奶香曲奇的做法

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主料

低筋面粉(170g)，奶粉(30g)，黄油(135g)，糖粉(60g)，细砂糖(20g)，淡奶油(15g)，牛奶(15g)，香草精(2滴)

辅料

无

厨具

电烤箱

步骤

1、准备原料，（糖粉是我自己研磨之后过筛的，一定要过筛保证糖粉足够细腻，这样烤出来的花纹才会清晰）

2、黄油软化，（是软化不是融化，也可以先融化之后放到冰箱冷冻一下直到黄油呈现软化时候的状态）

3、黄油打到顺滑即可，加入糖粉打到颜色变白。

4、加入分两次加入淡奶油和牛奶一共30g（不用分先后，如果是鸡蛋50g分三次加入防止油水分离）

5、打大约1-2分钟直到油糖糊成奶油状，颜色发白，纹路清晰。

6、加入两滴香草精拌匀，没有可以不加

7、筛入低筋面粉和奶粉

8、用橡皮刮刀从下往上翻拌，均匀即可

9、放入裱花袋里

10、挤到烤盘中，在烤盘中画圈。

11、这是挤好的，注意中间保证一定空隙，曲奇在烤制的时候会膨胀

12、烤箱预热180度，放入烤箱中10分钟左右，上色即可（不加鸡蛋的这个版本上色较快，温度不宜太高，170-180度即可，关于温度问题实在是不好说，根据烤箱和经验来判断，曲奇放凉之后尝一下看是否酥脆，如果还有些软说明没有烤到位，再次放入烤箱160度3-5分钟即可）

