麻婆豆腐的做法

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主料

南豆腐(500g)，猪肉(100g)，虾仁(50g)，大蒜(8瓣)，青蒜(3根)

辅料

郫县豆瓣(2大勺)，川味豆豉(1大勺)，鸡汤(1小碗)，黄酒(100ml)

厨具

炒锅

步骤

1、豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；

2、沥干水分备用；

3、猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；

4、大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；

5、起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；

6、至肉末水分靠干、表面呈金黄色，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；

7、下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；

8、下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；

9、下入鸡汤和黄酒；

10、待汤汁沸腾后，下入酱油；

11、加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；

12、将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；

13、少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；

14、待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；

15、关火起锅，倒入盘中，撒上一层花椒粉；

16、再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。

菜谱简介

此乃川味经典家常菜。我的创意，用猪肉末，并在肉末中加了虾仁茸，味道更加鲜香，口感更爽滑。

小诀窍

首先：豆腐，我选南豆腐，又称嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白，质地软嫩、细腻，口感清香，在麻婆豆腐中，最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐，也就是老豆腐，虽然豆香更浓郁，但是质地过于老硬，不适合做麻婆豆腐；内酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。

其次：肉末，我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末，我试过之后，发现用猪肉更香、更滑，尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎，更添无比鲜香，而且口感更加复杂综合，比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅，一定要自己剁肉馅，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅，不费多大力气。

第三：川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜谱还会用到川椒或川椒粉，就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了！郫县豆瓣和豆豉没啥好说，买去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鲜，味道才够饱满，因此现焙现磨是少不了的。

如何自制花椒粉？简单：花椒粒干焙至焦黄酥脆，放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就够了。超爱麻辣的，当然是川椒加麻椒！

最后：水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡，认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中，不勾芡豆腐和肉末就会分离，不仅显得清汤寡水，而且味道大打折扣，令人一见便全无食欲。

控制勾芡的浓度，少量多次，使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上，就是最佳的状态。千万别一下子倒进去，量不够还可以再加，一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。

小常识

南豆腐做法技巧

1.南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤;

2.豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效

1.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;

5.食用猪肉时后不宜大量饮茶，不但容易引起便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，对健康十分不利。

补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

1.在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡；

2.在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味；

1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

2.虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

3.虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

4.虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

青蒜是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，即可盛出食用，才能品尝到清爽的口感与风味。

同时青蒜不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

醒脾气、消积食

杀菌、抑菌，预防血栓形成、保护肝脏

，预防癌症

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