麻辣水煮鱼的做法

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主料

鲜活的草鱼(3斤)

辅料

黄豆芽(适量)，芹菜(适量)

厨具

煮锅、炒锅

步骤

1、1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净；

2、2、、用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨；把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片；

3、3、脊骨剁开和鱼头备用

4、4、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟

5、5、准备的配料

6、6、芹菜、黄豆芽

7、7、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，

8、8、捞出沥干水分铺在盆底；

9、9、起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，

10、10、铺在黄豆芽上；

11、11、起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜；

12、12、添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油

13、13、添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，

14、14、继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味

15、15、放鱼片

16、16、把腌好的鱼片一片片挑进锅内

17、17、放好鱼片，轻轻划散；

18、18、大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中

19、19、另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味

20、20、趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可

小诀窍

1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎；

2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；

3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；

4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；

5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；

6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。


转摘地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca891501017xfw.html?tj=1

小常识

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