菜谱简介

201310月27日修改：之前没有在天冷的时候做过曲奇，这两天天冷了发现面糊很难挤出来。针对以上问题调整了配方：以下所有方子中黄油加量10g，鸡蛋或者牛奶加量5-到10g一共加量液体15-20g挤出来更方便。如果还是很难再加5-10g液体还有请教了专业老师，如果曲奇想要酥黄油和糖一定要充分融合。所有配方中可以全部使用糖粉，或是绵白糖也可以。一定要打发均匀或用手直接揉搓。要说饼干那么最受大家欢迎的非曲奇莫属了。 具体为什么这么叫.还是问度娘吧。曲奇的造型有很多种，其中最常见的就是用裱花袋挤出来的圆圈形。今天帅做的也是裱花嘴挤出来的，只不过木有了洞洞。哈哈要说曲奇饼干网上最流行的非君之的方子莫属了。帅第一次做也是按照君之的方子来做的。原本帅是想有时间做点曲奇卖赚点零花钱但是事与愿违没有精力也没有条件，也就告吹了。不过这件事促使我不断根据朋友试吃的反馈改良配方，做出的曲奇也都很受大家欢迎。如果你也想试试，那么千万不要错过。帅虽说做的不多，但配方也试验了那么4、5个，曲奇也曾奋战到半夜。先上一款最常见的曲奇，以后还有更多的曲奇饼干跟大家分享，也算是有一些小心得。今天这个曲奇是奶香版的，非常的酥脆。口感跟大家平日里吃的有些许不同哦。先来看看原方子：君之方子一：低粉200g，黄油130g，糖粉60g，细砂糖30g，鸡蛋50g，香草精2滴君之方子二：低粉185g，奶粉15g，黄油135g，糖粉60g，细砂糖30g，牛奶25g，香草精2滴这两个方子我都尝试了，有些给朋友试吃了下。从操作到口味总结出这么几个特点：1、味道上：方子一和方子二朋友普遍反映比较甜；一的味道有淡淡的鸡蛋香味和奶香味，二由于没有加鸡蛋所以奶香味道很浓郁，没有鸡蛋味道。2、口感上的差异：一的方子中加入了鸡蛋所以比较酥口感适中不是很硬；二的方子中没有鸡蛋只有牛奶口感是脆的而不是那么酥。这是由于鸡蛋比较有韧性所以造成了一方子比较软一些，二比较硬一些。口感都是非常不错的。主要是看个人喜好，具体的那只有尝了才知道。3、操作上的差异：两者的主要差异是在一个加鸡蛋，一个加牛奶。而且两者的用量也不同。从帅的操作体验来看，一虽然含水量较高但是由于鸡蛋韧性较高用裱花嘴挤的时候反而比较困难，二中虽面糊相对较为干燥，但裱花的时候反而跟加容易。从朋友的建议到实际操作中帅个人认为主要存在以下几个问题：1、无论是哪个方子90g的糖大家普遍反映偏甜（当然这也根据个人口味而定）2、一方子裱花时候不如二的好操作3、二方子面糊偏干燥，卖相不是太好。有了问题（当然这个问题是根据个人口味定的，原方子没有问题大胆去试吧）那么就来解决吧，不过我们要知道原方子中的量最好不要随意的改变不然会遇到很多的问题。但是如果你知道了方子其中的原理轻微的改变还是没有问题的。帅虽然谈不上什么高手，但是最近也是跟饼干杠上了。饼干也做了不少，尤其是曲奇类的各种配方都尝试了。自己小小研究了一下配方，总结了一点小心得，也不知道在不在理，反正个人感觉挺好使。什么心得呢？哈哈 看看吧饼干中要有的原料有这么四种面粉糖油液体其实这四种东西只要按照一定的比例调配就是饼干，关键就在这比例上边。要改配方就得知道各种原料的特性。面粉主要起到了支持形态的作用，所以面粉是大头，其他的粉类例如奶粉、可可粉也可以少量加入等量替换面粉。再来说说糖，糖也是固体在一定程度上也起到了固形的作用，这就是为什么曲奇方子中一定要有糖粉，糖粉能够很好地和面粉黄油融合从而保证了曲奇裱花出漂流的花纹（这就相当于和泥，如果和的是沙子那么必然不成形）那么为什么又要加入细砂糖呢？细砂糖就相当于沙子，光有形还不行啊，曲奇还要脆那么就得靠这沙子（细砂糖）。所以，糖的颗粒越大那么曲奇就越脆，越细那么花纹就越漂亮油主要起到了增香的作用，大家都知道脂肪含量越高味道越香，这就是为什么奶香曲奇一定要选用牛奶中提炼的黄油了。还有一个很重要的原因就是，曲奇的酥脆蓬松感主要来自黄油的打发，只有软化的黄油打发混入空气才能达到这种状态。液态油是达不到的。在常温状态下，面粉和糖是固体；油和蛋奶等 是液体所以只有掌握好了固体和液体的比例你就清楚什么样的面团时候裱花什么样的面团时候切片整形。我计算了一下固体和液体的比例，只要按照这个来，大致就可以判断A=固体=面粉（奶粉等其他粉类）+糖；B=液体=油+液态原料（蛋、奶）A除以B 小于1.8适合裱花 大于1.8适合手工整形。不信的话大家可以试试哦例如：君之方子一中：A=200+90 =290 B=130+50=180 A除以B等于1.611 君之方子二中：A=185+15+90=290 B=135+25=160 A除以B等于1.81这也是为什么第二个方子面糊比较干的原因，再大一点就裱花不行了如果太稀了也不行，所以至少保证1.3以上针对以上问题和个人喜好来看看帅的几个改良配方帅方子一：低粉：170g，奶粉30g，黄油135g，糖粉60g，细砂糖20g，淡奶油15g，牛奶15g，香草精2滴（以下制作按照此方）此方子特点：奶香简直不是吹的，加大了奶粉用量，减少了糖的量，加入了淡奶油味道更加香浓，如果你爱喝牛奶那么一定得试试，这个是我最爱，不过不爱喝牛奶的话看方子二。帅方子二：低粉180g，奶粉20g，黄油135g，糖粉60g，细砂糖20g，牛奶30g，香草精2滴此方子减少了奶粉，淡奶油用等量的牛奶代替，奶味适中，如果再想减少奶味就把奶粉用等量的低粉代替即可。帅方子三：低粉200g，黄油130g，糖粉60g，细砂糖20g，鸡蛋液25g， 牛奶15g，香草精2滴此方子融合了一和二的特点，奶味适中，口感比帅一二的酥一点，没有一二方子那么脆。上述方子仅供大家参考，每一种味道都很不错，包括原方子也是很赞的。帅只是根据自己多次制作曲奇的一些心得和个人以及朋友口味改良了一下。具体的改良原则上边已经讲得很清楚了。只有按照原则来人人都能做出好吃漂亮的曲奇今天我拍照的这个是帅的方子一，奶味最为浓郁帅非专业也是新手，只是一点点自己的小心得，有什么不对的还请大家指点。

