四川特色美食的烹饪方法,川菜是以什么调味著称呢?经典的菜系有哪些?
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“川菜以取材广泛四川特色美食的烹饪方法,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣调味着称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收和创新。”
1.麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省著名的传统菜肴,属于川菜。名菜典故历史悠久。麻婆豆腐起源于清代同治年间,由成都万府桥陈盛兴饭店老板娘创立。因为有几个麻脸,所以叫麻婆豆腐。陈豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、辣、形饱满,极富四川风味。很快,就会有豆腐流传到很远的地方,被食客们争相追捧。学者和诗人经常来这里寻找食物。有好心人看到陈脸上有麻痕,就叫他“陈麻婆豆腐”。这种说法不加思考就变成了美谈。因此,餐厅被冠之以“陈麻婆豆腐店”。清末,陈麻婆豆腐成为成都的名菜。
2.水煮牛肉
具有四川特色的传统川菜的主要成分是市场上常见的瘦牛肉。配件包括豆芽、鸭血、汤、竹笋或者其他大家喜欢的蔬菜。先煮配菜,然后用汤煮牛肉。因为菜里的牛肉片是用麻辣汤煮的,然后浇上热油,所以叫水煮牛肉。
3.眉山东坡肉
东坡坛子肉,又名“东坡肉”,又叫烤肉、卷肉、东坡肉,是眉山的传统名菜;据史料记载,这道菜最早是苏东坡创造的,他亲自下厨,其中烤肉最为著名。在诗中,他描述了自己的烹饪经历:“火来的慢,水来的少,火来的美。”但人们在他的名下烧了“东坡肉”,据说是他第二次回杭州当地方官时的趣事。并且这里不再详细描述。关于这道菜的烹饪方法,苏东坡的《食肉记》中有详细记载:“东坡肉色香味俱佳,入口肥而不腻,配酒鲜美。这是一种传统的汉族菜肴,在江浙一带很受欢迎。川菜厨师在吸收四川精华的基础上,继承了川菜的烹饪技巧,满足了四川人的口味和特点。烹饪时,将五花肉切成块,在锅底涂上洋葱和生姜,加入葡萄酒、糖、酱油和其他香料,加入肉汤,用小火煨。
4.夫妻肺片
情侣肺片在四川成都挺有名的。只要提到,就会被召回很久。最早是郭朝华和张天正发明的,后来广为流传,深受大家喜爱。夫妻肺片的主料通常是牛的身体部位,主要包括头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,用秘制卤汁腌制,然后切片,用辣椒油、葱花、辣椒面搅拌。棋子色美味美,味美香辣,非常适合食用。
5.宫保鸡丁
宫保鸡丁是成都政府在四川的代表菜,属于川菜,民间也叫宫保鸡丁。宫保鸡丁里的“包公”是清朝醎丰年间少保太子的“丁宝珍”,少保太子也叫包公,所以这道菜的名字叫丁宝珍。名菜典故的由来,清代山东巡抚丁宝珍曾动员济南数十名厨为他们烹制各种名菜。有人说他在宴会的每一张桌子上都放了一块炸鸡,而且每次这道菜都受到客人的好评,非常受欢迎。后来升任四川巡抚,把这道菜带到了四川。经过四川厨师加工改造,工艺更加精湛,质量更好。后来被四川官员用来向皇帝进贡,发展成名菜供皇帝使用。
6.开水白菜
水煮白菜是川菜名菜,是成都宫廷菜的经典代表菜,属于川菜系列;川菜名厨黄创立于清宫御膳堂,后为川菜大师罗所继承,成为国宴上的美味佳肴。据说煮白菜是清代慈禧太后赏识的川菜名厨黄在饭堂里做的。黄在当厨师的时候,常常贬低四川菜为“只辣,不好吃”。为了辟谣求证,他沉思良久。经过一百次的尝试,他终于创造出了“水煮白菜”这种极其复杂极简的极品菜肴,一扫川菜几个世纪以来的恩怨。之后,黄静把这道菜带回四川,广为传播。水煮白菜在建国后成为国宴菜肴,成为宾客的美味佳肴。
7.东坡肘子
东坡肘子是四川地区经典的地方名菜,梅山地方名菜,属于上河港的荣派川菜。是以猪肘、雪山豆为原料的川菜。相传,苏东坡的妻子王福在家炖肘子时,由于她的疏忽,肘子上沾了黄油。她很快加入各种材料,小心翼翼地烹饪,以掩盖她肘部的烧焦味道。没想到,这个小黄肘竟然好喝,苏东坡喜出望外。苏东坡不仅反复炮制并留下记录,还大力宣传自己的亲朋好友。所以“东坡肘子”是从古代流传下来的。浓并重,以善用麻辣调味着称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收和创新。
花椒跟辣椒,川菜的特点就是麻,其次是辣,靠的就是这两样调味料。夫妻肺片,麻婆豆腐都是川菜中的经典,尤其是麻婆豆腐,可以把寡淡无味的豆腐做出鲜香麻辣的滋味,这是川菜最绝妙的地方。
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