焦糖味蛋杯布丁的做法
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主料
牛奶(460g),淡奶油(40g),细砂糖(65g),全蛋(150g),蛋黄(40g),香草精(适量)
辅料
细砂糖(60g),热水(40g)
厨具
电烤箱
步骤
1、布丁杯,放入冷水中,水开后煮10分钟。取出置架上晾干水份。
2、细砂糖入锅,中火加热至浆状,颜色变红 关小火
3、液体沸腾变成茶色后,转动锅子使糖色均匀,关火。迅速倒入热水快速搅拌。(测试焦糖,取一盆水,滴入几滴焦糖液,迅速凝固即可)将焦糖液迅速分装倒入杯底。
4、牛奶+淡奶油+细砂糖 加热至糖溶化(约40度左右)
5、全蛋+蛋黄 左右来回大幅充分搅打均匀
6、牛奶液凉至微温后 和蛋液混合,滴入香草精,将布丁液过筛两次,撇去气泡
7、分装入各杯中,入烤盘,再往烤盘中注入50℃的温水,约1.5cm高。
8、送入预热150℃的烤箱,烤1小时。
菜谱简介
方子来自小岛老师,略有改动。奶油多一点就喜欢折腾这一杯,很好吃。不喜焦糖的可以不加。
小诀窍
此配方为8个100ml布丁杯的量,我做了7个普通的杯还有1个鸡蛋杯关于熬焦糖,上色后小火熬煮,熬好后加热水容易溅出,一定要当心。判断布丁的成熟与否,就要看它是不是整体颤动,如只有中间颤动,必须再送入烤箱继续蒸烤。焦糖略微熬焦即可,口感更有特点!
小常识
牛奶的作用
动物的免疫力有三大功能:一为防御功能,专司消灭外来的细菌、病毒等微生物;二为稳定功能,负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞,维持机体内环境的稳定状态;3.监控功能,及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全,体内免疫物质少,免疫力弱,只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。
不过,乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明,如果加工时温度超过85℃,牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此,人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法,并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶,营养价值和原奶基本相同。
但是,近年来我国出现了常温奶,也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130~150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素,还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合,形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过,但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看,各种牛奶的营养价值排位顺序是:鲜奶是金,酸奶是银,奶粉是铜,常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值,则屋型纸盒鲜奶100分,玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分,用原奶发酵的酸奶80分,强化型奶粉60分,用奶粉发酵的酸奶50分,常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高,灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶,受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外,牛奶有极强的吸附气味的特点,如牛奶与葱放在一起,第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶,就难免有塑料味。由此可见,无论从哪方面来看,常温奶的营养价值都排在最后。
酸奶比常温奶打分高,是因为它不含抗生素,并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高,是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵,卖的主要是品牌。与鲜奶相比,各种奶粉最高打分只能是60分。
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