南煎丸子的做法

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主料

猪肉馅(260克)

辅料

荸荠(5个)，水发木耳(30克)，水发黄花菜(30克)，鸡蛋(1枚)，黄瓜(1/2根)

厨具

炒锅

步骤

1、原料图

2、将三肥七瘦的猪肉剁成肉馅，水发黄花菜掐去老根，焯水投凉挤去水分切段、木耳撕成小块焯水投凉备用。荸荠去皮洗净用刀拍一下，斩成细颗粒，葱姜切丝，用料酒泡一下，再加入凉开水泡15分钟。黄瓜洗净切片，用开水烫一下捞出投凉，控净水分，加入精盐、味精、香油拌匀待用。

3、将肉馅收入大碗中，加入葱姜水、精盐、味精、生抽、老抽、鸡蛋、玉米淀粉、白糖、荸荠。

4、先搅拌均匀，再顺时针搅动，直至肉馅发粘有劲为止。

5、平盘底部涂上一层薄薄的植物油，把挤成的丸子码入盘内。

6、净锅坐火，加入25毫升植物油晃匀，当油温升至4成热时，下入丸子。

7、丸子在锅里定型时，用手勺把丸子压扁，并晃动炒锅。

8、当底面煎至金黄色时，滗出多余的植物油，大翻勺，再煎另一面，并用手勺继续按压丸子，使其变扁。

9、当底面定型时，烹入葱姜水、生抽、捞出、精盐、白糖、开水烧开，小火煨一会。

10、另起一锅，舀入丸子原汤，下入木耳、黄花菜烧开，勾芡。

11、将木耳黄花菜倒入盘中垫底。

12、丸子的锅中再加入适量的开水、酱油，小火煨制丸子，丸子熟透时，用平盘将丸子铲出，放在木耳黄花菜上面，用黄瓜片围边。锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋明油搅匀，浇在丸子上挤成。

菜谱简介

传说清朝末年直隶总督袁世凯总想当皇帝，处处模仿；皇帝凡是跟自己名字有忌讳的字和词，别人都不能叫，必须换个叫法才行。袁世凯好吃，姓袁吗，爱吃丸子，厨师一端上来，丸子是圆的，跟吃自己一样，不行啊，怎么办？厨师一看我把丸子给你压扁了吧，省得犯忌讳，就这样圆圆的丸子就被手勺摁扁了。可是厨师在河北省保定一个叫南齐的地方做的，所以一看得了，就叫《南煎丸子》了。这个故事只不过是个传说，笑话而已。其实《南煎丸子》是一道著名的鲁菜，它在丸子家族中唯一是扁的，各个像小肉饼似的；它口味鲜咸，稍微回甜，是佐酒下饭之佳品。

小常识

猪肉做法技巧

1.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;

5.食用猪肉时后不宜大量饮茶，不但容易引起便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，对健康十分不利。

补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

1.荸荠不宜生吃，因为荸荠生长在泥中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，所以一定要洗净煮透后方可食用;

2.熟食多用于做配料，也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁”等;

3.荸荠具有清热泻火的良好功效;应用于肺热咳嗽，痰浓难咳：荸荠汁1杯，川贝1.5克(研成粉)，拌匀服，每天2～3次。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。

润喉去燥，清热除烦，顺气降逆、行气宽中、下气除胀

木耳清洗：

1.在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；

2.温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。

清胃涤肠、防癌抗癌、减少血液凝块，预防血栓等病的发生

木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。萝卜和木耳不能一起涮。

健脑抗衰；

预防高血脂、延缓机体衰老；

清热、利湿、利尿、健胃消食、明目、安神、止血、通乳、消肿。

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

1.黄瓜当水果生吃，不宜过多。

2.黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。

3.黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。

4.有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。

性凉，味甘，有小毒；入肺、胃、大肠经。清热利水，解毒消肿，生津止渴。主治身热烦渴，咽喉肿痛，风热眼疾，湿热黄疸，小便不利等病症。

1.抗肿瘤

黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。

2.抗衰老

黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。

3.防酒精中毒

黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。

4.降血糖

黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。

5.减肥强体

黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。

6.健脑安神

黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。

脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者；肝病、心血管病、肠胃病患者慎食。

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