小诀窍

201310月27日修改：

之前没有在天冷的时候做过曲奇，这两天天冷了发现面糊很难挤出来。

针对以上问题调整了配方：

以下所有方子中黄油加量10g，鸡蛋或者牛奶加量5-到10g

一共加量液体15-20g挤出来更方便。如果还是很难再加5-10g液体

还有请教了专业老师，如果曲奇想要酥黄油和糖一定要充分融合。

所有配方中可以全部使用糖粉，或是绵白糖也可以。一定要打发均匀或用手直接揉搓。

小常识

低筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

。

主治：脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

1.全脂奶粉：它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者。但最适合于中青年消费者。

2.脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。

3.速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。

4.加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。

5.婴幼儿奶粉：一般来说，婴儿是指年龄在12个月以内的孩子，幼儿是指年龄在1-3岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段配制，分别适于0-6个月、6-12个月和1-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。另外有一款澳优能力多奶粉则分段更细，分别为0~100天、100~180天、180~360天和1岁以上婴儿使用。

奶粉中的5大营养成份的功效

1.蛋白质：供给机体营养。

2.脂肪：供给机体营养及能量，提供牛奶浓香。

3.糖类：牛奶中含有乳糖，乳糖对于幼儿发育非常重要，它能促进人体肠道内有益菌的成长，仰制肠内异常发酵，有利肠道健康。

4.矿物质：矿物质又称无机盐，是人体构成不可缺少的物质，包含钙、铁、磷、锌、铜、锰、钼等，特别是含钙丰富，且钙磷比例合理，吸收率高。

5.维生素：牛奶中含有已知的所有维生素，其作用：维生素A促进正常生长与繁殖维持上皮组织与视力；维生素B参与体内糖及能量代谢；维生素C抗坏血病；维生素D能调节各代谢骨骼组织中的造骨细胞的钙化能力；维生素E抗氧化衰老。

胃功能较弱的人不宜大量饮用；肾病患者不宜过多饮用。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

动物的免疫力有三大功能：一为防御功能，专司消灭外来的细菌、病毒等微生物；二为稳定功能，负责修复或消除生物体内损伤或死亡的组织细胞，维持机体内环境的稳定状态；3.监控功能，及时清除异常突变细胞。幼小动物的免疫功能尚未发育健全，体内免疫物质少，免疫力弱，只能靠母乳补给。这也是近年来大力提倡母乳喂养的原因。

不过，乳汁中的这些生物活性物质都十分怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明，如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。因此，人们将低于85℃的牛奶消毒法称为巴氏灭菌法，并将其视为牛奶的最科学的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，营养价值和原奶基本相同。

但是，近年来我国出现了常温奶，也叫超高温灭菌奶。这种奶是采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。常温奶曾在一些国家流行过，但目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。如果按包装来评价牛奶的营养价值，则屋型纸盒鲜奶100分，玻璃瓶和塑料袋装鲜奶90分，用原奶发酵的酸奶80分，强化型奶粉60分，用奶粉发酵的酸奶50分，常温奶40分。因为制作屋型纸盒鲜奶对原奶品质的要求最高，灌装无菌条件和保质效果也最好。玻璃瓶和塑料袋装的鲜奶，受避光和防透气不良等因素的影响而打分较低。另外，牛奶有极强的吸附气味的特点，如牛奶与葱放在一起，第二天牛奶就会有葱味。如果用塑料袋装牛奶，就难免有塑料味。由此可见，无论从哪方面来看，常温奶的营养价值都排在最后。

酸奶比常温奶打分高，是因为它不含抗生素，并含有益的乳酸菌。奶粉比常温奶打分高，是因为奶粉中添加了多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。洋奶粉之所以价格昂贵，卖的主要是品牌。与鲜奶相比，各种奶粉最高打分只能是60分。

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