手抓羊肉的做法

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主料

羔羊腰窝肋排一块(800克)

辅料

厨具

无

步骤

1、羔羊腰窝肋排一块、葱段、姜片、香叶、白芷、草果、砂仁、肉蔻、小茴香、花椒、丁香、黄芪、陈皮、干辣椒、黄酒、盐、大蒜、酱油、烹调油、香油、清水、香葱、小米椒、孜然、苦菊适量。

2、把香料放入料盒盖好盖子备用。

3、把葱切段姜切片。

4、小米椒切成红椒圈，大蒜取三分之二切成粗末备用。

5、把另外三分之一的大蒜放入蒜罐，里面加盐捣成泥。

6、捣成泥后再加少许凉开水调制成蒜汁备用。

7、用刀把羊排从每根肋骨之间划开切断，切的时候，可整根制作显得的粗犷些，还可从中间再剁开制作的精细一些，这要视自己的喜好来定。

8、把切好的羊排开水下锅煮5分钟捞出。

9、另换清水煮开下入焯过水的羊排，里面放入葱姜和三个小辣椒，锅中再倒入黄酒烧开，改用中火煮1小时。

10、然后放入料盒和陈皮再煮15分钟。

11、煮15分钟后取出料盒。

12、取出料盒后放入适量的盐，用小火再煮40分钟，在制作中需前后共煮两个小时使肉软烂汤浓为最好。

13、把煮好的肉排放入盘中，（可搭配一些清火的蔬菜也可单独拌食，我配了一些苦菊）。

14、然后另起锅注入烹调油和少许香油，锅中放入蒜末用小火煸炒，待蒜末煸至微黄下入红椒圈、孜然、香葱碎爆香。

15、把材料爆香后烹入适量酱油勾兑成汁。

16、然后把勾兑好的汁浇在羊排上即可。

17、吃的时候蘸以蒜汁。

18、上桌时同羊汤共上，由于羊汤太浓也比较咸，因此在上桌之前里面还要再兑入50%的清水再次煮开，然后撒少许胡椒粉即可，此汤味道甚是鲜美，在吃手抓肉之前要先喝一碗汤来开胃。

菜谱简介

手抓羊肉在我国已有数千年的历史，它过去是游牧民族的一道上好美食。手抓羊肉在我国的内蒙、西北、青藏一带最为有名，也是少数民族朋友们的一道宴客大菜，并深受穆斯林朋友们的欢迎。手抓羊肉各地都有自己的特殊配料和做法，虽在味道上稍有区别，但总体上在主要做法方面大致是相同的，只是在运用调味品上稍有差别。过去，制作手抓羊肉一般都用一口类似大瓮似的砂锅来炖煮，后来有些地方使用大号的铝锅，但绝不可使用铁锅，因为铁锅会对一些药料起氧化作用，从而失去其应有的营养价值，就和熬煮中草药差不多，必须要用砂罐才好。制作手抓羊肉是很讲究的，一般都要按季节来往汤里下料，冬季一般在炖煮的羊汤里都要放一些地域特产，像枸杞之类的滋补品，而春秋季节要在汤里面放上黄芪和陈皮等，能起到去燥和降低羊肉热量的作用，以此来达到温补的作效果，吃起来不像冬季的热量那么大。在少数民族地区夏季也吃手抓羊肉，但吃的要相对少一些。羊通常要选择羔羊肉，一般都用羊的腰窝部位的整块肋排来炖煮，肉要肥瘦相间才好吃，羊的肋骨以不超过小拇指尖粗细为好，把羊肉煮好后蘸调料吃即可。今天做的这款是春夏交季的一款手抓羊肉，我在汤里放了一小片黄芪和陈皮，用这种做法在这个季节吃不会感到上火。这款手抓羊肉我是在总结了西北一带的做法的基础上，在调味品的运用上加以了简单的改良，做起来也比较容易，最适合家庭来制作。由于家里没有大号的砂锅和铝锅，我使用的是不锈钢锅暂且来代替，做好后要立即从锅中倒换到容器里才行，不宜在不锈钢锅中存放的过久，防止里面用的原料氧化。其具体做法如下；

小诀窍

手抓肉特点；颜色清淡、原汁原味、肉香浓郁、鲜嫩润滑、佐以调料、鲜美无比、汤味醇厚、清甜鲜香。

温馨提示；
1、选择羊排要选择羊腰窝部位的整块肋排，要选择骨细肉嫩肥瘦相间的羔羊为最好，整块肋排以不超过两斤重为合适，否则肉会太老口感不好。
2、煮的时间和火候一定要到位，要煮到肉将脱骨才行，在食用时用刀轻轻一刮肉便可脱落为最好。
3、汤料要按季节来搭配，其中的主要香料不变，冬季要在汤里添加枸杞、党参或太子参之类的滋补药料，枸杞可放不超过20克，党参或太子参各10克即可。春季里面放黄芪、陈皮适量，黄芪以每斤肉不超过10克，陈皮适量即可。夏季汤里可放一些干菊花，以降低肉的热量。（晾制三年以上的橘皮为陈皮，柑橘上市后可自己来制作）。
4、在煮肉时要尽量接近原汁原味，因此香料要后放，只需煮10-15分钟要立即取出，香料只起到稍微提味的作用，香料切不可煮的过久，否则溢出的香味太浓便不好吃了。

小常识

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