传统水煮牛肉的做法
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主料
牛里脊(450g)
辅料
油麦菜(适量)，竹笋(适量)，蒜苗(适量)，生姜(适量)，大蒜(适量)，干红朝天椒(适量)，干花椒(适量)
厨具
炒锅
步骤
1、牛里脊切薄片，越薄越好；
2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；
3、少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；
4、至牛肉片变得饱满有光泽；
5、加入湿淀粉；
6、再次抓匀，静置15分钟；
7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；
8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。
9、油麦菜洗净切段；
10、竹笋洗净切段；
11、蒜苗切碎；
12、姜蒜切成末；
13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；
14、下入竹笋煸炒至熟；
15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；
16、盛出放在盘底；
17、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；
18、加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；
19、煸炒至出红油；
20、加入适量开水
21、加入生抽；
22、加入糖；
23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片；
24、煮至肉片均匀变白色；
25、连同汤汁一起到在蔬菜上；
26、撒上适量麻辣酥；
27、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
28、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；
29、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。
菜谱简介
水煮——经典的麻辣川味，人见人爱，风靡全国。水煮牛肉是仅次于水煮鱼的经典水煮菜，今天这道水煮牛肉之所以冠以传统二字，主要是使用传统手法，通过炸制麻辣酥来增添麻辣的口味，用料不多，却麻辣劲爆，口感十足；其次是腌制牛肉的手法，不用蛋清，通过给牛肉片打入足量清水，使牛肉鲜香滑嫩。哇！口水流出来~
小诀窍
1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。
小常识
牛里脊做法技巧
1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分;
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻;
3.牛腩一般比较嫩，适合炖;
4.牛腩食用不宜用卤的方法;
5.肠胃不好的适宜食用西红柿炖牛腩。
牛里脊的作用1.牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高；
2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
3.水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
牛里脊食用禁忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
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