决鸡丁外面的咸度，鸡丁里面还是进不去盐味，所以饭店里的肉丝鸡丁牛肉等都是要腌制底味，这样炒出来才会咸淡适中，这也是关键点。

四、腌制后再打水，也就是先放盐再放水搅打，这样的顺序操作。水要想全打进去，你就得多搅打鸡丁，鸡丁多次搅打也会把胶原成分搅打出来使鸡丁有一定的黏稠度。

五、打进去水以后放入一个鸡蛋清，不要纠结半个还是一个，我今天操作的就是一个鸡蛋清，干淀粉稍稍多来一点都解决了，因为鸡丁里面含有大量的水分，这点淀粉完全可以被水分融化成水淀粉状态，所以不用担心干淀粉上浆的效果，反而你用湿淀粉会浆不住鸡丁，除非你没有冲洗鸡丁而是切完后直接就上水淀粉了，这也是前几天有朋友在我另一篇文章的质疑，在这里我给予完整的解答，希望这位朋友能看到这个解释，还有不明白的地方我们接着探讨。

六、封油的作用就是隔绝空气，帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁在封闭状态下进行嫩化过程。

七、郫县豆瓣酱需要炒狠一点，炒出红油出香味，尤其年头长的好豆瓣酱，你就小火多吧啦几下，把味炒出来才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒过火。

八、鸡丁本来就炒八九成熟了，所以在锅里不需要长时间爆炒，放入调料后大火翻炒均匀即可出锅，不要恋锅。否则鸡丁会失去嫩度，而发干变柴没有了嫩滑的口感。没有了水分自然就是炒老了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨辣子鸡丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

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