红曲大理石戚风蛋糕的做法

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主料

蛋黄(30克)，细砂糖(40克)，玉米油(17克)，牛奶(35克)，低筋粉(45克)，泡打粉(1/2小勺)，塔塔粉(1/8小勺)，蛋白(67克)，红曲粉(1/4小勺)

辅料

无

厨具

打蛋器、电烤箱

步骤

1、用料

2、将15克细砂糖倒入蛋黄中

3、搅打均匀

4、加入牛奶，玉米油，搅打均匀

5、泡打粉，低筋粉混合，筛入蛋黄液中

6、搅拌均匀

7、剩下的糖与塔塔粉混合均匀，备用

8、蛋白搅打成粗泡，分三次加入糖与塔塔粉的混合物搅打

9、成带小弯勾的9分发状态

10、取三分之一蛋白到蛋黄糊中

11、稍微拌和

12、倒回剩下的蛋白中

13、拌成均匀面糊

14、取约62克，加入红曲粉

15、轻轻拌成红曲面糊

16、将原味面糊倒入6寸活底圆模中

17、倒入红曲面糊

18、随意翻拌两下

19、轻轻磕出大泡，震平表面

20、放入预热好的烤箱，中下层

21、设置时间40-45分钟

22、上下火140度

23、烘烤结束，出炉后立即倒扣，

24、冷却后翻面

25、脱模

26、将底部与模具底板分离

27、切块食用

菜谱简介

就用海尔焙多芬，看看这个空间低矮的25升烤箱，会烤出怎样的戚风。孟老师的红曲大理石，上火180，下火190。从来没用过这样的温度烤戚风，一直都用140，而且，空间也都比这款烤箱要高。这样低矮的空间，可实在不敢完全照抄孟老师，就老规矩，140。一直认为这烤箱不能上下火分控。近日忽然感觉未经检验便作此结论未免太过武断。虽然说明书没有提及，虽然此功能会使中间那个调上下火温度的触键显得多余，但未经证明的结论总是值得怀疑。调好面糊，预热烤箱，触碰上火加热键，设为130度，再来触碰下火加热键，然而，无论轻触长摁，没有任何反应。不用费劲了，一开始的直觉就是对的。放弃上下火分控的想法，重新设置上下火加热140度。短暂的预热之后，进入烘烤，有些担心这温度太低，面糊会不会起发不好呢？不时从旁察看，面糊确确实实在慢慢爬升，接近模具上口，一颗悬着的心终于放下来。随着表面着上烤色，面糊的花纹渐渐模糊。里面会是个什么样子？很难猜度。待到冷却脱模，无意间看到底部，那花纹还真是意外之喜。再一刀切下，真是意想不到的效果。。。。

小诀窍

拌和面糊时不能划圈搅拌，以防消泡，影响起发。将两种面糊混合时不宜过多翻拌，以防面糊混合太过均匀，不能形成明显花纹。

小常识

牛奶的作用

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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