红烧臭鳜鱼的做法

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主料

腌鲜鳜鱼(适量)

辅料

猪肉末(适量)，姜末(适量)，笋末(适量)，蒜末(适量)，红辣椒碎(适量)，葱末(适量)

厨具

炒锅

步骤

1、腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的。
腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

2、去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

3、所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

4、锅热放入一勺猪油融化。

5、放入腌鳜鱼煎。

6、一面煎黄之后再翻面箭。

7、两面都煎黄之后盛起备用。

8、另起锅烧热，注少许油。

9、倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

10、大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

11、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。

12、放入2大勺料酒。

13、放入3大勺老抽。

14、放入1勺醋。

15、放入1勺白糖。

16、倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）

17、大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）

18、最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

19、用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。

20、臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。

 

做完此菜之后,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三间屋"!

菜谱简介

徽州臭鳜鱼也叫腌鲜鳜鱼、臭桂鱼，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史。【徽州臭鳜鱼典故】 关于这道菜的起源还有一个传说。 话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。 扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼腌鲜的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将臭鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。 王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝的横幅拉出来，立即

小诀窍

1.放猪油味道更鲜美！
2.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。家里用完了，太热我就懒得出去买了哦！
3.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩！大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼，或是去徽菜馆尝尝！天气凉的时候，也可以网购回来自己做！呵呵，我得感谢我的家人，帮忙采购回原材料！

小常识

猪肉做法技巧

1.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;

5.食用猪肉时后不宜大量饮茶，不但容易引起便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，对健康十分不利。

猪肉的作用

补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

猪肉食用禁忌

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

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