分子美食做法,什么是分子美食？

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对我来讲厨房就象一个科学实验室，而烹饪就象另外一种形式的科学实验分子美食做法。设想一个化学实验室。你当然会找到一些化学药品，而且还有能混合并使化学药品发生反应的容器、能控制反应温度的装置以及能称量每一个化学反应的化学药品的含量的设备。另外可能还有相对不是很熟悉的能够确定化学反应产物的仪器——这些仪器可以告诉你实验的结果。
　　你的厨房同样也有各种各样的装置——能加热或冷却、能混合、切割和研磨，能称量各种成分的仪器——还有你可以做化学反应的各种原料（即食物成分）。
　　每当你按照一个食谱做菜，你就是在进行一个实验。你按照食谱上的说明称量各种组成成分，将各种成分混合（或使之反应）在一起，然后品尝菜肴来检验实验的结果。然后你按照科学的方法来检验你的实验结果，将你做的菜肴的味道和口感同烹饪书籍上的菜肴照片相对比。通常你都会非常失望——因为烹饪书籍上的照片总是优于你的第一次尝试。所以你会再次尝试，更改一些做法。
　　优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明，提出为什么如此做以及是否可以改变。将科学应用于家庭和饭店的烹调，目前已经发展为一门新兴的学科，称做分子美食学——即把科学的原理应用于对美食的理解和改进。
　　在过去的十年中，一群厨师、科学家和美食作家在西西里埃里切的埃托里.马约拉纳科学文化中心举行的会议大致决定了分子美食学的形式。这些会议（分子和物理美食学国际研讨会）是由加利福尼亚某烹饪学校校长伊丽莎白.托马斯首先倡议并由已故的尼古拉斯.柯蒂（20世纪最主要的低温物理学家）主创的。自尼古拉斯.柯蒂去世以后，我便协助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃尔维.蒂斯 (Hervé This) 博士组建了埃里斯 (Erice) 工作室。
　　这些工作室所探讨的广泛议题帮助形成了分子美食学这一新兴学科。 一直以来，虽然我们这些分子美食学研究人员主要努力解决的都是跨多学科内容的问题，但所有这些努力都只不过是为了发展出一门有关食品烹饪的专门学科，而其中则包括从原料准备到成品菜肴的整个烹饪过程。
　　分子美食学包括以下广泛的议题：
　　• 我们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？为什么？• 食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感？
　　• 不同的烹饪方法中这些成分是如何变化的？
　　• 我们是否能找出新的烹饪方法以做出非同寻常的绝佳味道和口感？
　　• 大脑如何整合来自各个感觉器官的信号并最终决定食物的“味道”？
　　• 其他因素，如饮食环境、情绪等是怎样影响我们对食物的喜好？
　　虽然当时只有一个研究组（即巴黎的埃尔维.蒂斯研究组）全部致力于研究分子美食学，但还有其他数个研究组致力于研究分子美食学的某一单独方面，特别是香味释放机制和味觉感受等课题。其中两个最重要的就是诺丁汉 (Nottingham) 大学的安迪.泰勒 (Andy Taylor) 教授和在美国费城 (Philadelphia) 的莫耐尔化学感官中心 (Monell Chemical Senses Centre)。他们都参加了埃里斯大会。
　　当时分子美食学发展的主要推动力是科学家和厨师之间的合作。在法国，埃尔维.蒂斯与米其林 (Michelin) 明星厨师皮埃尔.加加尼尔 (Pierre Garganier) 和菲力浦.科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英国，我则与肥鸭饭店的赫斯顿.布鲁门瑟合作，我们之间的合作是硕果累累和颇具影响力的，详情参见“厨房中的科学家”(A scientist in the kitchen) 一文。
　　我自己对分子美食学的兴趣是源于我对烹饪过程中物理和化学过程很感兴趣。与赫斯顿.布鲁门瑟一起，我们运用对烹饪的物理和化学过程的深入理解来开发出新的菜肴以及烹饪过程。在低温下烹调肉和鱼（见“厨房中的科学家”一文）便是新技术运用产生的新烹饪方法的典型范例，这种烹饪方法已经运用在饭店餐厅。
　　实用管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统，这样就可以使准备的时间缩短数小时甚至使数天，做出水晶般清亮的调味汁和果胶。利用超声混匀器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情况会怎样呢？有无数种可能性，其中的一些可能会迅速的从饭店走进家庭的厨房。
　　分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还有许多许多其他的内涵。最吸引我的一个领域是每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。
　　你自己可以尝试一下以下的实验。吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一边把一满汤匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒的布，这时冰淇淋的口感更加光滑柔软了！更让人吃惊的是当你吃另外一满汤匙的冰淇淋时，抚弄一块砂纸，连冰淇淋都似乎变得粗糙了。 闭上双眼时，双手的感觉似乎可以通过大脑转移至我们的舌头。
　　另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变我们对味道的期待。一个简单的例子便是微不足道的薯片。卖薯片的商人久已知道他们应该出售食用时会发出清脆的劈啪声的小包薯片，如果食用时薯片没有好听的声音，那么消费者就会认为薯片不新鲜。
　　我们才刚开始了解各种感官在大脑感受味道的过程中所发挥的重要作用。但是在充分理解我们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前，我们还有许多值得学习。分子美食学这门新兴学科可说是激动人心和令人鼓舞的发现之旅。

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