炖三鲜蟹粉狮子头的做法

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主料

肥瘦猪肉(350克)，水发香菇(40克)，冬笋(100克)，青虾肉(100克)，蟹腿肉(25克)，蟹黄(50克)，鸡蛋(1枚)

辅料

生粉(10克)，油菜(150克)

厨具

砂锅

步骤

1、肥瘦猪肉、水发香菇、冬笋、青虾肉、蟹腿肉、蟹黄、鸡蛋、生粉、大葱、鲜姜、黄酒、盐、白胡椒粉、鸡粉、糖、蚝油、浓缩鸡汁、油菜。

2、把猪的瘦肉、肥肉分别切成石榴果肉大小的丁，也叫做石榴丁，猪肉要肥四瘦六，肥瘦肉要分开切，如用五花肉也要分开来切。

3、把香菇、冬笋，分别也切成石榴果肉大小的丁。

4、把虾肉也切成石榴丁备用，蟹肉撕碎即可。

5、把肥瘦猪肉、香菇、冬笋、葱姜末、虾肉、蟹肉等倒入盆中混合拌匀。

6、往混合的馅料中，倒入黄酒、蚝油、盐、白胡椒粉、白糖、鸡粉等拌匀，再放里一枚鸡蛋拌匀。

7、舀一汤匙生粉大约10克，倒入馅料中，用手把馅料抓匀。

8、然后朝一个方向搅打上劲儿备用。

9、把洗净的油菜掰开，用开水汆烫至软，然后铺入砂锅里垫底。

10、炒勺上火注入适量清水，倒入泡香菇的水，水里再放入浓缩鸡汁、少许黄酒和白胡椒粉调匀煮开。

11、把搅打好的肉馅用手团成四个大丸子，蟹黄分成四份，在用手团肉丸的时候，把蟹黄包在每只肉丸朝上的一面，然后把四个大肉丸整齐的码放在垫好油菜的砂锅里。

12、把调制好的汤用勺贴着锅边徐徐注入砂锅中，汤和肉丸持平即可。

13、在每个肉丸上盖一片油菜叶遮挡住蟹黄，码放好葱段和姜片。

14、盖好锅盖，把砂锅烧开，然后改微火慢炖两小时。

15、慢炖两小时后，拣去里面的葱姜和菜叶不要，在砂锅里放入四棵油菜心。

16、盖好锅盖再闷五分钟便可趁热上桌。

17、此款清炖蟹粉狮子头为四人份，可供四至五人享用。

18、味道十分鲜美，大宴小酌均可。

菜谱简介

有一道颇受来客们喜爱的在下私房菜清炖三鲜蟹粉狮子头，朋友们都感觉口感味道奇佳，特介绍给网上的挚爱好友们。 狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。是将猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙，于是便称之为狮子头。 扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于衍生品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等菜，都是独具风味的美食。 今天做的这道蟹粉狮子头，是我在数年前，以蟹粉狮子头的做法为基础，再配以三鲜为辅助原料，在一次春节的家宴上为家人做的一道菜。当时，这道菜很受家人的喜爱，因此，特把它做为保留的私家菜的另类做法，其味道比起正宗清炖蟹粉狮子头来，要更为鲜美，一般不是重要节日我是很少做的。

小诀窍

此菜特点；造型美观、香气宜人、丸子丰满、菜心碧绿、肉质软烂、汤汁鲜美、香而不腻，口感颇佳。
温馨提示；
1、猪肉要选用肥4瘦6的新鲜肋条肉或后退上部肉，不能太精，太精口感肯定会老；
2、辅料中冬笋很重要，除能解除部分油腻能带来好的口感外，还可以在搅打上劲后，使肉馅不易变老。
3、不喜欢冬笋的朋友也可以使用马蹄来制作，口感会更好。
4、猪肉的粗加工最好要一刀一刀的切，好处在两方面，一来保证所有的筋膜切断，猪肉变成光滑石榴粒状，在搅拌时不容易上劲变老，二来更有利于外形凹凸不平像狮子头；
5、搅拌馅料时顺着一个方向搅拌均匀即可，不需要用力搅拌上劲太大；
6、制作肉丸坯时可适当沾点湿淀粉，但不可过多。
7、加热成熟工具必须为砂锅，切勿使用金属锅，因为砂锅导热最为均匀。
8、生坯入砂锅时，锅中水不能超过60度，切勿为沸腾状态，沸腾状态很容易将生坯冲碎。
9、砂锅底部垫白菜叶、油菜，是为了防止生坯入锅后粘在底部，生坯全部下好后在上面也要盖上菜叶，可以保持在炖的过程中蟹黄不被冲掉。

小常识

猪肉做法技巧

1.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;

5.食用猪肉时后不宜大量饮茶，不但容易引起便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，对健康十分不利。

补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3.把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

化痰止咳,解毒,养胃

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。

1.和中润肠、利隔爽胃、消食、开胃健脾、宽肠

2.利尿通便、解毒透疹

3.滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、益气

4.养肝明目

教你如何快速的去虾线

1.虾买回来后，先清洗一下

2.将虾的长须，以及多余的部分剪去

3.在虾的第二指节处，用牙签抽出虾肠

4.处理好的虾再清洗一下待用

1.虾中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。

2.虾和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。1.增强人体免疫力

虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。

2.通乳汁

如果妇女产后乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。

3.缓解神经衰弱

虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。

4.有利于病后恢复

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

5.预防动脉硬化

虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

6.消除“时差症”

日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

食虾时严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；虾不宜与猪肉同食，易损精；同时忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁与虾相克：同食会腹泻。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

黄可炒、可烧，还可以用于打卤，做馅。

蟹黄就是螃蟹卵。含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富。可制成很多美食：蟹黄粥、蟹黄豆腐等。

1.荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬；

2.鸡蛋要用冷水下锅，然后缓慢升温，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这种方法可防止蛋壳破裂，使蛋壳易于剥掉；煮鸡蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止蛋白外溢，使鸡蛋中的营养成分保存完好；

3.炒鸡蛋不需放味精；

4.需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2-3次，蛋白、蛋黄即可分开。

鸡蛋中还含有多种矿物质，铁的含量较牛奶丰富，所以是老人、儿童、孕产妇及病弱患者的理想食物。

油菜要先放入洗涤液或淘米水中浸泡，再用清水冲洗。现切现做，急火快炒，既能保持口感鲜脆又能保证营养成分不被破坏。

每100克可食部分含水分93克，蛋白质2、6克，脂肪0、4克，碳水化合物2、0克，维生素0、5克，钙140毫克，磷30毫克，铁l、4毫克，维生素A3、15毫克，B10、08毫克，B20、11毫克，维生素C51毫克，尼克酸0、9毫克，胡萝卜素3、15毫克。

1、降低血脂：

油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。

2、解毒消肿：

油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。

3、宽肠通便：

油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。

4、强身健体：

油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。

目疾患者、小儿麻痹后期、狐臭等慢性病患者慎食。

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